Як сушити гриби в домашніх умовах, секрети і поради

Заготівля грибів в якості запасу на зиму (і в принципі будь-який час року) дуже проста, доступна в декількох технологіях і неодмінно обернеться чудовим результатом. Можна солити, маринувати, сушити гриби. У засушеному вигляді гриби повноцінно (і навіть в найбільш концентрованому варіанті) зберігають корисні речовини, довго зберігаються, а за смаковими якостями і можливостями використання, практично ні в чому не поступаються грибам свіжим. Існує кілька способів сушіння грибів в домашніх умовах. Ми розглянемо найпоширеніші: на нитці, в мікрохвильовій печі і електросушарці, а також дізнаємося, які види грибів можна сушити, а які - не рекомендується.

Які гриби можна сушити

Залежно від видової приналежності, деяким їстівних грибів в більшій чи меншій мірі підходять різні види кулінарної обробки, в тому числі і сушка.

трубчасті. Представники даної категорії відрізняються ароматними в стравах, а характерною рисою їх є нагадує губку нижня поверхня капелюшки (гіменофор що складається з дрібних вертикальних трубочок). До них відносяться: білий, підосичники, козляк, моховик, дубовик, маслюк, підберезник, польський гриб.

Всі вони більше інших грибів підходять для всіх видів сушіння, але деякі мають свої особливості:

• сушені козляки і маслюки використовуються як приправа, так як вони сильно кришаться;
• боровики для перших страв рекомендується готувати окремо - бульйон від них на рідкість прозорий і красивий, чого не скажеш про багатьох інших грибах, здатних зробити його каламутним або взагалі підфарбувати темним;
• заготовлюючи підосичники і підберезники, доведеться змиритися з тим, що при сушінні вони чорніють (але на смак це не відбивається).

пластинчасті. Гриби цього сорту впізнавані по перебувають знизу капелюшки, що розходяться радіально від ніжки пластин. Серед них чимало гідних видів: печериця, глива, рижик, валуй, сироїжка, оленячий гриб, груздь, опеньок, Вовнянка. Здебільшого вони чудові солоними і маринованими, але деякі сушити не прийнято. Вся справа в їх гіркому молочному соку, занадто псує смак готового продукту. До таких невідповідним видів відносяться грузді, Валуєв, вовнянки та сироїжки. Рижики, які теж гірчать, але набагато слабкіше, іноді все-таки сушать.

сумчасті. Їх відмінність полягає у формі, неправильної і не вираженою чітко, а також структурою м`якоті, роздробленої на секції - сумки. Їстівні види цієї групи нечисленні: білий трюфель, сморчок, строчок. Трюфелі, як висококласний делікатес, сушити не прийнято. Рядки теоретично при некоректній кулінарної обробки становлять велику небезпеку через токсинів. А ось сморчки сушать, але обов`язково довго - протягом 2-3 місяців, за які з них випаровуються шкідливі речовини.

лісічковий. Всіх лисичок нерідко плутають з пластинчастими грибами, але на ділі гіменофор у них утворені не пластинками, а складками плодового тіла (що і послужило причиною визначення для них окремого сімейства). І тільки лисичка звичайна придатна для сушки. Але має мінус - можливо відчувати гіркуватий присмак, для виведення якого рекомендується просушувати ці гриби не на повітрі, а в духовці.

На замітку: Заготовки з грибів, кращі рецепти!

Як сушити гриби на нитці

Нанизані на полотняну або капронову нитку гриби добре сушаться на повітрі, за умови його хорошою постійної циркуляції і досить високої температури повітря. Таким чином можна заготовлювати гриби як нарізані пластинами, так і цілі.

У будь-якому випадку, вони не повинні стикатися один з одним - інакше вони нерівномірно, погано просохнуть.

В ідеалі, місце, де гриби розвішані, має довго прогрівати сонце і продувати свіжий вітер. Обов`язковими умовами є недоступність місця сушки для дощу і пилу.

Якщо є ризик скупчення біля запасів комах - грибні гірлянди прикривають навісом з мелкоячеистой сітки або марлі.

У сприятливих умовах, на сушку грибів на нитці потрібно від 24 до 72 годин.

Як сушити гриби в мікрохвильовці

Застосування НВЧ-печі не можна назвати оптимальним способом заготовки сушених грибів, але, за недоступністю інших варіантів - можна скористатися і нею. В цьому випадку, нарізку сировини викладають на відповідну поверхню: грати, тарілку, деко.

Спочатку таймер виставляють на 20 хвилин, потім потрібно на 10-15 хвилин відкрити дверцята мікрохвильовки - для випаровування зайвої рідини з грибів.

Закривши дверцята, знову запускають таймер на сушку і всього таких сеансів потрібно 2-5 - тривалість обробки залежить від сорту грибів.

Але іноді все одно можна отримати не сухі скибочки, а в`ялений грибний напівфабрикат, який, для довгого зберігання, потрібно ще просушити (наприклад, на вулиці).

Як сушити гриби в електросушарці

Використання цієї кухонної техніки є другим оптимальним варіантом сушіння грибів після їх розвішування на воздухе.В плюси пристрою можна занести те, що в ньому гриби неможливо зіпсувати.

Для створення запасів, пластини грибів викладають в один шар на спеціальні грати електросушарки і, виставивши 45-55 ° С, очікують їх готовності через 2-6 годин.

Точний час залежить від різновиду заготовленої сировини.

Що ще потрібно знати про сушених грибах

• При сушінні грибів дуже важливо точно вгадати момент їх готовності - вогкуваті незабаром зіпсуються, а пересушені будуть кришитися і ніяк не піддадуться кулінарній обробці.
• Зберігати грибний запас слід в сухому, чистому місці, недоступному для сторонніх сильних запахів. Краща упаковка - скло або кераміка, мішечки з натуральних тканин.
• Сушені гриби витрачаються економно - для приготування страв їх беруть в 5-8 разів менше, ніж свіжих (заморожених), а пояснюється це тим, що при сушінні вони втрачають до 80-85% ваги, буквально випаровується за рахунок йде вологи.
• Перед сушінням гриби не прийнято промивати, так що під проточною водою їх тримають безпосередньо перед тим, як готувати.
• І починається все з замочування, зазвичай нетривалого - півгодини-годину, в теплій або холодній воді, іноді - в оливковій олії. Подальші дії залежать від рецепту.
• Але виключно чистими повинні бути гриби, відразу ж після сушки подрібнюється в порошок - його додають в соуси, підливи і супи.