Варено-копчене сало в домашніх умовах

Цей продукт можна подавати на стіл і в звичайний день, і в святковий як разом з іншими стравами, так і в якості самостійної закуски. Розмова піде про копченому салі. Звичайно, можна придбати його на ринку або в супермаркеті, а можна приготувати вдома, домігшись при цьому ідеально підходить вам смаку. Є багато рецептів копчення сала. Спробувавши деякі з них, можна створити свій фірмовий рецепт і радувати їм своїх домашніх і гостей.

Вибір нового товару

Перед тим як зробити копчене сало, необхідно придбати якісне свіже свиняче сало. Рекомендується для копчення використовувати шматки товщиною 3-5 сантиметри. Бажано придбати для копчення шматки з красивими м`ясними прошарками. Підійдуть для копчення шматочки сала з низу живота, так звана пузаніна.

Якщо ви їсте шпик разом зі шкіркою, при покупці оціните її жорсткість, переконайтеся у відсутності на ній щетини. Саме сало має бути білого або рожевого відтінку.

Не купуйте продукт, якщо він:

• Сіруватого або жовтуватого відтінку, такий колір у несвіжого сала.
• Червоного кольору, це говорить про те, що з тушки свині після її забою не відразу злили кров, у такого сала буде поганий смак.
• На дотик липкий або слизький, поверхня сала при обмацуванні повинна бути жирною і трохи вологою.
• Має хоча б слабкий запах сечовини, у хорошого сала запах приємний, тонкий, трохи солодкуватий. Допускається легкий запах диму - це значить, що туша оброблялася по-старому, за допомогою палаючої соломи.

Підготовка до первинній обробці

Слід визначитися, чи будете ви солити продукт або маринувати його в розсолі перед тим, як в домашніх умовах закоптити сало. Соління займе менше часу, при маринуванні шпик вбере в себе більше ароматів ваших улюблених приправ.

сухе соління

Сало нарізається смугами такої довжини, щоб потім зручно було складати в ємність для засолювання, ширина повинна бути 5-6 сантиметрів. Шматки більшого розміру будуть просолюється довше, а такі - за пару днів. Шматки попередньо замочують у холодній воді на 2-3 години, після витягуються з води і просушуються.

висохле сало натирається сумішшю солі, червоного і чорного перців, можна додавати улюблені спеції або натерти шматки часником за бажанням. Після шматки складають у ємність для засолювання, зверху придавлюються чимось важким. Через 2-3 дня дістають шпик, обмивають його від зайвої солі, з цього моменту він готовий до копчення.

маринування сала

Такі ж за розміром шматки поміщають в ємність для маринування, заливають розсолом зі спеціями і ставлять під гніт на 5-7 доби. Для початку готують маринад. Приблизно уявляючи, скільки води знадобиться, щоб вона покрила наявне сало, наливаємо її в ємність і насипаємо в воду сіль, постійно розмішуючи її. Індикатором кількості солі стане сире куряче яйце, поміщене в ємність. Коли солі буде досить, яйце спливе. Спеції додаємо по своєму бажанню, доречні будуть подрібнений часник і лавровий лист, червоний і чорний перець, кілька горошин запашного перцю.

Копчення сала в домашніх умовах

Залежно від температури диму, в якому буде коптитися сало, і часу обробки розрізняють три види копчення:

• гаряче (температура копчення 100-120 ° C);
• холодну (не більше 30 ° C);
• напівгарячої (температура копчення 70-90 ° C).

Коптильня для напівгарячоїкопчення конструктивно є копією коптильні холодного копчення. Головна відмінність - труба, ведуча з печі, коротше. Через що дим, хто буде проходити ним в ємність для копчення, охолоджується менше. Час копчення скорочується до 10-14 годин. В іншому ці два способи збігаються.

холодний спосіб

Цей спосіб є класичним. З давніх-давен люди, заготовлюючи продукти для тривалого зберігання, використовували саме такий спосіб копчення. Термін зберігання продуктів, підданих копчення саме холодним способом, значно збільшується.

За рецептом копчення сала холодним способом продукт обробляється не менше 2-3 діб в спеціально підготовленої коптильні холодним димом (температура диму 20-25 градусів). Коптильня являє собою металеву бочку, поперек неї приварені спеціальні гачки або решітки, на які укладаються або підвішуються коптять небо продукти. На відстані близько двох метрів від бочки розташована піч, дим з якої по трубі потрапляє в камеру для копчення. Коптильна камера повинна розташовуватися трохи вище грубки. Головне - щоб продукт не розташовувався безпосередньо над полум`ям, дим повинен охолонути, перш ніж потрапить на сало.

У грубку закладаються тирса, ні в якому разі не використовують тирсу хвойних дерев, краще всього брати для копчення тирсу і дрібні гілочки фруктових дерев або вільхи. Піч може бути як звичайною, так і електричної. Якщо піч звичайна, тирса просто підпалюють, а при електричної - тирсу будуть тліти на нагрівальних елементах печі.

