Приготування копченої грудинки в домашніх умовах гарячим методом

Володарям власної коптильні, одного разу застосувавши зусилля, тепер можна не йти в магазин за делікатесом сумнівної якості, а приготувати його особисто. Проявивши кмітливість, можна домогтися і схвалення домочадців, і економії. Якісна варено-копчена грудинка в домашніх умовах з`явиться на столі при поповненні запасу знань. І це стосується не тільки технології обробки димом, а й тонкощів самої рецептури.

загальні рекомендації

Копчення - нескладне заняття, хоча і тривалий. Адже чим менше температура диму, тим довше обробка. Виправдовується це мінімізацією канцерогенних речовин і збільшенням термінів зберігання виробу. Правильний технологічний процес «вуличної кулінарії» передбачає певні покрокові дії:

• засолювання;
• вимочування;
• сушка на свіжому повітрі;
• димна обробка;
• провітрювання.

За бажанням додається етап варіння напівфабрикату. Буває копчено-варене виріб, коли його спочатку коптять, а потім вже відварюють або обробляють парою. І зворотний варіант, при якому м`ясо спочатку відварюють.

В основному власники димарні вже знайомі з принципами її роботи. Однак не буде зайвим почерпнути інформацію про деякі секрети, доступних бувалим Коптильник. Вона доведе важливість кожного етапу процесу і вбереже від типових помилок, властивих новачкам.

Вибір і підготовка напівфабрикату

Обробляти можна будь-яку частину туші. Але саме копчена свиняча грудинка з кісточкою володіє тим особливим смаком і текстурою, за які її вважають делікатесом. Навіть той, хто не любить жирне, не встоїть перед шматочком, в якому співвідношення м`яса і сала - 50 на 50. В процесі ніжною термічної обробки білі прожилки сала надають готовому продукту специфічну м`якість і аромат. Пісне м`ясо буде жорстким, особливо при тривалій усушку.

Грудинку краще брати з реберної частини туші з рівномірною прошарком в 3 см.

Недосол при підготовці м`яса може призвести до псування продукту. Однак чим довше буде коптитися грудинка, тим більше в ній посилюється концентрація солі. Це потрібно враховувати.

Маринад виводить розчинні частини м`ясних волокон, насичуючись ними, тому грудинка буде м`якше і смачніше, при повторному його використанні.

Важливо не тільки знати, як засолити грудинку для гарячого копчення, а й яку сіль використовувати. Навіть при негативному відношенні до нитритной солі вона необхідна, так як виключає розвиток викликають ботулізм мікроорганізмів і дарує виробу приємний червоний колір. І якщо при обробці 80 градусів і вище її наявність не принципово, то при більш делікатному копченні - бажано. Якщо ж занепокоєння від застосування хімії велике, то рекомендують змішати її зі звичною сіллю в співвідношенні 1: 1.

Перед копченням продукт підв`язується для просушування в провітрюваному приміщенні, але не на протязі. В іншому випадку димок не зможе пробитися в його середину через що утворилася кірки на поверхні, а сам делікатес всередині залишиться сирим.

секрети майстерності

Продукт після обробки може вийти сухуватим у випадках, якщо він копти дуже довго або шматок обраний дуже пісний. Ідеальний час для середньої жирності підчеревина - 8 годин.

При гарячому копченні в металевій мобільного ємності (безпосередньо над вогнищем) на її дно висипається деревина дрібної фракції. Температура доходить до 120 градусів, і виділяється занадто багато канцерогенного диму, який надає непотрібну гіркоту в делікатес. Така термічна обробка - по суті, духова піч з димом. Почорніння продукту і гіркоту утворюються при прогорании тирси, коли приготування здійснюється вже безпосередньо над вугіллям.

Їдкий копчений запах залишається у виробі тільки при ігноруванні процедури провітрювання після обробки димом. Воно повинно відпочити не менше 5 годин. Цього часу достатньо для трансформації різкого запаху в приємний аромат, проявиться характерний золотистий відтінок. Після просушування треба дати м`ясу відлежатися в холодильнику, щоб пішла зайва волога. Дві години буде досить.

