Приготування окосту зі свинини в домашніх умовах

Свинина - особливий вид м`яса. При правильному приготуванні виходить ніжним і ароматним. Свинячий окіст є найсмачнішою і соковитою частиною туші. Найчастіше використовують задні свинячі кінцівки тому, що вони більш м`ясисті. Існує безліч способів приготування шинки в домашніх умовах зі свинини: запікання, засолювання, копчення.

Запікання в духовці

Якщо м`ясний продукт свіжий, його слід промити і обсушити паперовими рушниками. Солоний окіст необхідно попередньо вимочити, а потім добре промити під проточною водою. Для приготування потрібні такі інгредієнти (кількість компонентів брати «на око», в залежності від розміру свинячої ноги): окіст, сіль, часник, суміш спецій, лимонний сік, чорний перець.

Щоб готовий продукт вийшов ніжним і соковитим, м`ясний інгредієнт повинен маринуватися не менше 12 годин. Сухе м`ясо добре обмазати медом і лимонним соком, присипати травами. Ножем зробити глибокі надрізи по всій площі. У кожен надріз покласти пластинки часнику. Чим його більше, тим більш ароматним і смачним буде готове блюдо. Часникові пластини слід вставляти глибше, тому що якщо вони будуть на поверхні, після запікання м`ясо навколо придбає зеленуватий відтінок. Викласти окіст на блюдо і прибрати в холодильник на 12 годин.

Якщо при запіканні буде використовуватися рукав, в ньому слід зробити невеликі отвори і ставити м`ясо в холодну духову шафу. Якщо поставити в гарячу духовку, рукав розплавиться.

Якщо запікати в харчовій фользі, то необхідно ставити форму в розігріту духовку. За 25-30 хвилин до закінчення приготування відкрити верхній шар фольги, щоб вийшла апетитна скоринка.

Існує інший, більш цікавий спосіб запікання свинини, для приготування якого слід добу маринувати м`ясної інгредієнт. Окіст з усіх боків обмазати сіллю і меленим перцем. Після обкласти кільцями цибулі, потім загорнути в харчову плівку. Відправити в холодильник на 24 години. Перш ніж ставити м`ясо в духовку, нашпигувати його морквою і тонкими смужками сала.

Форму для запікання добре накрити фольгою і відправити в духовку. За 20-25 хвилин до закінчення готування зняти фольгу і обмазати м`ясо кислим лимонно-яблучним соком, або варенням з сливи «Угорка». Після закінчення запікання дати м`ясу охолонути і насититися. Не можна відразу різати його, інакше витече сік, і окіст стане сухим.

засолка свинини

Як засолити окіст в домашніх умовах, кожен вибирає сам. Існує кілька способів засолювання: сухий, з розсолом або комбінований.

сухий метод

На дно дерев`яної бочки або чана насипати шар солі і викласти стегенця, попередньо обмазавши сумішшю, приготовленої в таких пропорціях: на 1 кг солі - 0,2 кг цукру і 50 г селітри. Селітра в цьому випадку виступає консервантом кольору, тому можна сміливо додавати її. За допомогою селітри м`ясо залишиться червоним. Після того, як м`ясо укладено, вільний простір слід заповнити сіллю. Через три дні необхідно нижні окосту скласти наверх, а верхні - вниз. Тривалість сухої засолювання становить три тижні. Після цього можна дістати м`ясо, зчистити з нього сіль і підвісити в прохолодному місці.

Засолка в розсолі

М`ясо укласти в бочку шарами, між якими насипати спеції (мелений чорний перець і лавровий лист). Приготувати розсіл. На 10-12 л води буде потрібно:

• 1 кг солі;
• 0,3-0,4 кг цукру;
• 0,06 г селітри.

У ємність з водою додати сухі інгредієнти і поставити на вогонь. Кип`ятити 5-10 хвилин, потім зняти з плити і остудити. Остиглий розчин залити в бочку з окостами, зверху помістити прес. Тривалість засолювання таким способом складає 1-2 місяці. Після закінчення процесу дістати окосту і вивісити в прохолодному місці для просушування.

комбінований спосіб

Для початку м`ясної інгредієнт слід засолити сухим методом. За бажанням можна додати часник. Час засолювання 14-21 день. Розсіл можна робити не дуже солоним. Це обумовлено тим, що під час сухої засолювання окіст вбере достатню кількість солі. На 10 л воду потрібно:

• 500 г солі;
• 150 г цукру;
• 20 г селітри.

