Види і сорти гірчиці

Сортів і видів гірчиця має безліч. Саме з цієї причини її і називають райдужне сімейство. Спробуємо коротко розповісти про найвідоміші і популярні з них.

Складові: гірчиця

З наявного різноманіття виділяють, так звану, білу гірчицю, хоча насправді колір у неї насичений жовтий. Вона, практично не гостра, як то кажуть - «хоч ложкою їж».

Наступний сорт - сарпетская або коричнева гірчиця. Він найбільш вживаємо і поширений. Його найчастіше знайдете на магазинних прилавках різних країн світу. Смак такий гірчиці більш пікантний і, на відміну від білої, значно гостріше і ароматні.

І ще один сорт гірчиці - чорна. Відтінок самої гірчиці коричнево-червоний. Вона найгостріша, вживати в їжу потрібно акуратно. Не звиклі до гострої їжі шлунки таким сортом краще не навантажувати. Зауважимо, що чорна гірчиця, а точніше її макуха, прекрасне добриво застосовується в сільському господарстві.

У кулінарії з гірчиці роблять безліч найрізноманітніших приправ і соусів. Найбільш "зла" або пекучий, так звана "Руська" гірчиця. А ось "Американська" і численні європейські сорти - значно м`якше і ніжніше.

Для люблячих повозитися на кухні господинь створено безліч рецептів приготування домашньої гірчиці. Приготувавши її в домашніх умовах своїми руками можна бути впевненим в 100% користь і в відсутності шкідливих домішок. Зберігаючи гірчицю слід пам`ятати, що вона боїться прямих сонячних променів і зберігати її краще в банку з темного скла і обов`язково в холоді. Сухий гірчичний порошок зберігають у трикотажних мішечках.

Розглянемо детально існуючі види гірчиці і їх історичне минуле. Якими вони мають переваги і чим відрізняються.

Чорна гірчиця (Brassica nigra Koch)

Її ще називають французька або справжня гірчиця. Вирощують даний вид на полях Франції та Італії. Насіння французької гірчиці володіють помірним запахом, з них виготовляють знамениті сорти столової гірчиці (дижонская гірчиця або соус «равігот»), які займають основну частину «гірчичних» прилавків у всіх країнах світу.

Сарептська гірчиця (Brassica juncea Czern) - російського походження, її ще називають як «сиза гірчиця».

Росія, Казахстан, Україна, Кавказ навіть Сибір і Далекий Схід одні з основних місць її культивації. Рослина не особливо примхливо до грунту і її складу. За своїми смаковими властивостями дуже близька до чорної. У продажу найчастіше зустрічається у вигляді борошна і чим світліше відтінок, тим краще її якість.

Біла гірчиця (Brassica alba Boiss)

Хоч її і називають англійської, але в Росії і Україні досить полів цього сорту. Відсутність у неї запаху, при приготуванні приправ і соусів, змушує використовувати додаткові прянощі. Так, на відміну від попередніх сортів, її якість значно нижче. Культивують її, в основному, для виробництва гірчичного масла.

Дижонская гірчиця

Вона популярна ще з початку XVIII століття. У Діжоні (столиці Бургундії) виробники вели жорстке суперництво в пошуках оригінальних, смачних приправ: від "гірких сліз" до найлегших, майже солодких. Нинішній рецепт Дижонской гірчиці був винайдений в 1850 році. Виробник, фірма «Маші», містить свій магазин в Діжоні, де продовжують виробляти екзотичні на смак приправи. У Дижонской гірчиці міцний смак і сильний запах, але ніжна однорідна структура.

Зерниста гірчиця з Мо - містечко у Франції

Відразу, що змушує звернути на неї увагу, так це її нестандартна подача. Сьогодні на батьківщині, як і за старих часів, її постачають в керамічних невеликих банках з коркової кришкою і червоною сургучною печаткою. Такий зовнішній вигляд надає їй історичну значимість і унікальність. У Франції вирощуванням гірчиці займалися монахи і саме вони внесли в рецепт корисні корективи. Року створення даної гірчиці з декількох джерел різняться, стверджувати хто правий - дуже складно. Також, як і в діжонськой гірчиці тут використовують зерна коричневої гірчиці Brassica juncea, але сам процес приготування має істотну відмінність. При лущенні насіння лушпиння в діжонськой гірчиці викидали, тут же, лушпиння використовують як невід`ємний інгредієнт продукту. Насіння вимочували в алкоголі фортецею до 13 градусів (зазвичай це був вермут), солили і приправляли спеціями. Далі, дробили і об`єднували з лушпинням. Дана гірчиця має прекрасний смак, більш м`яка, хоча і досить гостра. Привертає її неординарний вид - виділено зерниста структура. Вона підійде до різних страв, але особливе враження справляє з смаженим м`ясом.

На сьогоднішній день основним експортером насіння гірчиці є Канада. Вона має хороший ринок збуту в центральній Європі, так як там вирощування гірчиці дуже рідкісне явище.

