Солоний домашній свинячий окіст - як приготувати окіст зі свинини в домашніх умовах.

Соління м`яса і сала в домашніх умовах здавна було найпоширенішим способом їх заготівлі. Цей спосіб не забутий і зараз. Щоб приготувати смачний солоний свинячий окіст в домашніх умовах, підійде свіже нежирне свиняче м`ясо.

Складові: запашний перець, кориця, харчова селітра, цукор, свинина, сіль, часник

Для такого виду заготовки підійде м`ясо тільки здорової тварини. Якщо свиня чимось хворіла, тоді забивши її, м`ясо доведеться варити - солити і коптити його не можна, так як сіль мікроорганізми не знищує, а лише затримує їх розвиток.

Перш ніж солити, окости слід витримати 1-2 діб на холоді.

Підготовка м`яса до засолюванні.

Починаємо приготування окостів до соління. Відрізаємо задню кінцівку від половини свинячої туші і обробляв її. Спочатку відрізаємо по суглобу ніжку, видаляємо хвостові хребці, жирні частини з зовнішньої і внутрішньої сторін, надаємо шматку шинки овальну форму.

засолка м`яса.

Приготований окіст надрезаем між гомілковими кістками, малої і великий і ретельно натираємо сумішшю і в надрізі, і з усіх боків. В надріз насипаємо суміші більше, щоб м`ясо не зіпсувалося. Посолені окосту складаємо в дубову або бамбукову бочку, яку приготуємо заздалегідь.

На дно чистої бочки насипаємо трохи засолювальний суміші, укладаємо окосту горизонтально, стежачи, щоб шкіра була знизу, пересипаємо кожен сіллю з приправами, закриваємо кришкою або гуртком і ставимо в холодне місце (температура 2-5 ° C). Така температура вважається для засолювання оптимальної, при більш високій температурі м`ясо може зіпсуватися, а при більш низькій - нерівномірно просолитися. Через кілька днів повинен виступити розсіл, тоді зверху на гурток ставимо гніт.

Суха засолювання м`яса триває 2 тижні. Після чого, заливаємо його холодним розсолом, накриваємо кружком, а зверху накладаємо гніт. Гнітом зазвичай служить великий гладкий камінь, попередньо помитий і ошпарений окропом. Через 2-3 тижні м`ясо Просолов.

У суху суміш для засолювання м`яса, зазвичай, входить харчова калієва або натрієва селітра. Селітру, яку використовують для добрив не можна використовувати ні в якому разі. Селітра не є консервантом, з її допомогою м`ясо лише зберігає гарний рожевий відтінок, а без неї - сіріє. Якщо у Вас немає селітри і її ніде взяти, а колір м`яса вас влаштовує, тоді можна обійтися і без неї. Замість селітри можна використовувати аскорбінову кислоту, вона теж додає м`ясу слабкий рожевий колір, і до того ж вітамін C корисний, на відміну від селітри. Аскорбінової кислоти в розсіл потрібно додавати 0,5 г на 1 л води, а для сухого засолу - 0,5 г на 1 кг м`яса. Цукор, теж, додають для додання слабкого рожевого кольору готового виробу.

Суху суміш для засокі готуємо з 1 кг солі, 16 г харчової селітри, 50 г цукру, можна додати ще товчений часник, корицю або запашний перець.

На 5 кг окосту беремо велику склянку (250 мл) суміші.

Розсіл готуємо з 0,5 кг солі, 100 г цукру, 50 г селітри, 10 л кип`яченої води.

приготування окосту.

М`ясо Просолов, але воно ще не повністю готове. Якщо хочемо приготувати варені окости, тоді відварюємо просолене м`ясо, а якщо в`ялені або сирокопчені - коптимо в коптильні над димом. Для копчення підходять такі породи дерев: дуб, береза, ясен, вільха, бук. Не можна коптити над дровами з хвойних дерев і берести.

А можна приготувати окосту, запечені в тесті, теж буде дуже смачно.

Копчені шинки добре зберігаються всю зиму, адже дим є консервантом, а варені і запечені в тесті, в холодному місці можуть зберігатися близько місяця. Все приготоване домашнє м`ясо повинно бути соковитим з приємним ароматом шинки.

 Див. Також відео: Прошутто - Італійський в`ялений окіст або шинка.