Варення з волоських горіхів: склад, користь і рецепти

У південних регіонах Росії, а також у багатьох азіатських країнах волоський горіх росте в достатку.

Саме тому там настільки поширені рецепти з цим інгредієнтом: його додають в випічку - як в тісто, так і в начинку, в різні соуси, в солоні страви, а найцікавіше і незвичайне - це варення з гpецкіх горіхів.

Воно виходить дуже смачним, а головне, містить в собі стільки корисних речовин, що є не тільки ласощами, а й засобом для профілактики і лікування різних захворювань.

секрети приготування

З огляду на колосальну складність приготування цього чудового варення, не кожна господиня зважиться спробувати його зварити. Вся справа в тому, що ця солодкість готується не з ядер волоських горіхів, які зазвичай використовуються в кулінарії, а з цілих горішків зі шкіркою і шкаралупою, тільки знаходяться в стадії молочної стиглості, коли вони ще м`які, а шкаралупа ще не сформована. Крім того, варінні передує тривалий і обтяжлива вимочування - в горіхах на цьому етапі міститься дуже багато гіркоти, тому уникнути цього процесу ніяк не можна.

Основні секрети і правила підготовки і вибору горіхів для приготування наступні:

• Для варення потрібно брати плоди, які легко протикаються зубочисткою - тільки в такому ступені стиглості вони будуть м`якими після приготування.
• Всі процедури з горіхами потрібно проводити в гумових рукавичках. Сік плодів дуже їдкий через високий вміст йоду, і руки після нього будуть чорними близько тижня, а то і більше.
• Основним етапом приготування ласощів є вимочування протягом досить тривалого часу - однієї, двох або навіть трьох тижнів. У цей період доведеться міняти воду в горіхах по три-чотири рази на день. Це досить клопітно, але якщо цього не робити, плоди закиснути, спочатку покриються неприємною слизом, знайдуть несвіжий запах, а потім і зовсім пропадуть. Так як зелені горіхи - це занадто цінний ресурс, щоб його ось так зіпсувати, то доведеться повозитися.
• У багатьох рецептах після вимочування у звичайній прохолодній воді горіхи занурюють у вапняний розчин. Не слід занадто упереджено і з недовірою ставитися до подібного методу - він цілком безпечний для здоров`я. Іноді замість вапна використовують звичайну харчову соду, що виглядає нешкідливіше.
• Замінити довгий вимочування може багаторазове відварювання у чистій воді з додаванням лимонної або виннокаменной кислоти. Деякі просто бланшують зелені горіхи по 5-10 хвилин в м`якій чистій воді без будь-яких добавок, тільки доведеться повторити цю дію до десятка разів.

Всі кулінарні хитрощі приготування такого варення вивірені і відточені тисячами господинь і роками практики - в деяких країнах його варять постійно, там навіть є свої вікові традиції приготування цього корисного десерту.

Хімічний склад і користь

Як і будь-який плід, волоський горіх у міру дозрівання поступово змінює свій хімічний склад - якісь речовини в ньому накопичуються, а деякі і зовсім «випаровуються». Наприклад, аскорбінова кислота, яка в достатку присутній в зеленій шкірці, в зрілих горіхах геть відсутня.

Читайте також: Приготування яблучного пюре на зиму в домашніх умовах

Крім того, в незрілих плодах містяться:

• Вітаміни Е, РР, В1 і В2, F, А і К.
• Безліч амінокислот, необхідних для людського організму - фенілаланін, глутамін, цистин, валін, гістидин, аспарагін, серин.
• Багатий набір мікроелементів і мінеральних речовин - магній, йод, цинк, фосфор, залізо, калій і кальцій.

А також в складі горіхів містяться дубильні речовини, що допомагають при розладах шлунково-кишкового тракту.

Через цінне вітамінного набору варення активно застосовують для зміцнення імунної системи - при варінні цього десерту втрачається лише незначна частина корисних речовин, тому продукт використовується не стільки як ласощі, скільки як лікувальний засіб.

Варення має тонізуючі властивості, підвищує фізичну витривалість, а також стійкість до стресів і зменшує вплив зовнішніх негативних чинників на організм людини.

