Виготовлення варено-копченої ковбаси в домашніх умовах

У ковбаси немає батьківщини, кожен народ винаходив її незалежно один від одного. Такий продукт тривалого зберігання був дуже затребуваний у військових походах. Історія домашньої ковбаси на Русі налічує багато століть. Слов`яни робили її зі свинини і яловичини: м`ясо різали великими шматками і заважали з перцем, салом і часником. Зараз існує багато фабричних сортів такого делікатесу, але це не зупиняє людей від виготовлення варено-копченої ковбаси в домашніх умовах.

Загальні принципи приготування

Саморобна ковбаса завжди виходить ароматною і смачною. Але це і зрозуміло, адже її начиняють якісним м`ясом і спеціями і не використовують хімічні барвники та загусники. Проте є кілька основних принципів виготовлення:

1. Для фаршу готують різні види м`яса, зазвичай це свинина і яловичина. Іноді додають трохи баранини.
2. М`ясо обов`язково повинно бути свіжим і якісним, без пліви, сухожиль і хрящів.
3. Для розморожування застосовують холодильник. Його перекладають з морозилки на саму нижню полицю. М`ясо повинно відтавати поступово, так воно не втрачає свого свіжого вигляду і аромату.
4. Для оболонки використовують баранячий і свинячий кишечник, а для товстих ковбас - кишки великої рогатої худоби.
5. Оболонки промивають кілька разів, потім витримують 4-5 годин в сольовому розчині. Таку процедуру проводять мінімум 2 рази, вивертаючи навиворіт. Останній раз полощуть у воді з додаванням марганцівки.
6. Зворотною стороною ножа з кишок знімають шар жиру. У готових оболонках стінки прозорі. Самі кишки зберігають в морозилці максимум року.
7. Після заповнення оболонок фаршем батони ковбаси повинні облоги і самоуплотніться. Для цього їх вивішують в прохолодному місці на кілька діб.
8. При сушінні між готовими рулонами ковбас відстань повинна бути близько 15-20 см.



Звичайну варену ковбасу зазвичай роблять в харчовій плівці або фользі, після варіння і охолодження вона готова до вживання. Для копчення же продукт начиняють в кишки для зручності, а обробка димом збільшує термін його придатності .

Технологія копчення ковбас

Після укладання фаршу в оболонку ковбасу варять, а потім коптять холодним, теплим або гарячим способом. Щоб отримати якісний продукт, необхідно враховувати наступне:

1. Підбір дров. Це дуже важливо. Від тріски залежить не тільки смак, але і їстівність продукту. Кращими вважаються вільхові та ялівцеві дрова. Застосовують також дуб, клен, грушу і яблуню. В процесі копчення кожне дерево надає ковбасі свій аромат. Не можна використовувати хвойні породи, так як смоли, що містяться в них, надають копченості гіркий присмак. Іноді при копченні в вогонь підкидають гілки розмарину або ароматні трави. Особливий пряний аромат надають гілки винограду. Крім того, тріска повинна бути сухою і без запаху гнилі.
2. Чистий коптильня. Зміст цього пристосування в чистоті - обов`язкова умова для отримання якісного продукту.
3. Однаковий розмір тріски. При недотриманні цього правила будуть спалахувати спочатку тонкі гілки, а потім запалюється і товсті. В результаті ковбаса підгорить або покриється сажею.
4. Початок процесу. Перед завантаженням коптильню прогрівають протягом 30 хвилин. Потім ковбасу розвішують на гаках і щільно закривають кришку. Відсутність повітря в коптильні - гарантія того, що дрова не займуться, а будуть диміти.
5. Розміщення продуктів. Вони не повинні стикатися один з одним, інакше дим нерівномірно оживляти продукт.
6. Температура. Вона регулюється зменшенням і збільшенням вогню. Для цього відгрібають вугілля або, навпаки, підкидають тріску.
7. Час копчення. Це залежить від кількості продуктів, силу вогню і обсягу коптильні. Але в середньому м`ясо готується близько 90 хвилин, ціла курка - одна година, а риба приблизно 20-25 хвилин.

М`ясо після копчення має відмінний смак. Воно соковите, з невеликим вмістом солі і приємним ароматом. Варто враховувати, що продукт мало втрачає вологи і не призначений для довгого зберігання.

Для тривалого збереження застосовують принцип холодного копчення. Така обробка займає кілька днів. За цей час з ковбас поступово віддаляється волога, їх поверхня підсихає, а коптильні речовини повністю проникають всередину продукту, що забезпечує їх надійну консервацію. Такі копченості можуть зберігатися до декількох років.

Домашні м`ясні заготовки

Для домашніх заготовок найчастіше використовують принцип гарячого копчення. Тривалість такої обробки від 12 до 24 годин. Сама трудомістка частина - це попередня підготовка фаршу і набивки оболонки. Далі відбувається формування батонів ковбаси, їх варіння, охолодження, копчення і сушка.

Ковбаса гарячого копчення






Існує маса рецептів виготовлення цього продукту. При готуванні за цим способом м`ясний делікатес виходить апетитним, ароматним, з красивою рум`яною скоринкою.

Склад виробу:

• грудинка свиняча без кістки - 1,2 кг;
• філе свиняче з стегон без жиру - 4 кг;
• пісна яловичина - 1,2 кг;
• гострий перець червоний - 4 ст. ложки;
• мускатний горіх, імбир і майоран - кожного по 1 ч. ложці;
• сіль кам`яна - 80-100 г;
• свинячі кишки.

