Засолка грибів рижиків холодним і гарячим способом

Рижики - красиві і смачні гриби, які ростуть в достатку в багатьох лісах. Їх збір починається з липня і триває до середини вересня. За цей період можна назбирати не один десяток кошиків цього чудового гриба. Однак така велика кількість дарів лісу необхідно правильно обробити і заготовити на зиму. Їх можна солити, маринувати або смажити. Засолка рижиків дозволяє максимально розкрити їх смак і грибний аромат.

Корисні властивості рижиків

З давніх часів рижики вважалися одними з найсмачніших грибів. Чи не змінилося ставлення до них і в наш час. У деяких національних кухнях ці гриби вважаються делікатесом, і страви з них доступні тільки найбагатшим вёрстам населення.

Ці яскраві гриби з жовтувато-червоної капелюшком багаті білком і корисними для організму людини мінеральними речовинами. За кількістю вітамінів вони можуть конкурувати з багатьма фруктами, а за наявністю білка - з м`ясом.

До інших корисних властивостях цей гриба можна віднести такі:

1. Завдяки вмісту в рижиках антиоксидантів, вони використовуються для зміцнення імунної системи і боротьби з різними інфекційними захворюваннями.
2. У цих красивих грибочки міститься багато кальцію, який бере участь в утворенні і регенерації кісткової тканини людини.
3. Рижики абсолютно не містять жирів і холестерину, тому стали невід`ємною частиною дієтичного харчування. Їх рекомендують вживати навіть людям які хворіють на цукровий діабет.
4. Ці гриби допомагають запобігти захворюванням серцево-судинної системи і благотворно впливають на чоловіче здоров`я.
5. У рижиках міститься багато селену, який в кілька разів знижує ризик онкологічних захворювань.

Незважаючи на всі корисні властивості, у рижиків є і недоліки. Їх не рекомендують включати в раціон людям, страждаючим низькою кислотністю та іншими проблемами шлунково-кишкового тракту.

Найбільшої шкоди можуть завдати не власними рижики, а дуже схожі на них неїстівні побратими. У з`їв їх людини буде важке отруєння, що супроводжується нудотою, блювотою і судомами. У деяких випадках воно може привести до летального результату.

Прості рецепти засолювання

Кухарями всього світу придумано безліч способів засолювання рижиків. Всі вони досить прості і доступні навіть новачкові. Крім самих грибів, в засолюванні бере участь мінімум інгредієнтів, що робить цю закуска доступною навіть самим небагатим сім`ям.

гарячим способом

Цей варіант заготовки рижиків є найбільш трудомістким і тривалим. Вся справа в тому, що гриби піддаються тривалій термічній обробці, яка позбавляє їх від більшості шкідливих для людини бактерій. Для гарячого засолу підійдуть як несвіжі грибочки, так і екземпляри неправильної форми або розміру. Для приготування закуски знадобляться такі інгредієнти: 5 кг рижиків, 250 г солі, 2 зубчики часнику, 10 горошин перцю, 10 лаврових листочків, гвоздика, листя чорної смородини.

Процес заготівлі простий і складається з наступних етапів:

1. Всі зібрані гриби ретельно перебираються. З них видаляються всі червиві і зіпсовані екземпляри.
2. Потім вони кілька разів промиваються водою з-під крана і розрізають на шматочки потрібного розміру.
3. В емальовану каструлю наливається вода і на повільному вогні доводиться до кипіння.
4. У киплячу рідину закладаються підготовлені рижики. Важливо, щоб окріп повністю покривав всі шматочки. Якщо цього не відбувається, то потрібно долити воду або проводити цю операцію в два етапи.
5. Після повторного закипання вогонь збільшується до максимального, і гриби варяться дві хвилини. У процесі варіння буде утворюватися піна на поверхні води, яку обов`язково потрібно видаляти за допомогою шумівки.
6. З зварених грибочків зливається вся вода.
7. Після цього вони розкладаються на плоскій поверхні і охолоджуються до кімнатної температури.
8. За цей час миються і стерилізуються скляні банки для соління.
9. На їх дно капелюшками вгору викладаються гриби. Це необхідно для більш рівномірного просаливания і отримання максимального аромату.
10. Кожен новий шар рижиків солиться і посипається спеціями.
11. Ємність заповнюється до країв, після чого на її вміст кладеться гніт. Для цих цілей підійде будь-який важкий предмет, який поміститься в горлечко банки.
12. Банки накриваються кришками і ставляться в холодне приміщення з температурою не вище семи градусів вище нуля. Якщо у вас його немає, то цілком згодиться нижня полиця холодильника.
13. Кожен день перевіряється колір розсолу. Він повинен бути з коричневим відтінком, без найменшого натяку на чорний.
14. Через півтора місяці після засолу гриби готові до вживання.

