Копчення м`яса в коптильні в домашніх умовах: саморобні коптильні, пристрій і способи копчення.

Копчення, основи якого ми зараз розповімо, дозволяє м`ясним продуктам зберігатися дуже довго. При цьому, будь-який продукт стає дуже пікантним на смак і приємним по запаху. Коптити можна окосту, грудинку, ковбаси, сало, птицю тушками і будь-яку рибу. Для копчення підходять тільки великі м`ясні чи рибні шматки - від цього залежить соковитість кінцевого продукту. Якщо взяти м`ясо або сало невеликими шматками, то вони, під дією диму усохнуть і стануть жорсткішими.

Другий спосіб пристрою коптильні - це прилаштовуванням до основної труби додаткової труби з дощок, оббитою зсередини металевими листами. За розміром прибудована коптильня-труба повинна бути такою: перетин - 1 на 1 метр, висота - 2 метри. При цьому, в обох труб, основний і прибудованої, повинна бути одна загальна внутрішня стінка. В основній же трубі, необхідно передбачити дві заслінки - верхню і нижню. Ними в майбутньому треба буде регулювати надходження диму в коптильню з основної труби. Цей спосіб дозволяє більш унормовано регулювати кількість надходить в трубу диму, що позитивно відіб`ється на якості копчення того чи іншого продукту.

Ще одні спосіб пристрою коптильні - це використання двох металевих бочок (верхня - без дна). Бочки встановлюються один на одного. У нижній частині такої коптильні необхідно прорізати автогеном віконце для закладки дров. У верхній бочці, на рівні 10 см від верху, потрібно приварити кілька металевих перекладин, на які потім підвішувати м`ясні та рибні продукти. Зверху, така коптильня накривається металевим листом з дірками, через які буде виходити дим. Якщо такого листа немає, то можна використовувати стару мішковину - вона теж добре пропускає дим.

Взявши за основу пристрій саморобної коптильні з бочок, її можна побудувати і з цегли або, навіть, дощок. Внутрішню частину такої коптильні необхідно оббити металом, а на дні спорудити, теж металевий, піддон. Він потрібен для того, щоб на ньому при топці утворювалися вугілля, які потім засипаються тирсою.

Див. Також відео: Холодне копчення риби і м`яса. коптильня 18+ !!!

Які потрібні дрова і тирсу для копчення

Для того, щоб копчення було якісним, особливу увагу варто приділити і тирсі, від яких буде утворюватися дим. Для таких цілей підходять залишки деревини від будь-яких листяних і фруктових дерев, а ось хвойні гілки використовувати не можна взагалі. Від хвої м`ясо набуває гіркий смак і запах згорілої смоли. Див. також: якими тирсою краще коптити рибу.

Як правильно коптити в коптильні

Щоб запустити коптильню, на її дно, встелене металом, спочатку укладаються тонкі гілочки і більші обрізки. Нижній шар розпалюється за допомогою сірників і коли верхні великі фракції добре прогорять, на них насипаються суха тирса. Для того, щоб копчення було повільним і рівномірним, тирси відразу багато сипати не варто. Тільки коли перша їх частина практично прогорить, можна додати наступну порцію. Щоб дим з коптильні йшов не дуже швидко, його відтік можна регулювати закриттям заслінки або прикриттям дірок в кришці.

Вимоги до м`яса для домашнього копчення

Будь-які продукти перед копчення повинні бути добре Просолов - це можна зробити сухим або мокрим способом. Перед копченням суху сіль з м`яса або сала бажано видалити за допомогою ножа.

Способи копчення і скільки часу коптити

Обробка продуктів димом в домашніх умовах може проходити як холодним, так і гарячим способом. При першому, а він може тривати до декількох діб, тління тирси повинно бути дуже повільним Це забезпечить невисоку, всього до 20 градусів, температуру диму. Гаряче ж копчення передбачає дуже швидке приготування продукту, навіть за годину або трохи більше. Температуру диму при такому способі необхідно тримати досить високою.