Підготовка компонентів при приготуванні кондитерських виробів

Кондитерські вироби: як підготувати і обробити основні компоненти

У домашніх умовах можна приготувати найрізноманітніші кондитерські вироби з різних видів тіста. Для цього необхідні наступні основні і допоміжні продукти: борошно пшеничне, цукристі речовини, жири, яйця, молоко і молочні продукти, какао, овочі, фрукти і ягоди, горіхи, ароматичні та смакові речовини. Залежно від їх стану, виду і структури ці продукти піддаються попередній підготовці і обробці.

Борошно пшеничне

Борошно пшеничне - основний компонент при виготовленні кондитерських виробів. Вона повинна бути без присмаку, нормальної вологості. У домашніх умовах вологість борошна можна перевірити в такий спосіб: беруть жменю борошна і сильно стискають. Якщо при разжатии руки борошно розсипається, то вологість її нормальна і вона придатна для використання.

Перед замісом тіста борошно обов`язково потрібно просіяти, щоб видалити грудочки, сторонні домішки, а також збагатити її киснем.

цукор

Крохмаль, цукровий пісок і цукрову пудру, широко використовувані в кондитерській справі, перед використанням також потрібно просіяти. І оскільки характерним для цих продуктів є вбирання різних запахів, а також велика гігроскопічність, зберігати їх слід в сухому вентильованому місці.

мед

Для деяких видів печива використовується бджолиний мед. При тривалому зберіганні мед кристалізується. В такому випадку перед вживанням його потрібно розчинити на водяній бані при температурі води 50-60 градусів Цельсія.

Жири підвищують поживні якості виробів, покращують їх смак. При замішуванні тіста жир повинен мати певну температуру - від цього залежить якість готового виробу. Жири не можна тримати поруч з сильно пахучими продуктами, так як вони легко вбирають сторонні запахи. Їх треба зберігати без доступу повітря і світла.

яйця

Яйця перед вживанням дезінфікують протягом 5 хвилин в 2% -ному хлорному розчині, потім промивають чистою водою.

Банки в меланжем обмивають теплою водою, потім на 20 хвилин занурюють у підігріту до 50 градусів Цельсія воду для відтавання яєчної маси. Розморожений меланж зберігати не можна.

МОЛПРОДУКТ

Молоко і молочні продукти, які використовуються при виготовленні кондитерських виробів, повинні бути обов`язково свіжими. Корисні поради щодо визначення якості МОЛПРОДУКТ (в тому числі свіжості) ви можете почитати тут.

Для запобігання молока від закисання його кип`ятять і зберігають на холоді. Не можна використовувати кисле на смак або кисле молоко - воно зіпсує смак виробів.

Овочі та фрукти

Овочі, фрукти та ягоди перед вживанням необхідно добре промити, очистити, видалити плодоніжки, кісточки.

горіхи

Горіхи є цінним поживним продуктом. Для печива застосовують мигдаль, ліщина горіхи, волоські, солодкі ядра абрикосових, урюкових, персикових кісточок, фісташки, арахіс. Перед використанням їх потрібно очистити, підсушити або підсмажити.

Харчові добавки

Ароматичні і смакові речовини слід додавати в вироби, строго дотримуючись зазначеного в рецептурі кількості, так як в противному випадку втрачається характерний смак цих продуктів.