Через високий вміст йоду це блюдо буде корисно при йододефіциті і викликаних ним захворюваннях. Вітамін Е обумовлює здатності варення виводити вільні радикали, а також шлаки, токсини і накопичені шкідливі сполуки з печінки, як основного органічного фільтра, і інших органів.

Зелені горіхи здатні очищати основні рідини організму - кров і лімфу.

Однак людям з підвищеним згортанням крові необхідно з обережністю вживати цей продукт - в ньому міститься вітамін К, тому таке варення здатне трохи згущувати кров.

Але в будь-якому випадку ці ласощі покращує її склад, а також сприяє розгону кровообігу, особливо в судинах головного мозку.

Відомі й протипухлинні властивості цього продукту - засіб здатний не тільки запобігти розвитку злоякісних новоутворень на самому ранньому етапі захворювання, але і може полегшити перебіг хвороби в більш важких стадіях раку.

Фітонциди зелених горіхів підвищують стійкість організму до інфекційних і вірусних захворювань. А також горіхове варення використовували ще народні лікарі для лікування подагри і ревматизму, ниркових захворювань, стоматитів і фурункулів.

його застосування рекомендовано при підвищених нервових навантаженнях, перед активною розумовою діяльністю, при безсонні, а також дуже корисно буде включити його в раціон при вагітності.

Дітям в період активного росту і пізнання навколишнього світу вітамінне ласощі не тільки припаде до смаку, але і стане хорошим вітамінним підмогою зростаючому організму.

Позитивний вплив робить цей продукт і на чоловіче здоров`я, збільшуючи рухливість сперматозоїдів і покращуючи репродуктивну функцію.

Однак слід пам`ятати, що всі корисні продукти і засоби мають і свої протипоказання.

У випадку з горіховим варенням, це, в першу чергу, надлишок йоду в організмі.

Крім того, людям з діабетом ці ласощі не можна за визначенням, так як в процесі його приготування використовується велика кількість цукру.

Не можна вживати це блюдо особам, які страждають на ожиріння, так як в залежності від обраного методу приготування воно має дуже високу калорійність - від 240 до 480 ккал на 100 г.

Читайте також: Рецепти приготування яблучного пюре на зиму в домашніх умовах

При виразці шлунка теж не рекомендується їсти варення із зелених волоських горіхів. Ну і головне - ні в якому разі не можна це варення тим, хто має алергію на волоські горіхи, це, напевно, і так зрозуміло.

рецепти варення

У різних країнах і регіонах існує маса своїх рецептів варення з волоських горіхів. Якому з них віддати перевагу, кожна господиня обирає на свій смак. Найкраще, звичайно, спробувати кілька різних варіантів приготування, щоб оцінити, який з них більше припав до душі.

класичний варіант

Для приготування за цим рецептом знадобиться 4 кг зелених горіхів в стадії молочно-воскової стиглості. Щоб оцінити, чи не переспілі чи плоди, потрібно проткнути їх зубочисткою в декількох місцях - якщо вона легко входить, то можна використовувати ці горішки для варення. Для приготування слід запастися незвичайним терпінням і тижнем вільного часу, так як процес вимочування займе не менше семи днів. Крім того, доведеться 4 рази на день міняти воду на свіжу.

Отже, власне, сам рецепт:

• 4 кг горіхів;
• 2 кг цукру;
• 2 л чистої води (тут не враховується, скільки води піде на вимочування і Бланшіровка - це кількість необхідно саме для кінцевого етапу варіння);
• щіпка лимонної кислоти;
• 10-15 бутонів гвоздики, можна додати кардамон, імбир або інші спеції в залежності від уподобань.

А також потрібно гашене вапно в пропорції 100 г на літр води.

Насамперед потрібно зважити горіхи і розрахувати кількість інших інгредієнтів. Потім їх необхідно добре вимити і залити в тазику або відрі з харчового пластику чистою водою доверху. На найближчий тиждень залишається тільки міняти воду через кожні 5-6 годин.

Після першої стадії вимочування готують розчин гашеного вапна по заданій пропорції. Його залишають для відстоювання на півгодини і зливають з осаду. Тепер потрібно помістити в нього горіхи на добу - під час цього процесу горіхи змінять свій колір і трохи потемніють, але це нормально.

