Як зробити в`ялене м`ясо в домашніх умовах - як правильно в`ялити м`ясо.

В`ялене м`ясо бажано робити в холодну пору року, коли на вулиці і в приміщенні прохолодно. Таке м`ясо готується просто, але процес його приготування досить тривалий і вимагає витримки, щоб не спробувати його завчасно.

Складові: гвоздика, запашний перець, коріандр, червоний перець мелений, лавровий лист, м`ясо, сіль, кмин, чорний перець мелений

В`ялене м`ясо в домашніх умовах готується без всяких шкідливих добавок. Єдиним консервантом є сіль, а вона мікроорганізми не вбиває, а лише призупиняє розвиток їх. А значить, Ви можете заразитися глистами або сальмонелою, якими боліло тварина. Тому, м`ясо для в`ялення потрібно брати свіже і на 100% від здорової тварини, в магазинах, де воно перевіряється, а не на стихійних ринках.

В`ялити можна куряче і індиче філе, м`якоть свинини і молодий яловичини, телятина не підійде, оскільки не встигла набрати потрібний смак. З великою обережністю потрібно підходити до свинини, в ній найбільше паразитів. У яловичині їх менше.

Як приготувати розсіл для м`яса.

Готуємо міцну розсіл з кам`яної солі (ні в якому разі не екстра, результат буде не той) з додаванням лаврового листа, запашного перцю, гвоздики. Для розсолу знадобиться на 1 л води - 4 або 4,5 ст. ложок з гіркою солі. Кип`ятимо його 1-2 хвилини, потім, відставляємо і охолоджуємо. Розсіл повинен бути таким, щоб сире свіже куряче яйце плавало (видно було тупий кінець, діаметром 2,5 см). Коли розсіл охолоне до кімнатної температури, спеції викидаємо, а саму рідину ставимо в холодильник. Для засолювання м`яса розсіл повинен бути дуже холодним.

Деякі господині використовують для засолювання тільки морську сіль, мотивуючи це тим, що вона погано розчиняється у воді, а значить і м`ясо вбере її менше, ніж звичайної кухонної солі.

Для засолювання використовуємо керамічний або скляний посуд, залізний посуд окислюється, а це шкідливо як для здоров`я, так і для якості солонини.

Засолка м`яса для в`ялення.

Спочатку, готуємо м`ясо до соління: моєму його і обсушуємо, зі свинини і яловичини зрізаємо плівки і жировий прошарок.

У холодний розсіл опускаємо м`якоть свіжого м`яса.

Розсолу повинно бути, чим більше, тим краще. М`ясо має в ньому вільно плавати. Закриваємо м`ясо кришкою і ставимо в холодне місце на 1-3 доби, в залежності від розміру шматків м`яса, якщо шматки великі, то і часу на просол піде більше. Не забуваємо його в каструлі перевертати по кілька разів на день.

Як в`ялити м`ясо.

Через 1-3 дні дістаємо м`ясо з розсолу, обсушуємо і на 1 годину ставимо під гніт на похилій поверхні, щоб витік розсіл, потім мачає рушником, щоб прибрати всю рідину. Якщо шматок м`яса товстий, розрізаємо його вздовж на 2 або кілька смужок, так воно швидше пров`ялиться. Потім натираємо м`ясо сухими меленими спеціями, а також обвалюють його з усіх боків. Спеції можуть бути різні (перець чорний, запашний і чилі, коріандр, кмин, гвоздика) на розсуд господині, але серед них обов`язково повинен бути червоний мелений перець, що володіє консервуючими властивостями. Спеції краще брати цілими, а не меленими, і молоти їх перед вживанням на спеціальній млині або перетирати в ступці, так вони не втратять свій аромат.

М`ясо зі спеціями загортаємо в чисту марлю, пергамент або бинт, складаємо в посуд, закриваємо кришкою і витримуємо в холодильнику на нижній або середній полиці 1 тиждень.

Потім дістаємо м`ясо з каструлі, знімаємо марлю, в якій було м`ясо, знову натираємо його прянощами, загортаємо в чисту марлю або інший матеріал і обв`язуємо нитками, роблячи петельки, за які його підвішуємо в добре провітрюваному місці.

Таким місцем може бути прохолодна кухня, в якій підвішуємо м`ясо під стелею. Можна в`ялити його на балконі, з відкритим вікном, якщо на дворі пізня осінь або зима. Ідеальний варіант - сухе прохолодне місце з протягом. Якщо провітрюваного прохолодного приміщення немає, тоді потрібно хоча б кілька днів потримати м`ясо на протязі, а потім тримати в холодильнику на нижній полиці, мінімум 1-2 тижні, максимум місяць, постійно його перевертаючи. В`ялена курка і індичка готові швидше - через кілька днів в`ялення, а свинині та яловичині потрібно весь зазначений термін. Слід врахувати, що м`ясо за час в`ялення зменшиться в розмірі і в вазі: з 1,5 кг свіжого м`яса вийде 800-900 г в`яленого.

Зберігати таку смачну заготовку з м`яса можна скільки завгодно довго в холодильнику.

Готове в`ялене м`ясо по-домашньому, в міру пряна і солоне, це справжнє смакота. Нарізаємо його тонкими прозорими пластинками і подаємо як закуску до аперитиву, коньяку, червоного сухого вина або пива під час домашнього застілля або на природі.

Див. Також відео: В`ялене м`ясо в домашніх умовах - рецепт.

Готуємо в`ялене м`ясо.