Вірменська бастурма з яловичини в домашніх умовах

Бастурма - це пряне блюдо вірменської кухні, яке представляє собою в`ялену вирізку темного кольору. Різноманітність гострих і запашних спецій додає м`ясу неповторний насичений смак і аромат. Готову страву можна подавати як холодну закуску, порізавши скибочками і прикрасивши зеленню. І рецепт бастурми з яловичини ніколи не завадить.

Рецепт і тонкощі приготування

Питання «як зробити бастурму в домашніх умовах» цікавить багатьох гурманів і любителів гострої кухні. Приготувати це блюдо не так-то просто, але результат буде коштувати всіх зусиль.

Отже, бастурма з яловичини в домашніх умовах вірменська.

Інгредієнти для бастурми

У магазині легко знайти всі необхідні інгредієнти приготування. Рецепт і варіанти можуть сильно відрізнятися один від одного. Існує безліч способів приготування цього гострого делікатесу, в тому числі з курячого і свинячого м`яса, але особливою популярністю користується саме близьке до первісного рецептом страва з яловичини.

• яловича вирізка - 1 кілограм (рекомендується брати великі шматки товщиною до 5 см);
• виноградний сік (краще домашній, в ідеалі - насичений, нерозбавлений);
• сіль.

Спеції для бастурми з яловичини:

• паприка - 50 грам;
• чорний перець - 25 грам;
• червоний перець - 25 грам;
• хмелі-сунелі - 25 грам;
• часник - 25 грам (можна брати як свіжий, так і сухий часник);
• мускатний горіх - на кінчику ножа.

підготовка яловичини

Вирізка повинна бути свіжою, бажано використовувати м`ясо молодих тварин. Найкраще підійде філе або м`якоть спинної частини, не варто брати розрізані впоперек волокон шматки. Не допускається вміст жиру або прожилок.

М`ясо потрібно добре вимити, шматки акуратно і щільно один до одного скласти в глибоку чисту каструльку.

Виноградний сік злегка підігріти до температури трохи вище кімнатної, після чого додавати в нього сіль до повного насичення (можна навіть трохи більше). Залити цей солоний розчин в каструльку, він повинен повністю покривати яловичину.

М`ясо варто придавити тарілкою, щоб воно було повністю завантажено в рідину і не спливало. Каструльку поставити в холодильник або в інше прохолодне місце на три дні, яловичина повинна добре просочитися сіллю і виноградним соком.

Потрібно періодично перевіряти м`ясо, щоб воно залишалося покрите соком, і перевертати для кращого результату. Після закінчення терміну яловичину дістати, ретельно обмити водою від зайвої солі, викласти на кухонну дошку і добре підсушити паперовими рушниками. Після чого м`ясо годин п`ять-шість треба потримати під гнітом, поки з нього не стече зайвий сік. Для цього можна покласти зверху на м`ясо ще одну дошку і п`ятилітрову пляшку з водою, наприклад. Через такого тиску м`ясо злегка сплющиться і стане близько 2-3 сантиметрів в товщину. Знову добре підсушити.

Далі, варто змішати паприку, хмелі-сунелі, червоний і чорний перець, мускатний горіх і часник (якщо свіжий - дуже дрібно порізаний). Додати трохи виноградного соку, вийде липка м`яка маса. Головне, не перестаратися, щоб вона не стала занадто рідкою. Якщо таке трапилося, потрібно додати ще паприки або перцю. Масою потрібно обмазувати м`ясо, кожен шматок окремо. Спеції повинні покривати яловичину дуже щільним рівномірним шаром, не особливо товстим, але не повинно бути пропусків, так як це може вплинути на подальше приготування бастурми.

Коли буде ретельно обмазаний кожен шматок, можна приступати до наступного етапу приготування. Для зручності можна використовувати циганську голку з заправленою в неї дуже товстою ниткою (або складеної в кілька разів звичайної швейної). Взяти один шматок яловичини, у верхній частині посередині нанизати його на нитку, щоб з двох сторін було два її кінця сантиметрів по 20 (або взяти будь-яку іншу довжину, залежно від розмірів шматка). Повторити дії з іншими шматочками яловичини.

в`ялення продукту

Настав час сушіння і в`ялення. Майбутню бастурму слід підвісити в прохолодному сухому місці, бажано, злегка продувається легким сквозняком (найзручніше на заскленому балконі). Щоб вона не заважала, можна повісити її під стелею, на висоті витягнутої руки. Від умов, в яких буде перебувати м`ясо, залежить швидкість його повного приготування.

Підвішувати варто таким чином, щоб м`ясо ні з чим не стикалося, а вільно висіло в повітрі. Слід оберігати його від зайвої вологості, потрапляння прямих сонячних променів, від мух та інших комах. Для цього необхідно накрити щільним шматком марлі, таким чином, щоб не залишилося щілин.

В`ялиться і сушиться м`ясо днів 7-10. Зайві дні готування не завадять. Слід зазначити, що протягом великої кількості часу бастурма хоч і покращує свої смакові якості, але стає більш тугий.

Зберігати готовий продукт можна в холодильнику до півроку. Бастурма в домашніх умовах рецепт якої цілком доступний, часто стає вельми популярною стравою. Подавати, порізавши її тонкими скибочками, попередньо очистивши від зайвих спецій.