Рецепти приготування сушеного м`яса в домашніх умовах

Сушене м`ясо, будь то яловичина, свинина, курка або індичка - універсальний продукт з високим вмістом амінокислот і відмінним смаком. Ця ароматний перекус врятує вас в дорозі і поході, послужить чудовим доповненням до повсякденних страв і як вишукана закуска до пивних посиденьок з друзями. Саме такий спосіб готування збереже в м`ясному делікатес насичений натуральний смак, не знадобиться застосування штучних добавок і консервантів.

Способи сушки м`ясних виробів

Оптимальний шлях для приготування цього нехитрого страви з урахуванням збереження смаку і корисних властивостей - сублімація. Цей процес передбачає дуже швидку заморозку продукту в умовах низьких температур і зниженому тиску. При такому способі заморозки кристали води переходять в газоподібний стан, минувши при цьому стадію переходу в рідину. Сублімовані продукти практично не мають ваги і зберігати їх можна дуже довго. Але цей варіант можливий лише в промислових умовах і якщо є спецобладнання.

У домашніх умовах можна приготувати продукт сушений або в`ялений. Кожен з цих варіантів дозволяє зберігати м`ясо набагато довше, ніж в будь-якому іншому вигляді. Це, звичайно, не сублімація, адже видаляється лише деяка частина вологи, але термін зберігання збільшується, і в цьому незаперечний плюс страви. Одними з найпоширеніших видів в`яленого м`яса є хамон, бастурма, білтонг. Особливості рецептури залежать від специфіки національної кухні, якій належить рецепт, а також від суб`єктивних переваг любителів в`яленого делікатесу.

В`ялення в домашніх умовах

Здається дивним, але для сушеного м`яса в домашніх умовах зовсім не обов`язково купувати спеціальну сушарку. В`ялений або сушений делікатес чудово виходить як за допомогою звичайної духовки, так і сушарки для овочів, яка є практично в кожному будинку. Якщо ви не поспішайте і хочете отримати продукт в більш натуральних умовах, то буде досить добре провітрюється і стійкого терпіння. Процес займе більше часу, але вийде автентичний смак.

вибір м`яса

Якщо з методами сушіння все більш-менш зрозуміло, то пора перейти до вибору м`яса. Як показує досвід кулінарів, в`ялити можна абсолютно будь-яке м`ясо. Чудово підійдуть свинина (при досить щедрому кількості солі), яловичина, птиця (курка, індичка, гусак, качка), трохи рідше - баранина. Треба підкреслити, що якщо ви берете для в`ялення свинину, то її, як м`ясо, найбільш схильне до впливу шкідливих мікроорганізмів, потрібно солити щільніше і довше або ж додавати в процесі засолу спеціальні добавки, які убезпечать його.

Для сушки і в`ялення підійде виключно свіже сировину, якісне, бажано без кісток, хрящів, плівок, обрізків жиру і жив. Для сушіння зазвичай нічого не додають з спецій, крім солі. Хоча це справа суб`єктивна.

У процесі в`ялення можна проявити фантазію і збагатити делікатес улюбленими прянощами, спеціями, травами. Найбільш часто для цього використовують коріандр, паприку, чилійський перець, пажитник, ялівцеві ягоди.

Основні правила

Хоч сушений продукт не надто вибагливий в готуванні, але є ряд правил, яких все-таки варто дотримуватися. Основні вимоги до процесу сушіння і в`ялення:

1. Якщо м`ясо буде сушитися або в`ялитися на повітрі, то приміщення обов`язково повинно бути затінені, прохолодним і добре провітрюваним. А щоб убезпечити його від комах, треба накрити його натуральною тканиною (в ідеалі бавовною) або марлею.
2. Готуючи м`ясо в духовці, необхідно пам`ятати, що оптимальний діапазон температур для цього делікатесу - від 60 до 70 градусів. Чи не вище і не нижче. І обов`язково дверцята духовки повинна бути відкрита на 2-4 см. Шматочки розкладаються на решітці, а під неї необхідно поставити піддон, щоб капає м`ясним соком від забруднення духовку. Якщо використовується газова модель, то її спочатку нагрівають, потім вимикають, і лише після цього завантажує м`ясо. У міру остигання заготовку необхідно вийняти з печі, підігріти піч, вимкнути, а потім завантажити м`ясо назад.
3. Сушарка - не найкращий варіант, тому що є ризик пересушити продукт. Але якщо ви готові постійно стежити за процесом, то сміливо беріть цей спосіб на озброєння. Викладаючи сиру заготовку на піддони, залишайте між шматочками кілька міліметрів відстані для оптимального відходження вологи. Більш товсті шматки кладуться на самий низ - там швидше проходить процес сушіння.

м`ясне достаток

Робити сушені заготовки можна вдома, не докладаючи особливих зусиль. У російських регіонах найбільш популярними вважаються в`ялені продукти з яловичини, птиці та свинини. Кожен продукт відрізняється смаком, технологією приготування, тривалістю процесу в`ялення. Найдовше готувати делікатес з яловичини, оскільки це найбільш щільне сировину. Найшвидший варіант - курка чи індичка. Щоб пров`ялити одна половинка курячого філе в природних умовах провітрюється, знадобиться не більше 1 тижня.

