Бастурма з яловичини - як приготувати бастурму в домашніх умовах, швидкий рецепт.

Приготуємо будинку шикарний м`ясний делікатес - бастурму з яловичини. Бастурма - це вишуканий делікатес турецької, вірменської, азербайджанської, середньоазіатської кухонь. По суті, так називається в`ялена яловича вирізка, також, нею називають замаринований шашлик, відповідно, теж з яловичини. Важливо розрізняти її з пастрома. У нашому випадку відсутній процес копчення.

Рецепт її приготування тривалий, але досить простий. Наведемо найшвидший спосіб як його зробити, максимально зберігши традиції приготування.

Традиційно бастурму готують досить великими шматками, близько 6 см завтовшки. При цьому приготування досить тривалий час, до чотирьох тижнів і більше, в умовах витримки при 8 ° С.

У домашніх умовах бастурму в`ялять в холодильнику, який в свою чергу служить чудовою сушаркою. Звичайно, краще коли є «запасний» холодильник, адже в стаціонарних зазвичай недостатньо місця. Тоді весь процес в звичайних умовах буде зовсім не складним. Якщо другий холодильник відсутній - вдавайтеся до нашого спрощеним методом.

Для того, щоб зробити бастурму з яловичини швидким способом заготовив м`ясо більш тонкими смугами. Час приготування скорочується в рази, а головне, для в`ялення другий холодильник не буде потрібно. Бастурма швидкого приготування в домашніх умовах може похвалитися чудовим смаком, який оцінить кожен гурман. Смак м`яса значно краще промислового (магазинного) приготування.

Потім, у торговців прянощів набуваємо Чаман. Бажано його не замінювати меленим кмином, хоч це буде також смачно, але з ним це вже не бастурма буде.

Чаман, він же пажитник (лат. Trigonella) - рослина сімейства бобових підродини Метеликові (Faboideae). У зв`язку зі їх близько 130 видів. Найвідомішими представниками пажитника є - сінної (Trigonella foenum-graecum) і блакитний (Trigonella caerulea).

Ще знадобляться: кам`яна сіль крупного помелу (йодовану використовувати заборонено!), Цукор (краще коричневий нерафінована тростинний, але можна і звичайний), червоний і чорний перець, паприка, трохи за смаком кумін і запашний перець.

Ну а тепер, як зробити бастурму - день перший.

М`ясо добре вимити, обсушити паперовими рушниками. Нарізати смугами товщиною близько 2 см. Виконуємо це акуратно, тому як це робити досить не просто.

Для одного кілограма м`яса потрібно:

3 столових ложки солі;

2 столових ложки цукру;

1 чайна ложка чорного перцю.

Солити м`ясо потрібно сухим способом. Для цього натираємо його засолювальний сумішшю.

Далі його слід укласти його так, щоб м`ясний сік йшов в сторону і м`ясо залишалося сухим. Для цього краще застосувати сітку (багато пристосовуються навіть до металевого друшляк на ніжках). Розміщуємо її на тарілку, поверх поміщаємо м`ясо, а сік при цьому вільно стікає в саму тарілку. Якщо підходящої сітки в будинку немає, потрібно придумати свою конструкцію. Важливо домогтися результату - максимальний доступ до м`яса повітря.

Розміщуємо м`ясо в холодильник на троє доби, в якому зазвичай + 5-7 ° С. При цьому, м`ясо не рідше двох разів за день перевертаємо, ніж даємо йому повну можливість "дихати".

На четвертий день приготуємо маринад з чаманом.

Для одного кілограма м`яса потрібно:

1,5 столових ложки Чама;

2 столових ложки суміші гострого червоного перцю і паприки (1: 1);

1 чайна ложка чорного перцю;

1 столова ложка тиск часнику.

Перед пропусканням часнику через чеснокодавку (можна натерти на терочке з дрібними отворами) часник слід добре вимити!

Маринад можна доповнити за бажанням дрібкою запашного перцю і кумина.

Чаман розводимо кип`яченою водою (температура води трохи вище кімнатної), до візуального стану рідкої сметани. Втручаємося інші прянощі, згідно з рецептом. Чаман поступово вбирає воду, починає набухати і густіти. Слід заново додати води, ретельно розмішати. Процедуру повторюємо до появи киселеподібної маси. Маринаду виходить досить велика кількість, його необхідно розмістити в холодильник на добу.

Разом, посол м`яса триває вже чотири доби, тонкі скибочки вже досить про солілісь і готові до подальшого маринування.

день п`ятий.

Заготовляємо глибоку ємність, вимиваємо і ретельно витираємо. У неї розміщуємо нашу бастурму, попередньо рівномірно укривши маринадом. На маринування йде ще троє доби, протягом яких м`ясо слід перевертати, щоб маринад облягав його рівномірно від краю до краю.

день восьмий.

Викладаємо наші промариновані скибочки на деко або рознос і виставляємо на «протяг» (тут може виступати звичайний підвіконня). Нам потрібно досягти сухої скоринки з прянощів. Як тільки одна сторона покриється такий, скибочки м`яса перевертаємо на інший бік і прокручуємо до тих пір поки м`ясо не стане однаково красивим зі всіх сторін. Зазвичай, таке «висушування» займає дня два.

Залишок Чама зберігаємо в холодильнику, їм можна огортати м`ясо кілька разів для отримання більш товстої кірки.

Коли скоринка потрібної величини досягнута, м`ясо прибираємо з дека і підвішуємо як білтонг. Якщо бастурма затверділа (до стану каменя чекати не потрібно) і м`якість всередині не простежується - значить вона готова.

До столу її подають зазвичай в якості тонкої м`ясної нарізки, або укладають на бутерброди. Для красивої подачі нарізати потрібно під великим кутом, щоб скибочки були тонкі і довгасті.

Зберігати яловичу бастурму слід в прохолодному і бажано вентильованому місці. Для неї було б чудово залишатися підвішеному стані в прохолодній коморі або комірчині. Для «квартирних» господинь залишається один варіант - холодильник. Слід зауважити, що в`ялене м`ясо не любить поліетиленових пакетів, тоді термін його зберігання скорочується до мінімуму. У хороших умовах (потрібна температура і провітрюється) термін зберігання від двох місяців, але не більше півроку.

Завершуючи рецепт про приготування бистурми з яловичини в домашніх умовах хочу запропонувати два відео. Перше від користувача YouTube «Все за 100».

А друге, від «ADVENTURER AND TRAVEL» бастурма з яловичини по-вірменськи. Готуйте з задоволенням.