Що таке бастурма, рецепти і способи приготування

Що таке бастурма, навіть сьогодні відомо далеко не всім, незважаючи на зростаючу популярність продукту. У класичному рецепті це в`ялена яловичина. Цілком ймовірно, що вона з`явилася ще за часів первісної людини. З тих пір рецепт постійно намагаються удосконалити, щоб домогтися кращого смаку. Для цього експериментують з пропорціями м`яса і спецій, часом витримки продукту.

Опис, користь і вибір

Отже, бастурма - це в`ялене м`ясо. У кулінарії продукт використовується і як самостійне блюдо, і як закуску. Особливо популярна у нас бастурма як закуска до пива. Чомусь навіть склався певний стереотип, що, мовляв, вона тільки до пива і підходить. Це, кінцеве ж, не так. Її можна їсти на сніданок, обід і вечерю з яйцями, відвареною картоплею, та й хіба мало ще з чим. Але зловживати теж не варто - в ній багато спецій.

Користь і шкода

У бастурми містяться вітаміни А, В, С, РР і чимало корисних мікро- і макроелементів. Через великої кількості спецій продукт володіє антибактеріальними і протизапальними властивостями.

Але перестаратися з вживанням бастурми не потрібно. препарат протипоказаний при захворюваннях печінки, підшлункової залози, нирок. Не рекомендується при гастриті і виразці. Надмірне вживання може привести до подагрі і остеохондрозу, проблемам з сечостатевої системою.

Вибір в магазині

Найчастіше бастурму купують в магазині, а не готують самостійно. Що варто знати при виборі продукту:

• Консистенція продукту повинна бути пружною. Це можна перевірити: слід трохи натиснути пальцем на м`ясо. Якщо залишилася ямка - значить продукт неякісний.
• У складі часто зустрічається багато добавок. Виробники додають їх для посилення смаку, аромату, для яскраво-червоного кольору (який чомусь викликає відчуття натуральності). Всього цього в хорошій бастурми бути не повинно. Хоча зрозуміло, що на сьогоднішній день в магазинах знайти щось без добавок дуже проблематично.
• Спеції повинні щільно прилягати до м`яса і не відвалюватися шматками.
• Добре, якщо упаковка буде вакуумна.

Зберігати в холодильнику бастурму можна шість місяців. Краще не поміщати її в поліетиленові кульки, а загорнути в тканину, щільний папір або, в крайньому випадку, харчову плівку.

Рецепти приготування бастурми

Способів приготування існує чимало. Класичний - з яловичого м`яса.

класичний рецепт

Готується бастурма кілька тижнів. Точна кількість днів назвати не можна, так як час приготування залежить від багатьох чинників - вологості приміщення, особливостей м`яса і т. Д. Для бастурми за класичним рецептом знадобиться:

• 1 кілограм яловичини (найкращий варіант - частина філе);
• 0,5 кілограма солі;
• 70 грам Чама;
• 30 грам паприки;
• 30 грам кмину;
• 30 грам коріандру;
• 25 грам перцю чилі;
• стакан питної води.

Спочатку м`ясо потрібно посолити. Для кращої його просолкі і просочення оптимальний розмір шматків - по півкілограма. Тому, якщо у нас кілограм яловичого філе, то його варто розділити на дві рівні частини.

Для соління на дно ємності (можна взяти велику чашку) насипати шар солі (приблизно половину від загальної кількості) і покласти на неї шматки м`яса. Зверху рівномірно насипати залишок солі.

Ємність з засоленим м`ясом ставлять в холодильник на три-чотири дні. За цей час м`ясо необхідно кілька разів перевернути, попутно зливаючи з ємності виділилася рідина.

Після просолкі м`ясо бажано пару годин вимочити в воді, інакше воно буде занадто солоним. Потім м`ясо, попередньо загорнуте в тканину, ставлять на добу під прес. За цей час тканину кілька разів змінюють на суху. Найкраще прес з м`ясом поставити в прохолодне місце.

Далі м`ясо слід підвісити сушитися (приблизно на три дні) при температурі 18-22 градуси.

Наступний етап - обмазка. Для неї готують суміш з спецій. Чаман змішують з усіма спеціями (крім чилі), поступово заливають воду, все добре перемішують. Воду необхідно додавати до тих пір, поки консистенція суміші не стане схожою на густі вершки. Після цього в суміш слід додати перець чилі і рівномірно перемішати. Обмазка повинна постояти мінімум 12 годин.

М`ясо обвалюють в обмазці так, щоб вийшов рівномірний шар.

Майже готову бастурму можна поставити в сушарку або залишити висихати при кімнатній температурі. Готове м`ясо повинно бути щільним і пружним. Зберігається в холодильнику два-три місяці. Можна і довше, але свіжого смаку вже не буде.

