Білтонг - рецепт як приготувати в`ялене м`ясо в домашніх умовах.

Мабуть, білтонг одне з небагатьох страв, яке потрібно готувати на спеці і сонце. Ця страва родом з Африки. Придумали його жителі Намібії, ПАР та інших африканських країн з жарким кліматом, де в повітрі літає безліч комах, так і норовлять сісти на м`ясо. Рецепт білтонга був придуманий для того, щоб хоч якось зберегти м`ясо від псування.

Складові: м`ясо, сіль, спеції, оцет

Як відомо, раніше холодильників у простих людей не було. Згодом, цей легкий рецепт в`ялення м`яса поширився по всьому світу.

Про такий спосіб заготівлі м`яса згадується в пригодницькому романі Луї Буссенара «Викрадачі діамантів», де він описує весь процес в`ялення. Таким чином, бечуани могли зав`ялити цілого слона і забезпечити себе їжею надовго.

Білтонг або в`ялене м`ясо - це висококалорійний продукт. Щоб отримати соковите м`ясо, його в`ялять товстими смугами. Нарізка з такого шматка прикрасить будь-який святковий стіл. Тонкі смужки білтонга - прекрасна знахідка в похідних умовах. Збираючись у далеку подорож не потрібно брати з собою м`ясну тушонку - візьміть білтонг. А якщо його нарізати на тонкі смужки - це найкраща закуска до пива, вина або горілки.

Слово білтонг голландського походження, походить від двох слів: bil - тазостегнова частина, tong - смужки, стрічки. Ця страва не що інше, як нарізане смужками м`ясо і замариноване в різних спеціях, а потім зав`ялених. Російською мовою блюдо називалося б «Балик» або, просто, «Делікатесна в`ялене м`ясо», «М`ясо до пива». Різновидів білтонга дуже багато: все залежить від спецій, які застосовуються для його маринування, товщини смужок і способу в`ялення.

Як приготувати білтонг

Для приготування цього делікатесної страви підійде будь-яке м`ясо (курка, індичка, яловичина, конина), крім свинини. Свинині ж для засолювання потрібно набагато більше часу. Філе з птиці (курка, індичка) перед обробленням слід трохи потримати в морозилці, поки не почне замерзати, щоб краще різалося на тонкі смужки.

Білтонг можна приготувати з товстих смуг м`яса - воно буде соковитіше, і з тонких смужок м`яса - готується швидше, але м`ясо виходить сухуватим. У кожного способу приготування свої переваги.

Для приготування білтонга можна брати різні філейні частини м`яса, як з товстого краю, так і з тонкого. Головне, щоб воно було свіжим, пружним, рожевим з молодої тварини, і бажано, щоб було менше жив. Якщо все ж плівки і жили є - вирізаємо їх. Підготовлене таким чином м`ясо моєму, висушуємо і починаємо приготування.

Спеції краще брати не мелені, а цілі, і молоти їх безпосередньо перед вживанням. Коріандр підсмажуємо на сухій сковороді, стежимо, щоб не підгорів. Знімаємо з плити і даємо охолонути. Потім подрібнюємо коріандр разом з чорним перцем на кавомолці або розчавлює через плівку качалкою. Змішуємо всі спеції, приготовані для засолювання разом з сіллю.

Щоб приготувати тонкі скибочки м`яса для тривалого зберігання і під пиво, ріжемо його вздовж волокон на смужки 20-25 см в довжину, ширину - 5-7 см, товщину - 1 см, можна і тонше. Допускається і поперечна нарізка, якщо хочете прискорити процес приготування. В цьому випадку готовий продукт буде менш жорстким. А якщо нарізані шматки ще й трохи відбити, то м`ясо приготується ще швидше.

Для соковитого білтонга до святкового столу смужки м`яса ріжемо товщиною 3 см, але таке м`ясо довго не зберігається, готувати його потрібно, перед тим як збираєтеся вживати.

Шматки м`яса з усіх боків натираємо засолювальний сумішшю, втираємо її в м`ясо і як ніби його масажуючи. Це потрібно для того, щоб м`ясо краще просочилося спеціями. Збризгуємо його яблучним або виноградним оцтом з обох сторін і даємо просочитися.

Потім, шматки м`яса щільно укладаємо в скляний або емальований посуд (металевої уникаємо) і закриваємо харчовою плівкою. Зверху м`яса накладаємо гніт і тримаємо в холодильнику. Як гніту може бути пластикова пляшка з водою. У посуді буде виділятися сік, - його не зливаємо. Через 6 годин м`ясо перевертаємо на інший бік, знову утрамбовуємо і ставимо гніт зверху. Так заготовку маринуємо 12 годин. Цього часу для засолювання м`яса замало, але прискорює процес оцет і той факт, що скибочки тонкі.

Через 12 годин м`ясо дістаємо з утворився розсолу. Воно стає коричневого кольору, що свідчить про його готовність.

Потім, опускаємо м`ясо в розведений оцет на 5 хвилин, обмиваємо його від солі і спецій, дістаємо і добре віджимаємо. Якщо сіль не змити з м`яса - готовий білтонг буде дуже солоним. Розвішуємо м`ясо для в`ялення.

Оцет розводимо так: беремо 6% винний оцет і розводимо його з водою в пропорції 1: 6, якщо у Вас 9% оцет, тоді розводимо 1: 9. Стежимо, щоб пропорції були точними, інакше готове м`ясо буде неприємним і кислим на смак.

