Способи заготівлі грибів на зиму. Первинна механічна чистка та обробка грибів.

З давніх-давен гриби заготовляли про запас. Щоб ласувати грибними стравами всю зиму, їх переважно солили і сушили. Гриби, заготовлені запропонованими способами, зберігають майже всі свої корисні і смакові якості. Їх можна в подальшому використовувати для приготування різних грибних страв. Пізніше гриби стали маринувати й консервувати, герметично закупорюючи їх в скляні банки.

Ще наші предки, заготовляючи гриби помітили, що сушені гриби добре зберігаються протягом усієї зими. Це відбувається від того, що в заготовлених таким способом грибах, зберігається лише близько 24% вологи. В таких умовах життєдіяльність мікроорганізмів припиняється або порушується. Тому, сушені гриби можна вживати без шкоди для здоров`я. Головна умова для їх зберігання - відсутність вологи в приміщенні, де ці гриби перебувають.

Під час процесу консервування грибів на мікроорганізми згубно впливає висока температура, впливу якої піддаються гриби при використанні цього методу їх заготовки.

Під час процесу маринування на гриби впливає не тільки висока температура як при консервуванні, а й оцтова кислота, і кухонна сіль, що, також, згубно позначається на стані мікроорганізмів.

Під час процесу бродіння, яке виникає при засолюванні грибів, утворюється молочна кислота, яка поряд з сіллю знищує патогенну мікрофлору.

Всі їстівні гриби містять в своєму складі багато білкових з`єднань, а також, вуглеводів і води. Тому, в грибах створюється сприятливе середовище для розмноження різного роду мікроорганізмів. Через це гриби не зберігають довше доби в свіжому вигляді. Свіжі гриби, з тієї ж причини, не можна перевозити на значні відстані.

Приступаючи до переробки грибів, необхідно ретельно переглянути кожен гриб окремо. В першу чергу це вимога стосується зморшків і пластинчастих грибів. В ямках зморшків часто застряють дрібні мошки, а між пластинками відповідних грибів можуть бути грудочки землі або крупинки піску. Для переробки використовують очищені від лісового сміття гриби, які повинні бути цілими і міцними. Якщо в грибах виявляються черви, їх ні в якому разі не використовують. По-перше, це псує вигляд таких заготовок, а по-друге, в червивих грибах накопичуються токсини, що сприяють отруєнню організму.

Як мити гриби.

Від того, наскільки ретельно помиті гриби, залежить не тільки їх збереження, але і здоров`я тих, хто їх буде вживати. Тому, процесу мийки грибів потрібно приділяти особливу увагу і не економити воду. У той же час, слід враховувати, що тривала мийка викликає втрату ароматичних речовин, присутніх в грибах. Якщо немає можливості промити гриби в проточній воді, їх миють в окремій ємності, кілька разів при цьому змінюючи воду. Найкраще гриби промиваються в проточній воді, так як вода під тиском добре видаляє бруд, що застрягла між пластинками і в природних складках.

Див. Відео: Як попередньо почистити гриби (Маслюки, польські, Челишев, осикові, білі)