Альтернативні способи приготування

Класичну бастурму роблять з яловичини, але чимало і альтернативних рецептів приготування. Наприклад, з баранини, оленини, конини, свинини, м`яса птиці і риби.

Для бастурми з баранини потрібно:

• 1 кілограм баранини;
• 100 грам солі;
• 15 грам м`ясної приправи;
• 7 грам чилі;
• 5 грам чорного меленого перцю;
• 50 грам суміші спецій (можна включити коріандр, паприку, кмин і інші спеції за смаком).

У чашці перемішують сіль зі спеціями і обвалюють у них баранину. Потім м`ясо загортають в бавовняну тканину (або марлю) і ставлять на три дні в холодильник. Після цього м`ясо два години вимочують у воді і ставлять під прес, щоб видалити зайву вологу.

50 грам суміші спецій розвести у воді і обмазати баранину. Після цього м`ясо залишають сушитися. Для прискорення процесу бастурму можна поставити в сушарку при температурі 30-40 градусів. У сушарці бастурму сушать близько тижня, потім її залишають протягом тижня на повітрі.

Інгредієнти для бастурми з оленини:

• 1 кілограм оленини;
• 200 грам солі;
• сухарі для панірування;
• 20 грам коріандру;
• 20 грам кмину;
• 30 грам червоного перцю;
• 15 грам спецій хмелі-сунелі.

Оленіна потрібно вимити і нарізати смужками. У ємність насипають половину солі, укладають м`ясо. Зверху рівномірно насипають сіль, що залишилася. Засаливается оленина довго, приблизно три тижні (м`ясо повинно стояти в холодильнику).

Після закінчення трьох тижнів м`ясо обвалюють в суміші спецій, потім - в панірувальних сухарях і підвішують на просушку при кімнатній температурі. Через місяць бастурма з оленини буде готова.

Для бастурми з конини потрібно:

• 1 кілограм конини (частина філе)
• 100 грам солі;
• 30 грам червоного перцю;
• 30 грам кмину;
• 5 лаврових листів;
• Питна вода.

У каструлі потрібно закип`ятити воду, всипати сіль і додати лавровий лист. Потім в остиглий розсіл укладають м`ясо і ставлять в холодильник на два-три дні. Потім конину дістають з рідини і сушать. Після просушування м`ясо обвалюють в суміші спецій, загортають у марлю або в бавовняну тканину і підвішують на просушку. Залежно від вологості і температури повітря бастурму сушать від однієї до трьох тижнів.

Для бастурми зі свинини знадобиться:

• 1 кілограм свинини;
• 50 грам Чама;
• 300 грам солі;
• 50 мілілітрів вина;
• 70 грам спецій за смаком.

Попередньо на м`ясі потрібно зробити кілька надрізів, потім укласти в тару з сіллю (половина солі - знизу, половина - зверху і з боків). М`ясо прибирають в холодильник на два-три дні. Регулярно зливають виділився сік.

Після просолкі свинину загортають в тканину або в марлю і ставлять під гніт. Потім м`ясо підвішують на тижневу просушку.

Спеції, Чаман і вино перемішують до рівномірного маси середньої густоти. Свинину ретельно обвалюють в суміші, загортають у тканину і ставлять на тижневу просушку. Після цього тканину треба поміняти і залишити м`ясо сушитися ще на один тиждень.

Також це блюдо виготовляють і з курки:

• 1 кілограм курячого філе;
• 70 грам солі;
• 70 грам цукру;
• 30 грам чабера;
• 50 грам суміші меленого коріандру, паприки, червоного перцю.

Цукор змішують з сіллю і цією сумішшю натирають філе. Далі м`ясо, загорнуте в марлю, кладуть під гніт і ставлять на три дні в холодильник. Потім філе загортають в нову марлю і знову ставлять в холодильник (але вже на добу). Після закінчення цього часу змішують спеції з водою до рівномірної маси середньої густоти. У цій суміші обвалюють куряче філе. Після цього м`ясо загортають у тканину і підвішують на просушку. Через два тижні бастурма буде готова.

Досить оригінальний рецепт з риби. Це так званий шашлик-бастурма. Буде потрібно:

• 1 кілограм філе червоної риби;
• 300 грам солі;
• 2 великі цибулини;
• 30 грам чорного меленого перцю;
• 1 лимон.

Спочатку змішують сіль з перцем і частина цієї суміші засипають в ємність. Зверху укладають рибу, порізану на невеликі шматки. Все рівномірно засипають сіллю, що залишилася з перцем, зверху крадуть цибулю і поливають лимонним соком. Рибу ставлять в холодильник на три-чотири години. Після цього шматки риби нанизують на шампури і готують шашлик.

У домашніх умовах бастурму зробити не так просто. Для цього потрібен час і постійна увага до м`яса. Але отриманий делікатес практично завжди виправдовує очікування.