Після кулінарного експерименту м`ясо або риба може здатися не таким соковитим і апетитним, як з магазину. Необхідно усвідомлювати - все копченості, що лежать на прилавках, накачують усілякими підсилювачами смаку і харчовими добавками.

Фосфатна хімія утримує розсіл всередині продукту, а заодно і додає грами. Барвник і азотна кислота дарують ніжну рожевість. Глутамат натрію - найулюбленіший виробниками підсилювач смаку. І хоча він не такий небезпечний, додають його, куди їм завгодно. Звідсипристрасть діточок до «смакоти» швидкого приготування і вуличним хот-догів. Тому від заводських товарів шинка, окіст або грудинка гарячого копчення в домашніх умовах будуть помітно відрізнятися за смаком. Але це справа звички.

Що ж все-таки вибрати: коптильню або димогенератор? Вибір за господарем. Для деяких ідеальний варіант - це компресор. З його допомогою можна коптити холодним і гарячим способом. Агрегат при уявній складності конструкції простий в експлуатації і не вимагає великих навичок. Як коптильного шафи підходить будь-який резервуар, навіть коробка з-під телевізора.

Конструкція з топки, з`єднаної двометрової трубою з бочкою - теж хороший стаціонарний варіант.

Якщо ж гості на порозі і потрібно їх здивувати, то агрегат спрощують. Металевий ящик з гратами і піддоном ставиться на відкритий вогонь, він може послужити тимчасової альтернативою або похідним пристосуванням. Дотримуючись вимогу обов`язкового провітрювання копченості, загорнувши її перед обробкою в марлю і не переборщити з кількістю тріски, можна експериментувати.

Підготовчі роботи

Сольова обробка необхідна для будь-якого способу копчення, але особливо важлива при низькій температурі диму. При холодному методі ця фаза доходить до двох тижнів. Гаряча коптильня і етап проварки підчеревина скорочують посол до 10 годин. Існує три способи засолювання м`яса:

• сухою сумішшю;
• за допомогою маринаду;
• шприцевание.

посол напівфабрикату

Перший варіант підвищує безпеку продукту. Однак м`ясо сильно зневоднюється, стає жорстким і просаливается нерівномірно. Сало майже не втрачає вологу, і сухий посол більше підходить для копчення шпику або дуже жирної грудинки.

Інгредієнти в класичному рецепті із застосуванням суміші стандартні. Єдина рекомендація - при відмові від нитритной солі її замінюють звичайної, при цьому кількість збільшується в два рази від рецептурного. Хоча при вакуумному зберіганні без неї не обійтися. На кілограм сировини беруть:

• кухонна сіль - 20 г (без застосування нітриту, відповідно 60 г);
• нітрит натрію - 20 г;
• цукор - 5 г;
• подрібнений лавровий лист;
• насіння коріандру;
• суміш перців;
• 2 зубчики часнику.

Спочатку в грудинку втирають роздавлений часник, потім суміш солей, цукор і спеції. М`ясо ставлять в глибокій ємності під гніт і витримують 3-5 діб в холодильнику. Шматки рекомендується перевертати кожні 2 дні. При збільшенні маси сировини на кожні півкілограма час збільшується на 10 годину.

Розсіл і шприцевание

При мокрому способі сіль по м`ясу розподіляється рівномірніше, воно не всихає і навіть набуває ваги. Концентрація маринаду - від 10 до 15%. Решта інгредієнти ті ж.

Всі компоненти кип`ятять, а отриману рідину фільтрують і охолоджують. Вона готова як для покриття м`яса, так і для шприцювання.

Час засолу той же, що і при сухому методі. Воно скорочується в обох випадках (в три рази) при інтенсивному гарячому копченні над відкритим вогнем.

Якщо маринад «заграв», його роблять заново, а грудинку промивають.

Ін`єкція м`яса розсолом скорочує описуваний етап до 10-30 годин. Для цього береться шприц на 100 кубів і рівномірно, через кожні 3 см вколюється рідина. Її залишки обов`язково доливають в посуд для зберігання.