Баварська солодка гірчиця або "Гірчиця для білої сардельки"

Німеччина всім відома як батьківщина баварських ковбасок. А знаменита мюнхенська біла сарделька з телятини - вайсвурст (weisswurst), і справді, підкорила цінителів м`яса і ковбасних делікатесів. Відсутність гірчиці тут просто неприпустимо! Баварська гірчиця доповнює її смак особливої ​​пікантність. Тому, в Німеччині, та й не тільки в Німеччині, її так і називають «гірчиця для білої сардельки».

Фруктова гірчиця (bollito misto)

Ця неординарна, можна сказати специфічне ласощі міста Кремона в Ломбардії. Італійці вишукані гурмани і італійська кухня славиться серед багатьох кухонь світу. Їх ідея винайти кулінарний шедевр з фруктів, збагативши його гірчицею дуже приємно здивувала і порадувала. Переглядаючи «кулінарну» історію Стародавнього Риму звертаєш увагу на "панує" там своєрідний смак, на поєднання непоєднуваних інгредієнтів, на пошук балансу між кислим і солодким. Фруктова гірчиця яскравий тому приклад, хоча і виникла по більш "злиденним" причин, коли італійці в період голодування намагалися якомога довше зберегти все, що було даровано природою. У ті століття, коли цукор був, практично, недоступний звичайній родині і вважався розкішшю, солодкі фрукти (абрикос, груша, вишня) оброблялися виноградним Мустая. Фрукти вилучали з сиропу, а соус приправляли гірчицею і оцтом. Далі, випарювали його на вогні до стану густого варення. Методика приготування фруктової гірчиці в наші дні трохи змінена. Фрукти спочатку цукор, а потім бутилюють в гострому сиропі. Така гірчиця добре підходить до м`ясних страв, але винний аромат у поєднанні з помірною гостротою фруктової гірчиці, як не можна краще підходить до численних сортам італійських твердих сирів.

Сичуаньськая гірчиця, Йа чой або ж сичуаньский маринований овоч - застосовується і в китайській кухні. Сорти Південно-Східної Азії вельми відрізняються від звичних для нас. Тут вирощують салатні види, у яких до їжі допускаються і листя, і стеблинки. Незважаючи на не настільки апетитний зовнішній вигляд, сичуанська гірчиця одна з найсмачніших різновидів. Вона, також, відома своїми лікувальними властивостями, особливо, позитивним впливом на апетит.

Свіжі стебла гірчиці засолюють, покривають пастою Чилі і маринують в високому глиняному глечику, до 60 см заввишки. Даний глечик виготовляють за спеціальною методикою. Він повинен бути цілісним і витягти овочі можна тільки розбивши його. Йа чой в продажу можна знайти в китайських магазинах або бакалійних крамницях. Продають її у вигляді стручків (скибочок), герметично упакованих. Перед вживання надлишки чилі змивають. Сичуаньськая гірчиця досить солоний продукт - це слід врахувати при додаванні в салати.

Китайська гірчиця (Brassica juncea) - даний сорт має зморшкуваті світло-коричневі стебла і м`які темно-зелене листя. Кантонським її називають гай чой (gaychoi або gay слоу). Як і Сичуаньськая гірчиця, вона має не сильно привабливий вигляд, але в кулінарії, головне не дивитися, а пробувати. Китайська гірчиця володіє жорстким солоно-солодкий смак з гіркуватим присмаком, що нагадує салатну гірчицю. Brassica juncea існує два підвиди: солодка і солона. Але не дивлячись на назву «солодка» вони обидві солоні. Просто друга, яка «солона», настільки просякнута сіллю, що візуально видно кристалики. Для продажу їх фасують в пластикові упаковки. Перед вживанням її слід обов`язково промити, видаливши зайву сіль. Потім, радять пропарити близько 10 хвилин, попередньо тонко порізавши. Як і всі види приправ, китайська гірчиця дуже гармонійна з м`ясом свинини або птиці.

Яка гірчиця краще

Вирушаючи в магазин за покупками, кожен повинен попередньо розуміти, що необхідно купити. Вибираючи той чи інший продукт потрібно уважно читати склад і терміни придатності. То яку гірчицю купити? Смак який гірчиці краще? Розглянемо не виробник а два основних способи виробництва.

Перша - гірчиця з зерен. Вона вважається більш корисною.

Друга - з гірчичного порошку. Вона більш пекуча, але на запах вона не радує, приємного аромату в ній, найчастіше, немає. Проблемою порошкової гірчиці є те, що на ній виробники серйозно економлять. При віджиманні зерен виділяють масло, яке користується попитом в окремо, а з іншого макухи готують порошок, який здавна використовували як важливу спецію для тривало збереження м`яса та інших продуктів свіжими. Для приготування гірчичної приправи до даного порошку додають дешевші масла (соєве або соняшникове). У сучасному виробництві, на жаль, майже не зустрінеш продуктів без додавання стабілізаторів, фарбників і гірчиця не виняток. В її складі особливу настороженість викликають барвники. Тому, купуйте сорту, де красиву жовтизну гірчиці додає куркума. Звернути увагу варто і на що міститься в її складі оцту. Краще купувати таку, де використовується яблучний або винний.