Як сушити білі гриби в домашніх умовах на зиму

Білий, або царський, гриб (боровик) володіє прекрасними смаковими якостями. Його аромат і насичений смак мало кого залишить байдужим. На жаль, свіжі гриби зберігатися довго не можуть. Зберегти грибний урожай на цілий рік допоможе заморозка, консервація або сушка. Сушити білі гриби в домашніх умовах можна кількома способами. Все, що необхідно - це правильно підготувати боровики і простежити за процесом.

Боровик - король грибів

Білий гриб завжди вважався цінним продуктом. Високі смакові якості - не єдина його гідність. У складі боровика безліч корисних речовин, які здатні забезпечити людський організм безліччю корисних мікроелементів. А також підвищити імунітет.

Гриб має безліч назв, наприклад: глухар, медвежнік, царський, жовтяк, белевік, подкоровнік, пан і багато інших. У Росії белевік є практично народним продуктом. Під час тривалих постів він був одним з основних джерел білка.

В античні часи страви з белевіком були популярні в Римі. До цього дня цей продукт високо цінується в Італії. У цій країні вільне збирання грибів заборонений. Тому італійці організовують грибні тури до Фінляндії, де подібних обмежень немає.

У складі продукту унікальні речовини, які борються з відкладенням холестерину на стінках судин. Вони допомагають розщепленню жирів, глікогену і клітковини, тому рекомендуються при атеросклерозі. У продукті містяться антиоксиданти, що дозволяють організму протистояти вірусам, патогенні грибків і бактерій. А також гриб корисний для нормальної роботи щитовидної залози, рибофлавін.

Практично всі унікальні властивості боровика зберігаються і після висушування. За смаковими якостями сушені белевекі не поступаються свіжим. Їх можна додавати в супи, тушкувати і варити, додавати в м`ясні страви і овочеві рагу.

Правила збору

Белевік має товсту ніжку білого кольору і коричневу м`ясисту капелюшок. Її відтінок залежить від середовища проживання, а також від віку гриба. Нижня частина капелюшки може бути зеленуватою або світло-жовтого.

Боровики, які збирають для подальшої сушки, не повинні бути старими. Такі гриби швидко стають трухляві і кришаться після висушування. Крім цього, вони здатні заразити цвіллю інших своїх висушених побратимів. Під час збору потрібно намагатися максимально очищати ніжки від землі, трави або листя, так як помити продукт перед сушінням не вийде.

Гриби активно вбирають в себе вихлопні гази автомобілів і інші шкідливі речовини. Тому боровики, зібрані недалеко від жвавої траси, можуть бути небезпечніше поганок. Концентрація шкідливих речовин ще більше збільшується після сушки. Заборонено збирати гриби, які ростуть поблизу цього місць:

• залізниці;
• ближче, ніж на 1 км від федеральної траси;
• сільгоспугідь;
• АЕС;
• фабрик і заводів;
• ближче, ніж на 500 м від путівця;
• нафтосховища;
• сміттєзвалищ.

Читайте також: Рецепт приготування маринованих глив в домашніх умовах

користь сушки

Правильно висушений овоч чи фрукт зберігає в собі максимальну кількість корисних елементів. Це ж стосується і грибів. Сушені белевекі мають високу біологічну цінність. У них з`являються нові смакові і ароматичні властивості.

На початку ХХ століття було проведено кілька досліджень, які довели, що вживання висушених боровиків набагато корисніше для людського організму, ніж свіжих. Пояснюється це тим, що грибний білок захищений міцними хітиновими стінками, на які практично не діють людські травні ферменти. Після сушіння хитнув оболонки руйнуються і білок стає доступним для ферментів. Завдяки цьому його засвоюваність становить майже 80%.

