Енциклопедія гурмана: як вибрати хорошу яловичину

Вибрати свіжу і якісну яловичину - ціла наука. Зазвичай перше, на чому акцентують увагу під час покупки - колір. Дійсно, колір яловичини важливий, але починати рекомендується з вибору тієї частини туші, яка найкраще підійде для задуманого вами страви. Всі деталі - в сьогоднішньому матеріалі.

Який отруб вибрати для стейка, а який - для запікання, гасіння і супів?

Ідеальне рішення для приготування стейка - преміальні частини туші: Рибай ( «товстий край»), Стріплойн ( «тонкий край»), сірлойн ( «кострец») і Тендерлойн ( «вирізка»). Не менш популярні альтернативні стейки з лопатки (флет-айрон, вегас-стрип, Денвер, чак-ай-рол, лопаткова вирізка), реберної (Рибай-кеп, скерт-стейк), поперекової частини і Пашина (хенгер, баветте, фленк- стейк, трай-тип, Піканья), а також задньої ноги (лондон-Бройля, сірлойн-тип, стейк мерло). Цікаво, що жителі Латинської Америки класичний Рибай просто упустять з уваги, якщо в меню закладу буде Піканья-стейк. Рекомендується вибирати витриману мармурову яловичину. Завдяки наявності жирових ниток, які тануть і просочують м`ясо під час смаження, стейк виходить дуже соковитим і ніжним.

Оптимальний варіант для запікання з ароматними травами - плечовий отруб, який сам по собі досить жорсткий. Смачний ростбіф виходить з спинної частини, вирізки і сірлойна. Але пам`ятайте: для запікання ніжною преміальної яловичини не потрібно багато часу. У цьому випадку важливо зберегти природний рожевий колір м`яса.

Якщо в планах - тривале гасіння, рекомендується купити лопатку і ребра. Найкраще, що ви можете вибрати для приготування бульйону, - грудинка або оссобуко.

Важливі ознаки якості яловичини - колір, аромат і консистенція

Після того, як ви визначилися з блюдом і оптимальної частиною туші, не полінуйтеся подивитися на колір м`яса - це важливий показник свіжості. Яловичина повинна бути однорідного темно-червоного кольору. Про блеклости і мови бути не може. До речі, у якісної молодої яловичини жир білий і кришиться. Необхідно також акцентувати увагу на консистенції м`яса. На дотик яловичина повинна бути м`якою, але еластичною. Це означає, що після натискання м`ясо повинно приймати початкову форму протягом хвилини. Одна з ознак якості м`яса - природний свіжий запах. Хороша яловичина повинна пахнути так, щоб вам захотілося негайно приготувати з неї стейк або ростбіф.

Відбірна преміальна яловичина представлена ​​в асортименті інтернет-магазину myastoriya.com.ua. У вас є можливість замовити ніжну яловичину 14-21-денний вологою витримки. Також компанія пропонує стейки Рибай і Тібоун, які витримуються від 21 дня в камері сухого визрівання, що робить їх смак особливим, більш яскравим і насиченим.