М`ясо дістають з бочки і очищають від солі. Ємність добре промивають, потім укладають в неї окосту. Заливають остиглим розсолом і залишають на 21-28 днів. Після закінчення часу засолювання м`ясо слід підвісити в прохолодному місці.

Копчені свинячі окости

Копчений домашній окіст зі свинини виходить набагато смачніше покупного. Як і будь-яке інше м`ясо, свинячий окіст перед копченням необхідно засолити. Зробити це можна будь-яким з відомих способів. Існує два види копчення: гаряче і холодне.

Гарячий спосіб

Після засолювання окіст слід вимочити і добре обсушити. Для процесу гарячого копчення потрібно: коптильня, дрова і тріски фруктових дерев.

На дно коптильні слід викласти тріски, потім підвісити м`ясо. Коптильню закрити і розпалити вогонь. Процес копчення повинен тривати не менше 12 годин на помірному вогні, при температурі не більше 60 ⁰ С. Якщо вогонь дуже сильний, слід додавати сирі тирса. У готового продукту красива і апетитна скоринка темно-коричневого кольору. Після закінчення процесу копчення окіст провітрити 6-8 годин, а потім можна пробувати.

холодний метод

Щоб окіст міг довго зберігатися, використовують холодний метод копчення. Цей спосіб приготування більш тривалий і копіткий, ніж гарячий, але зате виходить апетитний і дуже ароматний окіст, який може зберігатися кілька місяців.

Після засолювання окіст вимочується не менше п`яти годин. Потім м`ясо просушують і провітрюють 7-8 годин.

Період холодного копчення триває від трьох до семи діб. Процес обробки відбувається холодним і густим димом. Температура повинна бути не більше 25 ⁰ С.

Копчення має бути безперервним. Це особливо важливо в перші 12-15 годин. По завершенні процесу м`ясо повинно дозріти. Для цього його необхідно обгорнути шматком марлі і вивісити в сухому, прохолодному і добре провітрюваному приміщенні на 14 днів. Тільки після всіх маніпуляцій м`ясо готове до вживання.

Особливості домашнього копчення

Існує кілька рекомендацій від досвідчених Коптильник. Деякі з них:

1. Процес копчення краще проводити в суху, безвітряну погоду.
2. Слід використовувати тріски і дрова з дуба, фруктових дерев або вільхи.
3. В кінці процесу копчення за бажанням можна додати гілочки ялівцю. Вони додадуть м`ясу незвичайний і пікантний смак.
4. Готовий продукт слід обов`язково провітрювати, щоб прибрати різкий запах диму.

Перед подачею до столу окіст краще покласти на кілька годин в холодильник. Це додасть м`ясу смак справжнього домашнього делікатесу.

Зберігання копченого м`яса

Окіст холодного копчення можна зберігати 6 місяців при температурі від 2 до 5 градусів. Приміщення повинно бути темним, сухим і добре провітрюваним.

М`ясо гарячого копчення зберігається набагато менше часу - не більше двох місяців в холодильнику. Окіст краще обернути щільним пергаментом. Не рекомендується використовувати для цих цілей харчову плівку.

Надлишки м`яса можна рік зберігати в морозилці. Продукт попередньо слід обернути фольгою, а потім покласти в пакет.

варена окіст

Свиняче м`ясо також можна варити. Слід промити окіст, потім викласти його в каструлю з холодною водою і поставити на плиту. Довести до кипіння і зменшити вогонь. Варити м`ясо до готовності на повільному вогні. Процес займає приблизно 3-4 години. У бульйон слід додати духмяний або чорний перець, цибулину і моркву. Лук робить м`ясо соковитим, а морква надає йому солодкуватий присмак. За 20-30 хвилин до закінчення варіння покласти сіль і лавровий лист. Не можна класти сіль на початку варіння, інакше м`ясо буде жорстким.

М`ясо повинно охолонути разом з бульйоном. Не слід діставати окіст раніше, щоб він не був сухим. Зберігати необхідно в холодильнику.

Деякі люблять готувати варено-копчений окіст. Процес приготування складається з двох частин: спочатку солоне м`ясо відварюють, а потім коптять. Солоний окіст вимочують у воді не менше години. Потім кладуть в киплячу воду, додавши лавровий лист. Варять продукт дві години, після чого дістають з бульйону, обсушують і переходять до процесу копчення. В цьому випадку підходить гарячий спосіб. Тривалість 8 годин при температурі 60 ⁰ С.

Отже, приготувати окіст в домашніх умовах зі свинини - цілком реальне завдання. Важливо визначитися зі способом приготування, щоб готовий продукт був до смаку всім домочадцям.