Тонкі смужки в`яленого м`яса готові через 1-2 доби.

Щоб нарізати тонко білтонг використовуються спеціальні кухонні ножиці, а ось товстий шматок м`яса для святкового столу нарізають гострим ножем.

З 1 кг свіжого м`яса виходить 300 г білтонга.

Як приготувати засолювальними суміш для в`ялення м`яса

На 1 кг м`яса потрібно взяти: 2 ст. ложки кам`яної солі крупного помелу (приблизно 45-50 г), 1 столову ложку меленого коріандру, 1 чайну ложку з гіркою цукру, 1 чайну ложку чорного перцю горошком (можна і 1,5-2 чайних ложки), мелений червоний перець за смаком, 2 г харчової соди.

В ідеалі, для засолювальний суміші береться коричневий тростинний цукор, але можна і поширений у нас - з буряка. Коріандру можна взяти з гіркою або без гірки - вирішуєте самі, на любителя. У деяких рецептах рекомендується брати менше солі (30 г) і додавати гіркий червоний мелений перець - теж на любителя. Головне, сіль не повинна бути йодованою, інакше м`ясо вийде з сильним присмаком йоду. У деяких рецептах рекомендується для засолювання м`яса морська сіль.

У нашому рецепті головною приправою є коріандр. На харчових фабриках для того, щоб готовий виріб придбало красивий рожевий відтінок, додають харчову селітру, але ми її додавати не будемо - нам зайві нітрати ні до чого.

Залежно від смаку, який Ви віддаєте перевагу, можна приготувати свою засолювальними суміш і додати спеції які Ви любите. У деяких рецептах додають запашний перець, сушений чебрець, сушений базилік, але все ж потрібно пам`ятати головне - солі і коріандру має бути наведене вище кількість.

в`ялення м`яса

Для підвішування м`яса використовують капронову мотузку або нержавіючі гачки.

Просочені спеціями, сіллю і оцтом смужки вивішуємо в добре провітрюваному приміщенні при кімнатній температурі 20-25 ° C, якщо температура вище - нічого страшного, в`ялення вважається нормальним при температурі до 40 ° C. Важливо лише, щоб не потрапляли на м`ясо мухи та інші комахи.

Якщо в місцевості де Ви проживаєте такої температури, як зазначено вище, немає, то зовсім не обов`язково купувати спеціальні сушарки. М`ясо можна в`ялити при будь-якій температурі в добре провітрюваному приміщенні. Це може бути навіть Ваша кухня.

Влітку, коли жарко, можна в`ялити м`ясо на балконі, підвісивши його. Балкон повинен добре провітрюватися. Вікна або саме м`ясо, при цьому, закриваються від мух сіткою.

Щоб прискорити вяление в звичайних умовах або в місцях з підвищеною вологістю використовуються спеціальні пристрої з підігрівом і вентиляцією. Тонкі скибочки готові через добу, скибки товщі - через пару діб.

Також, для в`ялення можна використовувати духовку, розвісивши в ній смужки м`яса і включивши її на 70 ° C. А ще краще включити духовку тільки на обдув без тепла. Дверцята духовки повинна бути відкрита. Якщо сушимо в духовці, то потрібно стежити, щоб не пересушити м`ясо. Ступінь готовності визначаємо самі. Одні люблять сухі скибочки, інші вважають, що в середині вони повинні бути м`якими.

М`ясо до пива або для тривалого зберігання потрібно в`ялити до тих пір, поки шматки не будуть сухими, але треба стежити, щоб м`ясо не пересушити, тобто не початок ламатися. Готовим м`ясо вважається, якщо воно добре просушилося, але залишилося пластичним, набуло майже чорний колір в цілому шматку, а на просвіті залишилося насичено червоним.

Для нарізки білтонга до свята беремо товсті скибки, сушимо їх стільки часу, щоб м`ясо підсушити, але залишалося м`яким, тонко нарізаємо гострим ножем і перед подачею на стіл охолоджуємо 2-3 години.

Як готують білтонг по південноафриканського

В Африці білтонг готують з м`яса щойно забитих слонів, антилоп, буйволів, страусів.

Засолочний суміш по-Намібійська (м Окаханда)

На 1,5 кг м`яса взяти: 60 г солі, 2 г перцю, 15 г цукру, 3 г соди, 15 г коріандру.

Кажуть, що в Намібії місцеві жителі сушать м`ясо, розвісивши його прямо на деревах. З пригодницької літератури відомо також, що вони його сушать в сушарках з фанери. Це закритий ящик, висотою 1 м, шириною 0,5 м з отворами в кришці і з боків. Всередину ящика, в нижній його частині, вставляється звичайна електрична лампочка на 60 Вт, в верхній частині ящика на гачки підвішуються шматки промаринуватися м`яса так, щоб вони не стикалися. Лампочка весь час горить, тепло піднімається вгору і м`ясо сушиться. У таку сушарку поміщається 1-3 кг м`яса.

Як зберігати в`ялене м`ясо

Зберігається білтонг звичайним способом, в паперовому або полотняному мішечку. Але зберігати його так можна недовго - до 1 тижня, оскільки, він і далі продовжує висихати. Щоб не дати йому і далі зсихатися, готове м`ясо загортаємо в харчову плівку і зберігаємо в холодильнику. Але і в холодильнику білтонг не можна зберігати більше 2 місяців. Для більш тривалого зберігання поміщаємо висушені шматки м`яса в морозилку.