Бочку накривають кришкою або мішковиною для того, щоб довше затримати дим всередині її. У міру необхідності в пічне відділення коптильні додаються нові тирса. Готовий шпик набуває характерного бурий колір. Рецепти копченого сала з використанням способу холодного копчення дозволяють отримати більш твердий і не такий жирний продукт, як приготовлений способом гарячого копчення.

Гарячий спосіб

Обробка таким способом займає набагато менше часу. Такий спосіб підійде тим, у кого немає спеціально обладнаної коптильні, або ж великої кількості часу на копчення холодним димом.

Для копчення гарячим способом можна придбати готову міні-коптильню, або ж використовувати мангал, стару каструлю або іншу підходящу ємність. У верхній частині ємності мають грати. На дно ємності насипають фруктові або вільхові тирса. Підготовлене сало укладають на решітку шкірою вниз, бажано не звалювати шматки суцільно, треба залишати проміжки між ними, щоб дим міг огортати кожен шматок.

Ємність ставиться на спекотні вугілля, тирса починають тліти, димом обробляється сало протягом 30-60 хвилин, в залежності від розмірів шматків. Вийшло блюдо буде золотистого відтінку. Смак буде менш насиченим, ніж при холодному копченні, а сам продукт буде більш м`яким.

Варіанти для квартири або будинку

існує кілька способів копчення для тих, у кого немає власної спеціально обладнаній коптильні, або немає бажання і можливості її облаштування. Процес копчення відбувається в ємності, в якій відбувається утворення диму від поміщених в неї тирси. Такий ємністю може бути казан, каструля, духова шафа і т. Д. Найчастіше замість справжнього диму може бути використаний рідкий дим.

Використання плити

Можна швидко закоптити сало на газовій, електричній плиті або твердопаливної печі. Для цього в великий казан на дно кладуть фольгу, на неї засипають кілька жмень тирси, зверху на решітці укладають засолений зі спеціями або маринований шпик. Плита включається, виставляється найменший вогонь, який повинен сприяти утворенню диму з тирси, але не повинен запалювати тирсу. Казан накривається кришкою, через 40 хвилин продукт готовий. Такий спосіб відноситься до гарячого копчення.

У духовій шафі

Ще простіше закоптити сало в духовці. На дно духової шафи також кладуть фольгу. На неї тирсу, шафа прогрівають до 90 ° C, після цього на решітку шафи викладають підготовлену до копчення сало. Продукт буде готовий через 25-30 хвилин. Якщо за 5-10 хвилин до готовності збільшити температуру до 120 ° C, на продукті утворюється апетитна рум`яна кірочка.

Рідкий дим

Рідкий дим являє собою екстракт продуктів згоряння деревини, він призначений для того, щоб отримувати копчені продукти без використання справжнього диму. Наприклад, ось рецепт варено-копченого сала в домашніх умовах: 6 столових ложок повареної солі треба розчинити в літрі води, туди ж додати 6 ложок рідкого диму, в якості спецій додається кілька запашного перцю, 3-4 лаврових листки, цибулиння від 2 -3 цибулин.

У розсіл кладеться півкілограма свіжого шпику, каструля ставиться на вогонь. Після закипання вогонь треба зменшити до мінімуму, при якому процес кипіння ледь відбувається. Через годину продукт дістають з розсолу, дають стекти, натирають червоним перцем і часником.

Шкода і користь

Сам по собі цей продукт є джерелом жирів тваринного походження. За добу людині 60-80г жирів, з яких рослинних повинно бути не більш третини. Рідкісні перевищення цих значень не можуть завдати шкоди організму, тобто іноді за святковим столом можна і побалувати себе улюбленим делікатесом.

Нонсенс, але сало, однозначно є джерелом холестерину, одночасно є джерелом речовин, що запобігають поява холестеринових бляшок в організмі. До речі, в шпику не так вже й багато холестерину в порівнянні з іншими продуктами. У 100 г свинячого сала міститься 70-100 мг холестерину. Для порівняння наведемо вміст холестерину в інших популярних продуктах:

• Телятина 110 мг.
• Креветки 150 мг.
• Яйце куряче 570 мг.
• Печінка яловича 670 мг.
• Печінка тріски 750 мг.
• Масло вершкове 180-200 мг.

Як бачите, сало не такий вже лідер за вмістом холестерину. А ось корисних речовин в ньому зібрано достатньо багато, це і майже всі вітаміни: А, групи B, F, D, E, корисні жирні кислоти (ланоліновая, пальмітинова, олеїнова), селен, сприятливо впливає на імунітет.

Однак, шпик частіше вживають в солоному або копченому вигляді. Кухонна сіль у великих кількостях шкідлива для організму. А в процесі копчення руйнується частина вітамінів, і утворюються речовини, які згодом при їх певній концентрації в організмі можуть сприяти розвитку онкологічних захворювань. Ніхто не закликає вас припинити вживати в їжу копчене сало, але воно не повинно бути продуктом щоденного вживання.