Заготівля і зберігання сушених грибів: рецепти приготування

Страви з сушених грибів мають неповторний смак і аромат. За ці якості їх цінують професійних кухаря і прості домогосподарки. Список рецептів приготування сушених грибів величезний. З них готують чудові поживні супи, додають їх у салати, начинки для пирогів і навіть ароматизують ними соуси. У деяких країнах сушені гриби перемелюють і використовують як приправу до різних страв.

Особливості процесу сушіння

Сушка грибів є простим і популярним способом збереження їх на зиму. Хоча при дотриманні певних правил вони можуть зберігатися і протягом декількох років. У сушеному вигляді вони прекрасно зберігаються, не втрачаючи своїх якостей. Висихаючи, вони зберігають в собі всі корисні речовини. Також вони вважаються корисніше своїх маринованих і солоних побратимів. Найчастіше сушать кілька видів:

• підосичники;
• опеньки;
• підберезники;
• лисички;
• білі гриби;
• моховики;
• печериці.

Насамперед гриби ретельно перебирають і сортують, а пошкоджені дрібними гризунами видаляють. Потім їх очищають від сміття і кілька разів промивають в проточній воді. Звичайно, після миття вони будуть набагато довше сохнути, але зате на чистих гриби не буде бактерій, небезпечних для здоров`я. Іноді підосичники, підберезники і білі гриби просто ретельно витирають ганчіркою, але в цьому випадку гриби повинні бути абсолютно здоровими і неушкодженими.

Потім їх сортують за розмірами і видами, оскільки різні види грибів краще сушити окремо. Відокремлюють капелюшки від ніжок. Великі капелюшки нарізують на кілька частин, а ніжки - на кружечки по 2-3 см.

Найпоширенішим є природний спосіб сушіння на повітрі. У наш час гриби нерідко сушать в духових шафах, на плитах, в мікрохвильових печах, в спеціальних сушарках. У селах використовують старий, століттями перевірений метод сушіння в російських печах.

Сушити гриби на відкритому повітрі необхідно в суху і сонячну погоду. Підготовлені грибочки нанизують на міцну нитку або волосінь. Стикатися при цьому вони не повинні. Після цього їх вивішують під навіс або на балкон. Щоб уникнути забруднення пилом і для захисту від мух зверху їх необхідно накрити марлею. Щоб уникнути пересушування, гриби періодично оглядають, прибираючи готові шматочки. При сприятливих метеорологічних умовах процес сушіння триватиме близько тижня.

У духовці гриби сушать на спеціальних решітках, виготовлених з міцного дроту. Температура під час сушіння - 60 градусів. Дверцята слід залишити відкритими для забезпечення необхідної циркуляції повітря. Таким способом можна підсушити грибки протягом 7-12 годин.

Готові грибочки повинні бути легкими і пружними, якщо ж вони вологі, значить, не досушити. Недосушений продукт довго не зберігається і покривається пліснявою. Пересушені гриби стають крихкими і легко ламаються.

Читайте також: Як замаринувати опеньки в банках на зиму

Зберігати їх слід в картонних коробках, в паперових пакетах або в матер`яних мішках в сухому приміщенні. Зберігання в умовах підвищеної вологості, поруч з фруктами і овочами не рекомендується. Також можна їх зберігати в морозильній камері.

Використання в кулінарії

Перед застосуванням сушені гриби замочують у воді на дві-три години. Після цього їх промивають і готують улюблені страви. З сухих грибів можна зробити не тільки ароматні супчики, а й шашлики, паштети і навіть холодець. З ними можна приготувати чудовий вегетаріанський плов. Блюдо виходить настільки смачним і пікантним, що його хочеться готувати знову і знову.

вегетаріанський плов

Ця страва сподобається не тільки вегетаріанцям, а й тим, хто постить або дотримується дієти. Воно досить-таки ситне і цікаве на смак. Для приготування цього чудового плову необхідно запастися лише крапелькою терпіння і декількома інгредієнтами в необхідній кількості:

• сушені гриби - 80-100 г;
• круглий рис - 300 г;
• ріпчасту цибулю - 1-2 головки;
• соняшникова олія - ​​6-7 ст л;
• морква середнього розміру - 2 штуки;
• сіль і приправи додаються за смаком.

Читайте також: Як правильно солити рижики, прості рецепти

Для початку гриби необхідно замочити в холодній воді на три години і в цій же воді відварити. Вийняти їх з бульйону, дрібно порізати і знову відправити в бульйон. У каструлю, де варяться гриби, додається промита крупа, сіль, і все це вариться до повної готовності. Очищену цибулю дрібно нарізають, а морква натирається на крупній тертці. Овочі злегка обсмажують на олії. За 7-10 хвилин до завершення варіння додається приправа до смаку і обсмажені цибулю і моркву.

Шашлики з білих грибів

Ця страва прикрасить не тільки пікнік вихідного дня, а й святковий стіл. Як і для інших страв, гриби спочатку замочують на кілька годин у воді.

Для приготування шашлику треба взяти 40-50 грамів грибів, велику головку ріпчастої і трохи зеленої цибулі, 100 г помідорів, половинку лимона, 100 грамів свіжого сала, трохи зелені петрушки, кропу, чорного меленого перцю і солі за смаком. Також знадобляться дерев`яні або металеві шпажки.

Порядок дій:

1. Заздалегідь підготовлені гриби нарізають великими шматочками (якщо вони дрібні, різати не треба).
2. Цибулю нарізаємо товстими кружальцями, сало - шматками 3х4.
3. Гриби, сало, морква і цибуля нанизують, чергуючи, на шпажки, посипають перцем і сіллю і укладають в гусятницю або величезну сковороду. Заливають водою, в якій вимочували білі гриби, прикривають кришкою і тушкують 30-40 хвилин на середньому вогні.
4. Готові ароматні шашлички викладають на велике блюдо. Близько них кладуть нарізану зелену цибульку і часточки томатів. Прикрашають страву лимонними скибочками, зеленню петрушки і зверху посипають накришених кропом.
5. До шашличку в соуснику подають залишився шашликовий відвар як соус.
6. Як гарнір вітається відварений рис або картопляне пюре.

Читайте також: Засолка волнушек гарячим і холодним способом

грибний соус

Чудовим доповненням до багатьох страв може стати соус із сушених грибів. Готується він швидко і просто. Для його приготування треба відварити гриби (30 грамів) і дрібно порізати їх. Додати до них трохи пшеничного борошна, вершкового масла і обсмажити. Розвести грибним бульйоном і прокип`ятити протягом 15-20 хвилин. Додати обсмажений цибулька, посолити на свій розсуд і довести до кипіння.

Своїм неповторним ароматом гриби, додані в їжу, впливають на виділення шлункового соку, тим самим викликаючи сильний апетит. З сушених грибів можна зробити практично будь-яку страву. Вони вносять родзинку в усі страви, які з них готують. Вони корисні і смачні, і тому ними обов`язково потрібно запасатися.