Ковбаса з яловичини в домашніх умовах: рецепти смачних ковбасок

Полки м`ясних відділів рясніють найрізноманітнішими яловичими ковбасами, проте зустріти по-справжньому якісний і смачний продукт вдається далеко не завжди. За хороший м`ясний делікатес, який, на жаль, не відрізняється тривалим терміном зберігання, доведеться викласти кругленьку суму. Але при бажанні завжди можна зробити домашню ковбасу з яловичини своїми руками, за якість якої можна сміливо ручатися.

Вибір м`ясної складової

Аж ніяк не будь-який яловичий шматочок підійде для приготування смачної ковбаси. Вважається, що краща частина для приготування соковитої ковбаски, - це шийна м`якоть. Якщо буде використаний шматок стегнової частини, то блюдо, швидше за все, вийде сухим і жорстким.

Щоб делікатес вийшов більш ніжним і соковитим, до яловичини варто додати трохи жирної свинини. Чи не зіпсує картину і невелика кількість шпику. Він повинен бути щільним, білим або рожевим, чи не липким і не пухким, а пружним. Природно, що і яловичина повинна бути свіжою, щільної за структурою, без неприємного запаху.

Підготовка натуральної оболонки

Яловичий делікатес прийнято готувати в так званій череве, тобто свинячий або яловичої кишці. Для бажаючих поласувати домашньою ковбасою іноді пошук натуральної оболонки стає головним болем. Само собою зрозуміло, що сільські жителі і ті, хто мають вихід на фермерів, без праці можуть роздобути потрібну кількість черев. Оболонку для ковбаси можна замовити в спеціальних інтернет-магазинах, пошукати в гастрономічних бутиках або придбати у продавців на міському ринку. Перш ніж набивати кишки фаршем, їх потрібно як слід підготувати:

1. У свинячої кишки є три шари: міцний зовнішній, напівпрозорий в середині, а також внутрішній слизовий. Товстий і внутрішній шар прибирають, залишивши лише середній.
2. Спершу кишки промивають холодною проточною водою зверху, а після очищають з виворітного боку.
3. Далі вивертають кишку навиворіт, одягнувши неострой паличкою або олівцем її зовнішній край і звернув у внутрішню частину.
4. Готують розсіл для розм`якшення зовнішнього і внутрішнього шарів черева. У літр холодної води засипають по дві столові ложки солі та соди. Кишки заливають розсолом таким чином, щоб він повністю їх покрив, і залишають відмокати на дві години.
5. Діставши кишки з розсолу, їх рясно посипають дрібнозернистим сіллю, кладуть на обробну дошку, а потім негострим ножем очищають внутрішній шар від залишків слизу. Зовнішній шар при цьому скручують жгутиком і витягують руками. Якщо ж він не піддається, то виворіт кишки чистять по другому колу.
6. Ретельно промивають майбутні оболонки для ковбас холодною водою.
7. Зайві кишки загортають в поліетиленову плівку або фольгу і прибирають в морозильну камеру до наступного разу.

Запечена в кишці ковбаса

Приготувати улюблену яловичу ковбасу в домашніх умовах під силу кожному. У цьому легко можна переконатися, приступивши до захоплюючого кулінарному процесу. Отже, для приготування ситної яловичої ковбаси знадобляться такі інгредієнти:

• 3 кг яловичої шиї;
• 0,5 кг свинячого окосту;
• 5 зубчиків свіжого часнику;
• 50 г кухонної солі;
• сало (додають за бажанням);
• свіжомелені спеції (за смаком).

Коли всі продукти куплені, саме час починати готувати смачну домашню ковбасу. Весь процес умовно можна розбити на кілька технологічних етапів:

1. Свіже м`ясо вимочують у солоній воді. Тут, звичайно, все залежить від смакових пристрастей і кількості використовуваного м`яса. Наприклад, на два літри рідини йде приблизно дві столові ложки солі.
2. Обтирають мокре м`ясо сухою серветкою і приступають до нарізки. Яловичину краще нарізати дрібними шматочками (2-3 см), а свинину і сало і того менше.
3. Нарізані компоненти змішують між собою, додають до них подрібнений часник. Після цього м`ясну суміш солять, приправляють різними запашними спеціями.
4. Вимішують начинку руками, після чого м`ясо пропускають через м`ясорубку з крупними гратами.
5. Натуральні оболонки зі свинини, попередньо замочені в солоній рідини, промивають холодною водою.
6. Для наповнення фаршем використовують ковбасну оболонку довжиною до 1,5 м. З м`ясорубки знімають ножі і грати, натягують на насадку кишку. Набивати яловичину в кишку буде набагато зручніше, якщо використовувати спеціальний поршень. Не слід зав`язувати оболонку, поки в ній не опиниться перша порція яловичого фаршу - так в кишці не буде накопичуватися повітря. Якщо вчинити інакше, то велика ймовірність, що в процесі наповнення ковбасу доведеться проколювати в тих місцях, де сконцентруються повітряні порожнини.
7. Набиваючи кишку фаршем, її відразу ж поділяють на невеликі сегменти (майбутні ковбаски). Зовні все це повинно нагадувати моток сардельок, тому ковбасу починають формувати прямо в кишці. Проміжки між новоспеченими ковбасками перев`язують тонкою ниткою з бавовни.
8. Як тільки оболонка повністю заповниться яловичим фаршем, кінець кишки зав`язують товстою ниткою і приступають до запікання в духовці.
9. Знадобиться глибока форма для запікання. М`ясні делікатеси укладають по спіралі. Натуральну оболонку змащують соняшниковою олією і проколюють в декількох місцях, для того щоб утрамбований в кишку фарш не виліз назовні під впливом високої температури.
10. Домашню ковбасу ставлять в добре розігріту духовку приблизно на півгодини, температура, при якій буде запікатися блюдо, не повинна бути вище 200 градусів.
11. Під час запікання з ковбас буде виділятися сік, яким потрібно змащувати готується в духовці продукт. Для цього потрібно періодично відкривати дверцята духовки і виливати виділився сік на підрум`янену м`ясну поверхню. Це дозволить делікатесу придбати золотистий відтінок і додаткову соковитість.
12. Коли саморобні яловичі ковбаски запекутся, не потрібно поспішати витягувати їх з форми. Добре, якщо якийсь час вони потім у власному жирі.

Рецепт вареного продукту

Така домашня ковбаса з яловичини багато в чому схожа на знамениту докторську ковбасу, але, звичайно ж, вона набагато перевершує її за смаковими якостями. Щоб приготувати чудову варену ковбасу з яловичини, будуть потрібні наступні продукти:

• 3 кг яловичини;
• 0,5 кг жирної свинини;
• 300 г шпику;
• 0, 5 склянки крохмалю;
• літр талої води;
• 50 г солі;
• 10 г цукрового піску;
• два зубчики часнику;
• 5 г чорного меленого перцю.

Яловичину порубати на невеликі кубики, подрібнити шпик. У каструлі з водою розвести крохмаль, помістити туди м`ясо і ретельно вимішувати його протягом 5 хвилин. Як тільки маса набуде в`язку і однорідну структуру, відразу ж додати туди свинину, ще трохи перешкодити. Для остаточного формування фаршу в м`ясну суміш додають сало, сіль, прянощі.

Охолоджений фарш набивають в свинячу або яловичу кишку. Сформовані ковбаски спочатку відправляють в духовку, розігріту до 80 градусів, щоб там вони могли підсушитися. Через годину делікатеси поміщають в каструлю і варять на слабкому вогні близько 30 хвилин. Готова ковбаса добре підходить для приготування смачних бутербродів.

Сировялений делікатес своїми руками

Сиров`ялена яловича ковбаса запросто може прикрасити будь-який святковий стіл. Для її приготування необхідно придбати яловичу вирізку (1, 5 кг) і свиняче сало (300 г). Зі спецій перевагу варто віддати класичному варіанту - чорному перцю.

Яловичину подрібнюють на м`ясорубці, а сало нарізають дрібними шматками. Головне, не перекручувати сало разом з м`ясом, інакше жирна мастило загубиться, прилипнув до ножів м`ясорубки.

Фарш ретельно розмішують, додають сіль і спеції. Для додання продукту пікантного смаку і аромату в фарш нерідко додають коньяк, достатньо всього 30 мл. Начинку для сиров`яленому ковбаси залишають в холодильнику на всю ніч. Підготовлену заздалегідь натуральну оболонку набивають ковбасним фаршем. Роблять це акуратно, щільно без попереднього заповнення системи кишку, розгладжуючи для більш рівномірного розподілу і даючи вийти повітрю.

Формують потрібного розміру ковбаски, зав`язують з обох сторін щільними нитками і підвішують для сушіння в затишне місце. Буквально через п`ять днів ароматні сиров`ялені ковбаски будуть готові до вживання.

Приготування страви без черева

Якщо не вдалося знайти кишки для домашньої ковбаски - не біда. На виручку прийде фольга, на худий кінець - можна використовувати харчову плівку.

Фольга або плівка додадуть готового фаршу довгасту форму. Фарш може бути точно таким же, як і в наведених вище рецептах, тільки туди бажано додати куряче яйце для кращого зчеплення.

Ковбаски або відварюють, або печуть, причому прямо в цій упаковці. Також їх можна заморозити. При необхідності заморожений продукт витягують з морозилки і смажать на сковорідці. Ще подібні ковбаски можна нанизати на шампури і приготувати на відкритому вогні.

Навіщо переплачувати гроші за магазинний продукт, якість якого іноді викликає великі сумніви, коли, навчившись готувати домашню ковбасу з яловичини, завжди можна порадувати своїх близьких таким смачним обідом або вечерею.