підготовка сировини

Сировина перед сушінням необхідно ретельно підготувати. Від цього залежить кінцева якість продукту. А також збільшиться термін його зберігання. Звернути особливу увагу рекомендується на наступні нюанси:

1. Ретельний відбір. Первинний відбір проводиться ще під час збору. Будинки рекомендується ще раз перебрати урожай. Для сушіння підхід не червиві, міцні гриби. Поїдену хробаками капелюшок викидають, а ніжку можна залишити. Якщо вади невеликі, їх допускається вирізати.
2. Заборона на миття. Всі гриби вбирають воду, немов губка. Якщо їх помити, то якісно висушити буде практично неможливо. Сохнути вони будуть дуже довго і, швидше за все, швидко покриються цвіллю. Особливо брудні екземпляри можна протерти вологою тканиною або зішкребти бруд ножем.
3. Час сушіння. Якщо пропустити потрібний момент, продукт буде безнадійно зіпсований. Пересушені гриби ламкі, не розварюються і не набухають у воді. Вони навіть несмачні. А недосушені псуються дуже швидко. Правильно висушений продукт пластичний і добре гнеться. Він не кришиться.

Основні способи заготовки

Сушити білі гриби на зиму нескладно. Головне, правильно підготувати продукт і стежити за процесом, час від часу перевіряючи готовність сировини. Для цього необхідно раз на кілька годин пробувати згинати пластинку. Якщо вона волога і прилипає до пальців, значить, процес ще не закінчено.

Готуючи сировину на сушку, необхідно враховувати, що на виході залишиться тільки 10% белевіков від маси свіжих. Тобто вони втратять 90% від власної ваги. Наприклад, з п`яти кілограмів свіжих грибочків після сушки залишиться лише 500 грам.

Дрібні белевікі можна сушити цілими. Більші порізати на половинки або четвертинки. Деякі господині люблять нарізати грибочки пластинами, не тонше 1 сантиметра.

електрична сушарка

Електросушарка - найшвидший варіант сушіння. Такі прилади істотно полегшують завзятим грибникам життя. Сушарки споживають мінімальну кількість електроенергії, що не нагрівають повітря і виконують свою роботу без участі людини.

Це єдиний спосіб, який допускає попередню мийку грибів. Порізані боровики викладають тонким шаром на піддони. Залежно від марки апарату їх кількість може варіюватися від чотирьох до восьми. Потім, вибирається програма і температура. В середньому, білі гриби сушать при температурі 55 градусів від шести до дев`яти годин.

Сонце і повітря

Найбільш старим методом є сушка білих грибів на свіжому повітрі. Підготовлений продукт нанизується на мотузку або волосінь. Після цього її розтягують між опорами або деревами в добре провітрюваному місці, на сонці. Зверху накрити марлею для захисту від комах.

Читайте також: Традиційні рецепти приготування солоних груздів на зиму

Сушити треба в спекотні дні, щоб продукт не сирів. На ніч белевікі забирають в приміщення, а вранці, коли повітря прогріється, виносять знову. У тому випадку, якщо погода зіпсується, досушувати доведеться іншим способом.

На сонці можна сушити і нарізані гриби. Для цього підготувати підноси і застелити їх пергаментним папером. Викласти на них підготовлене, порізане пластинками сировину. Прикрити марлею і поставити на сонці. Вся процедура може зайняти близько семи днів.

Електрична або газова духовка

В умовах міської квартири найбільш поширеним способом сушіння є духовка. За швидкістю приготування продукту цей спосіб поступається електросушарці, зате перевершує сушку на сонці. Заготовлюючи боровики в духовці, необхідно дотримуватися наступних правил:

1. Не можна викладати сировину безпосередньо на деко, так вони не висохнуть, а підсмажаться. Дно завжди необхідно вистилати пергаментом.
2. Цілі екземпляри або нарізані шматки повинні розташовуватися на деякій відстані один від одного.
3. Час від часу дверку духовки необхідно відкривати для провітрювання.
4. Перші три години сушіння температура в духовці не повинна перевищувати 50 градусів. Після цього деко виймають і повністю остуджують продукт.
5. Духовку нагрівають до температури 70 градусів і знову поміщають всередину підсохлі боровики. Витримують протягом двох годин і знову виймають і охолоджують.
6. Температуру знижують до 50 градусів і ще дві години сушать гриби.
7. Перебирають сировину. Більш дрібні екземпляри будуть готові раніше, їх можна відібрати. У тому випадку, якщо сильно не просушилися, поставити їх в духовку ще на годину-дві.