На наступному етапі потрібно ретельно промити плоди в проточній воді.

Тепер можна розрізати їх на частини при бажанні або просто проколоти виделкою в декількох місцях для кращого просочування сиропом в процесі варіння.

Тепер необхідно пробланшировать підготовлені горішки в окропі протягом 20 хвилин, після чого охолодити.

Повторити Бланшіровка, але тепер збільшити її тривалість до 30 хвилин і знову охолодити. В результаті обварки горіхи стануть оливково-зеленими або світло-коричневими.

І тільки тепер пора приступити до приготування варення.

Для цього з цукру, води, лимонної кислоти і спецій готується сироп, в який опускають обварені горішки.

Суміш доводять до кипіння, кип`ятять 5 хвилин і знімають з вогню.

Потім потрібно охолодити майбутнє варення протягом години.

А потім знову прокип`ятити п`ять мінут.І знову сам час не чіпати.

Читайте також: Як зробити варення з дині: прості і смачні рецепти

Всього таких процедур необхідно провести чотири, на п`яту варення кип`ятять вже 15 хвилин, розкладають по стерилізованим банкам і закочують. Якщо є бажання спробувати заготовку відразу ж, то краще дати їй настоятися кілька днів в прохолодному місці і тільки після цього подавати на стіл.

Приготування без вапна

Є і більш швидкий варіант варення з волоських горіхів, рецепт (простий рецепт) якого не містить вапно, що може дуже порадувати тих, кого бентежить цей компонент в інших рецептах.

Список необхідних інгредієнтів:

• Зелені волоські горіхи - 100 шт.
• Сода - 250 г.
• Лимон - 1 шт.
• Цукор - 2 кг.
• Вода - 1 л.

Цей рецепт передбачає очищення тонкого шару шкірки з горіхів, тому необхідно обов`язково озброїтися рукавичками і почистити всі плоди.

Після цього їх потрібно залити водою. Якщо залити не холодною, а, наприклад, сорокаградусної, то горіхи вимокнуть швидше. Протягом двох діб воду змінюють кожні 6 год.

Далі мокрі очищені горішки пересипають содою і залишають на 12-15 годин, періодично перемішуючи.

Після закінченні необхідного часу плоди набувають коричневого забарвлення, тепер їх потрібно добре промити і залити водою, попередньо проткнув кожен з них виделкою в декількох місцях. Знову залишають горіхи відмокати на 2 дня, час від часу змінюючи воду.

Після вимочування необхідно пробланшировать плоди волоського горіха 3-4 рази в киплячій воді протягом 3-5 хвилин.

Далі готують сироп з води і цукру.

У нього занурюють підготовлені горіхи і проварюють кілька хвилин. Потім відкидають каструлю ненадовго, після чого знову проварюють і знову остуджують протягом 10 хвилин.

Додають дрібно нарізаний лимон.

Краще брати тонкошкірі сорти, в них більше кислоти, і зміст ефірних масел в цедрі досить високу.

Далі кип`ятять 3 хвилини і розливають по банках.

Цей десерт відмінно гармонує з морозивом і чаєм, а також прекрасно підходить в якості незвичайної начинки для тортів і тістечок або для їх прикраси.

Існують і інші рецепти приготування горіхової солодощі - італійський з какао-порошком (в результаті виходить дуже смачне варення з шоколадним смаком), вірменський з різними комбінаціями трав і спецій, а також авторські рецепти деяких господинь.

У приготуванні цієї страви немає строгих правил, тому можна дозволити своїй фантазії розгулятися.

Єдиною умовою є вимочування горіхів, але і його деякі кухарі опускають і користуються багаторазовим проварюванням, щоб не чекати цілий тиждень.

Незважаючи на те що здебільшого все рецепти досить трудомісткі, результат не може не порадувати.

Варто один раз приготувати варення з волоських горіхів, щоб закохатися в ці ласощі назавжди. А відповідний рецепт виведеться в процесі приготування - хтось замість лимона додасть апельсин, а хтось - замінить ці цитрусові на інші цікаві складові і Скомбінуй волоський горіх з ліщиною, арахісом або, наприклад, абрикосом.