Після закінчення будь-якого засолу подчеревок ретельно обмивають і залишають на день у воді, яка змінюється кожні 3 години.

Тільки після вищевказаного етапу починають процедуру сушіння на повітрі і саме копчення.

Додаткова термічна обробка

Якщо хочуть домогтися варено-копченої консистенції, то проміжною ланкою стає варіння. Шматки обв`язують лляним шпагатом і вакуумируют харчовою плівкою. Це запобіжить попадання води на вже просолений продукт і його деформування. Грудинка викладається в каструлю, на дно якої покладена тарілка. Вона необхідна для уникнення зіткнення м`яса з гарячою поверхнею ємності.

Варіння слід проводити півгодини при 80 ° C до напівготовності, точніше, по досягненню продуктом внутрішньої температури 69-72 ° C, що перевіряється спеціальним приладом зі щупом.

процес копчення

Як не дивно, але це найлегший етап вуличної кулінарії. А при належному обладнанні він зводиться лише до дворазове контролю за добу.

Важливим кроком перед копченням м`яса є його підігрів до кімнатної температури. Це дозволить напівфабрикату рівномірно приготуватися. Для цього однієї години буде достатньо.

Якщо шматки не передбачається вішати на гаки, то грудинку необхідно помістити на решітку м`ясистої стороною вниз, а салом, відповідно, вгору. Вони не повинні стикатися один з одним.

Для якості за ГОСТом наявність коптильного шафи з можливістю управління параметрами температури і вологості є обов`язковою умовою. Якщо ж кулінарія на свіжому повітрі не є заробітком, то підійде і спосіб «на око».

Залежно від агрегату і досвіду кожен сам визначає час і технологію приготування. Класичний спосіб термообробки в професійному шафі складається з трьох етапів:

• обсушування;
• обсмажування;
• ловлення або зволоження, якщо домагаються більш соковитою варено-копченої консистенції.

Перший етап здійснюється з відчиненими дверцятами при 60 ° C. Час обробки грудинки становить 30 хвилин з метою досягнення її внутрішньої температури 35-37 ° C.

Обжарка проводиться при 80-85 ° C протягом 3 годин і більше. Ця фаза підтримує температуру продукту в межах 55-60 ° C.

Коли кінцевий результат задовольняє запитам, заключний етап зводиться до зменшення інтенсивності диму. Якщо ж грудинка перед копченням НЕ варилася, але необхідно домогтися її зволоження, то в кінці, навпаки, роблять ударну температуру до 80 ° C і ставлять ємність з водою для створення пари. З цією ж метою можна хлюпнути гарячу воду на внутрішні стінки дерев`яного ящика. Потім млоять виріб до готовності.

Загальний час копчення 10 напівкілограмових грудинок при середніх температурах складає 6 годин.

Для зручності можна розпланувати процес наступним чином. Вранці дістати 5 кг напівфабрикату з розсолу. Перед тим як коптити грудинку, вона 8 годин вимочується і ввечері підв`язується для в`ялення. Уже наступного дня можна присвятити обробці димом, не забувши провітрити делікатес до ранку. Двох вихідних на дачі повинно вистачити, щоб вже в понеділок на роботу взяти ароматні бутерброди.

Марно використовувати травички для маринаду, інтенсивний запах димку переб`є будь-який аромат. Родзинку додадуть прянощі начебто чорного перцю, коріандру, зерен гірчиці і ялівцю.

Тріска для копчення - теж важливий момент. Вона повинна бути з вільхи або фруктових дерев і суха. Збирається по двору або купується в магазинах. При її вологості утворюється сажа, хоча і тліє повільніше. Я все ж на ніч її трохи скроплюю водою.

Якщо не шкода порожнього сарая, то періодично можна коптити в ньому. Під мотузку з навішеній грудинкою або рибою ставиться відро з тліючим тирсою. Головне - техніка пожежної безпеки і контроль. Виходить майже холодне копчення, в залежності від відстані до напівфабрикату.