Мікрохвильова піч

Білі гриби можна висушити в мікрохвильовці. Це далеко не найкращий спосіб, однак, якщо

інші варіанти недоступні, можна скористатися і їм. Основним недоліком є ​​розмір мікрохвильової печі - великий обсяг сировини неможливо обробити за один раз. Крім цього, повністю приготувати белевікі не вийде. Закінчувати сушку все одно доведеться за допомогою духовки. За процесом висушування в мікрохвильовій печі необхідно постійно стежити. В іншому випадку боровики спалахнуть прямо всередині печі.

Для сушки грибні пластини потрібно розкласти на скляному піддоні. Встановити потужність на 180 Вт, а таймер на 20 хвилин. Через 20 хвилин відкрити дверцята і злити виділилася рідина. Повністю остудити сировину. Після цього процес повторити. Може знадобитися кілька таких циклів.

Російська піч

У багатьох селах все ще залишилися справжні російські печі. Саме в них виходять самі ароматні грибочки. Щоб процес був максимально натуральним, деко застеляють соломою. На неї викладають капелюшками вниз цілі белевікі. А порізані укладають одним шаром.

Після приготування обіду сировину ставлять в піч. Сильного спека до цього часу бути не повинно. Однак грубка повинна бути добре прогріта. Температура не повинна перевищувати 50 градусів. Через півтори-дві години перевірити гриби. Якщо вони не ламаються, а легко гнуться, можна підвищити температуру до 65-70 градусів. Через кілька годин температуру знову знизити до 50 градусів.

Читайте також: Найсмачніші домашні рецепти приготування білого гриба

За температурою необхідно строго стежити. Якщо вона підніметься вище 70 градусів, білі гриби почернеют і підгорять. У тому випадку, якщо опуститься нижче - закиснути. Під час всього процесу повітря повинне перешкоджати циркуляції, щоб відводилася волога. Для цього необхідно трохи відкрити заслінку.

Відкриття пічної труби - не менш важлива особливість. На початку процесу її відкривають на 0,75 засувки. До середини процесу поступово прикривають. А в самому кінці вона повинна бути повністю закрита.

грибний порошок

Грибний порошок можна приготувати самостійно з висушених боровиків. Для цього знадобиться блендер або кавомолка. Сушені белевікі ламають на дрібні шматочки і подрібнюють в порошок. Туди ж додають трохи солі і чорний перець горошком.

Отриманий порошок просівають. Великі шматочки подрібнюють повторно. Готовий продукт пересипають в скляну тару і щільно закривають кришкою. Зберігати його можна близько трьох років.

Готовий грибний порошок, - це майже універсальна приправа. Її можна використовувати в таких випадках:

• приготування перших і других страв. Для приготування піци, лазаньї, різних соусів, м`ясних і рибних страв. Така приправа дозволяє знизити кількість солі в їжі. Особливо рекомендований грибний порошок людям, які змушені скоротити вживання солі;
• підходить для ароматизації оцту і рослинного масла, наприклад, оливкової;
• грибний порошок - це натуральний підсилювач смаку. З його допомогою можна збагатити найзвичайніші страви: каші, пюре, намазки або соуси;
• підходить для комбінації з панірувальними сухарями.

Терміни та умови зберігання

Зберігання необхідно приділити навіть більше уваги, ніж процесу сушіння. Висушені белевікі починають інтенсивно поглинати з повітря вологу. Тому можуть відволожуватися і покриватися цвіллю. Крім цього, вони здатні вбирати в себе всі навколишні, навіть малоприємні, запахи.

Мінімальний термін зберігання сушених грибів складає 12 місяців. У тому випадку, якщо сировина було заготовлено і зберігалося за всіма правилами, цей термін може бути збільшений в три рази. Фасувати гриби найкраще в харчові паперові пакети або мішковину.

Підійдуть для зберігання і скляні банки з затемненого або матового скла. Якщо сировина добре висушене, необхідно підібрати для тари щільну кришку. У тому випадку, якщо щільно закривати вогкуваті гриби, на них може з`явитися цвіль.

Припустимо і зберігання в морозильній камері. В такому випадку сировину рекомендується заздалегідь розфасувати по порціях. В іншому випадку при відкритті контейнера всередину буде потрапляти волога. Вона зіпсує залишився продукт. У морозильній камері білі гриби можуть зберігатися не більше року.

На заготівлю білих грибів необхідно витратити зовсім небагато часу. У тому випадку, якщо все зробити правильно, насолоджуватися їх смаком можна буде протягом всього року.