Грудинку і м`ясо ріжуть і пропускають через м`ясорубку. Фарш заправляють спеціями, промешівают і відправляють в холодильник на 2-3 години. Заздалегідь приготовану кишку замочують у воді на 3 хвилини, потім надягають на спеціальну насадку для ковбас. Кінець оболонки зав`язують ниткою.

При заповненні приготованим фаршем стежать, щоб не було порожнеч. У міру заповнення регулюють довжину батона. Вона повинна становити близько 25-27 см. Це зручно для подальшого копчення.

приготування:

• сформовані вироби варять на малому вогні 35-40 хвилин, остуджують протягом години;
• готують коптильню. Для цього укладають на дно тріску з вільхи та черешні;
• ковбаски розвішують з невеликим проміжком між собою, щільно закривають кришку і розводять вогонь;
• коли з коптильні піде дим, засікає час. Коптять 35-40 хвилин на помірному вогні;
• гасять вогонь, через 10-15 хвилин дістають ковбаски, провітрюють на свіжому повітрі і дегустують.

М`ясні вироби отримують цікавий медовий відтінок за рахунок майорану, а з додаванням імбиру набувають смак природного продукту, так як він очищає смакові рецептори при зміні м`ясних і овочевих страв.

Рецепт на основі холодного диму

М`ясо, виготовлене за таким рецептом, чудово підходить для овочевих супів. Його можна використовувати для бутербродів і салатів.

Склад продуктів простий:

• пісна яловичина - 5 кг;
• свіжа свинина без жиру - 5 кг;
• крохмаль картопляний - 3,5-4 ст. ложки;
• сіль - 100 г;
• цибуля, паприка, чорний перець і фенхель, який надає страві кроповий аромат;
• бренді або хороший коньяк - 150-180 мл;
• свинячі приготовані кишки.

М`ясо промивають, яловичину пропускають через м`ясорубку з дрібною сіткою, свинину ріжуть дрібними шматочками. В окремому посуді все спеції розбавляють алкоголем, кладуть фарш і ретельно перемішують. Через спеціальну насадку набивають оболонки фаршем. Приготовлені ковбаски завантажують в холодильник на 18-20 годин. Потім їх варять близько години при температурі 60-65 градусів, охолоджують і приступають до копчення.

Коптять холодним димом. Цей процес займає близько 6-7 годин до появи на продукті золотистого відтінку. Температуру зберігають в межах 27-30 градусів. Потім ковбаски розвішують на протязі і витримують протягом доби. За цей час з продукту повністю вивітрюється різкий запах диму. Делікатес готовий до вживання.

«Краківська» напівкопчені

Напівкопчену ковбасу в домашніх умовах готують точно так же, як і інші ковбаси. Єдина відмінність в технологічному процесі, який подовжується на один пункт: після першого етапу копчення ковбасу проварюють, потім остуджують і знову коптять.

Склад продуктів:

• свинина з жирком - 5 кг;
• несолоний шпик - 150-200 г;
• яловичина - 3 кг;
• чорний мовляв. перець - половина ч. л .;
• запашний перець - половина ч. л .;
• часник - 2 зубчики;
• цукор-пісок - 1 ч. л .;
• аскорбінка - 7 г;
• сіль - 200 г.

Приготування ковбаси:

• яловичину ріжуть і пропускають через м`ясорубку з діаметром комірки 6 мм. У цей фарш додають половину солі і аскорбінку і прокручують ще раз;
• свинину з сіллю, що залишилася теж перекручують (діаметр комірки 3 мм);
• дрібно ріжуть шпик, часник труть на тертці;
• обидва фаршу з`єднують і заправляють перцем, цукром і часником, додають шпик і ретельно вимішують до однорідної липкої маси;
• готують кишки і насадку на м`ясорубку, щільно набивають фаршем оболонки;
• формують кільця ковбаси, прокручуючи їх в різні боки і спускаючи повітря. Зав`язують кінці ковбас нитками;
• готові кільця виставляють в провітрюється на 5-6 годин для усадки;
• готують коптильню. На дно кладуть 4-5 жмень вільхових тирси. Встановлюють насадку з ковбасами. Відстані між кільцями має бути 10-15 см;
• щільно закривають кришку і коптять близько години, потім витягують і остуджують;
• далі ковбасу опускають в гарячу воду з температурою 65-70 градусів приблизно на 15 хвилин і проварюють, поступово піднімаючи жар до 80 градусів;
• остуджують, провітрюють і знову коптять протягом 40-45 хвилин;
• витягують з коптильні і остуджують близько 3 годин.

На цьому процес завершений. Ковбаса «Краківська» готова. Тепер її можна подавати до столу.

Термін зберігання копченостей з м`яса

Всі ковбаси гарячого копчення довго тримати не можна. Вони призначені для швидкого вживання. Але при необхідності ці продукти загортають у вологу тонку тканину, просочену сольовим розчином, а потім в щільний папір. При таких умовах копченості можуть зберігатися близько місяця в нижньому відділі холодильника.

Найбільше термін придатності мають ковбаси, виготовлені способом холодного копчення. На горищі або добре провітрюваному приміщенні ці продукти можна зберігати до 2-3 років. Крім цього, підвали, погреби або комори, де містяться харчові продукти, повинні бути чистими, холодними, захищеними від мух і не мати сторонніх запахів.