Бастурма з яловичини

Щоб потішити свій шлунок смачною бастурмою, зовсім необов`язково бігти до супермаркету або на ринок і викладати круглу суму за маленький шматочок ароматного делікатесу. Без особливих зусиль ви зможете приготувати яловичу бастурму будинку і порадувати себе і домочадців.

Для цього знадобиться свіжа вирізки з яловичини. Вирізку промити, обсушити, обваляти в солі і залишити на тиждень в холодильнику. При цьому потрібно кожен день м`ясо перевертати і підсипати свіжу сіль на оголилися ділянки м`яса. Коли воно стане сухим і твердим, потрібно буде його ретельно промити, на ніч залишити в холодній воді, а потім під прес на добу.

Поки м`ясо стікає і спресовується, потрібно підготувати пасту з спецій. Для цього півкіло мелених насіння пажитника заливаються теплою водою до консистенції густої сметани. Залишити суміш на ніч. Потім видавити туди 300 г молодого часнику (старий не підійде в силу занадто різкого запаху), додати 150 г меленої паприки і стільки ж чилійського перцю.

Отриману суміш ретельно перемішати, якщо вийде сильно густа, то додати ще теплої води. М`ясо витягнути з-під преса, обмазати товстим шаром (не менш 0.5 см) отриманої пасти. Далі в`ялити м`ясо можна декількома способами. Можна потримати бастурму в духовці, щоб паста трохи підсохла, а потім вже вивісити в прохолодному місці для подальшого в`ялення.

Допускається повісити м`ясо відразу, але тут необхідно враховувати, що паста може стікати і капати, тому треба під заготовку поставити тарілку або постелити кілька шарів паперу.

Якщо залишилася паста, то її ні в якому разі викидати не можна. У процесі в`ялення м`ясо може подекуди оголятися, і ці місця треба буде замазувати. Продукт готовий повністю через 2-4 тижні. До цього часу паста повинна затвердіти, а вирізка всередині стане темною.

В`ялене куряче філе

Такий делікатес робиться швидше, ніж з яловичини або свинини. Для рецепта можна брати філе курки, індички, качки або гуски. Підсушувати заготовку краще в приміщенні, при постійному провітрюванні. У духовці воно може бути надто сухим. В якості інгредієнтів необхідні:

• філе птиці - від 0.5 кг і більше;
• солодка паприка - 2 ст. л .;
• чорний перець - 1 ст. л .;
• сіль - 2-3 ст. л .;
• часник - за смаком.

Філе ретельно промити, обсушити серветкою і покласти в підходящу посуд - форму для запікання або глибоку миску. Рясно посипати з усіх боків сіллю з прянощами, перцем і часником. Посудину затягнути зверху плівкою і поставити зверху дощечку з вантажем. Прибрати заготовку на добу в холодильник. Весь цей час м`ясо буде виділяти рідину, її зливати не треба.

Після закінчення доби заготовку дістати, промити від солі, обсушити паперовою серветкою, знову обваляти в пряної солі і часнику, поставити в холодильник, обернувши марлею. У такому положенні напівфабрикат знаходиться ще добу. Після доби делікатес можна вживати відразу або ж підсушити протягом декількох днів. Готовий продукт загорнути в пергамент і зберігати в холоді.

сушена свинина

Такий делікатес зі свинини ідеально виходить в духовці. Готується він швидше, ніж при сушінні в природних умовах, єдине, продукт виходить більш сухий і ламкий.

Для нього знадобляться:

• свинна м`якоть - 1 кг;
• суміш сухих овочів (цибуля, морква, часник, кріп) - 3 ст. л .;
• велика сіль - 3 ст. л .;
• ароматні трави, прянощі, спеції - за смаком.

У м`ясі прибрати сухожилля, плівки, жир. Обмити і просушити. Всі спеції і прянощі змішати, в отриманої суміші обваляти м`ясо і відправити в холод на дві доби. Два рази на день перевертайте м`ясо для рівномірного просаливания. Через 48 годин м`ясо необхідно дістати, нарізати тонкими довгими смужками (не товще 1 см), викласти в один шар на решітку або, якщо використовується деко, на шар пергаменту. Духовку нагріти до 50 градусів і поставити туди м`ясну заготівлю. Дверцята залишити трохи відкритою. Сушка займе не менше десяти годин.

яловичий білтонг

Це швидкий і простий варіант сушеного м`яса в домашніх умовах. Рецепт сушеної яловичини простий і не зажадає величезних зусиль. Для нього необхідно взяти один кілограм м`якоті, помити і просушити, нарізати вздовж волокон на тонкі смужки. Шматочки відбити, скропити оцтом і натерти сумішшю з наступних спецій: дві столові ложки солі, по чайній ложці коріандру, чорного перцю і цукру. Заготівля укладається в нержавіючу ємність, зверху встановлюється гніт і забирається в холод на 12 годин.

Розвести оцет в пропорції один до шести. Після закінчення 12 годин м`ясо витягнути з-під гніту, покласти в оцтовий розчин на п`ять хвилин, потім добре прополоскати водою кожен шматочок заготовки і підвісити на добу в провітрюваній кімнаті.

З вибором м`яса можна імпровізіровать. Добре також підійде баранина і свинина- можна поекспериментувати з індичкою.