холодний посол

Цей спосіб засолу є найбільш популярним серед любителів «тихого полювання». Він підходить для заготівлі грибів на зиму або більш тривалий термін. Рижиков піддаються термічній обробці, що дозволяє зберегти в них всі корисні для людини речовини. Перед тим як солити рижики холодним способом, необхідно підготувати такі продукти: 2 кг свіжих грибів, 100 г дрібної солі, 30 горошин запашного перцю, 4 зубчики часнику, 20 лаврових листків і стільки ж листя чорної смородини.

Рижики солятся за такою технологією:

1. Гриби перебираються, чистяться і гарненько миються холодною водою.
2. Потім вони викладаються на рушник і просушуються.
3. За цей час готується ємність для засолювання. Для цих цілей ідеально підійде дерев`яна бочка. Однак якщо у вас її немає, то можна використовувати емальовану каструлю або звичайну скляну банку.
4. На дно ємності кладуться всі використовувані спеції і сіль.
5. Зверху рівномірним шаром укладаються рижики (капелюшками вгору).
6. Кожен з них рясно посипається сіллю.
7. Верхній шар накривається декількома шарами марлі, і на неї ставиться гніт.
8. Через 6 годин просаливания грибна маса осяде, і можна доповідати нові грибочки.
9. Коли цей процес завершується, ємність ставиться в темне місце з температурою не вище 20 градусів.
10. В кінці кожного дня промокла марля замінюється нової.
11. Через два тижні засолу рижики розкладаються в звичайні банки і ставляться на зберігання в холодильник або льох.

Така закуска буде придатна до вживання протягом двох років.

економний варіант

Цей спосіб засолювання є найменш дорогим. Вся справа в тому, що для приготування закуски використовуються тільки рижики і сіль. На кожен кілограм грибів необхідно брати по 40 г кухонної солі.

Готуються солоні рижики з дотриманням такої послідовності дій:

1. Перебрані гриби дуже акуратно і ретельно очищаються. З них видаляється весь налиплий рослинне сміття і залишки землі.
2. Потім у рижиків чиститься ніжка, і зрізаються зіпсовані і сухі частини.
3. У підготовлену для засолювання посуд рівномірно викладаються шарами грибочки.
4. Всі вони пересипаються необхідною кількістю кухонної солі.
5. Останній шар накривається марлею і притискають гнітом. Їм може бути наповнена водою банку, важкий предмет або простий камінь.
6. У закуску не повинні додаватися спеції, тому рижики зберігають свій природний грибний аромат.
7. Готовий продукт можна вживати в їжу вже через 10 днів після засолювання.
8. Закуска зберігається в погребі або на нижній полиці холодильника.

англійська метод

Цей метод засолу дозволяє в максимально стислі терміни отримати смачний і ароматний продукт. Перед тим як солити гриби рижики, необхідно підготувати всі інгредієнти: 1 кг грибів, по 100 мл оливкової олії і сухого червоного вина, 20 г цукрового піску і солі, 1 головка ріпчастої цибулі, 20 г дижонской гірчиці.

Солятся рижики наступним чином:

1. Гриби чистяться, кілька разів промиваються холодною водою і просушуються.
2. В емальовану каструлю наливається чиста вода, і до неї додається сіль.
3. Ємність ставиться на плиту, і її вміст доводиться до кипіння.
4. В окріп закладаються грибочки і варяться там близько п`яти хвилин.
5. Потім вода зливається, а гриби охолоджуються під струменем холодної води.
6. Остигнули дари лісу нарізаються тонкою соломкою.
7. В окрему ємність наливається червоне сухе вино, оливкова олія, і додається сіль, цукровий пісок, дижонская гірчиця.
8. Туди ж кладеться і нарізаний тонкими кільцями цибулю.
9. Як тільки суміш закипить, в неї кладуть рижики і варяться приблизно 5 хвилин.
10. Готовий продукт розкладається по заздалегідь підготовленим і простерилизованнимбанкам, а потім забирається в холодильник.
11. Закуску можна подавати на стіл вже через три години після приготування.

За старорусскому рецептом

Цей рецепт засолювання зустрічається в багатьох стародавніх книгах з кулінарії. Він пройшов багато століть і подарував нам можливість поласувати смачними солоними рижики. У рецепті на 10 кг грибів використовується: 500 г солі, по 200 г листя капусти, дуба і чорної смородини, 20 горошин чорного перцю, стебла кропу.

Наші предки солили рижики за таким рецептом:

1. Для засолювання береться велика дерев`яна бочка. У наших умовах її можна замінити звичайною емальованому каструлею.
2. На дно бочки насипають сіль.
3. Потім капелюшками вниз викладаються рівні шари рижиків.
4. Кожен з них перекладається стеблами кропу, листям смородини, капусти і дуба. Туди ж кладеться і чорний перець.
5. Дерев`яний бочонок накривається невеликою кришкою, на яку ставиться важкий вантаж.
6. Через тиждень гриби значно осядуть і виділять велику кількість розсолу.
7. Він повністю зливається з бочки, а її обсяг заповнюється свіжими рижики.
8. Цей процес повторюється до тих пір, поки вся бочка не буде заповнена грибами.
9. Потім вона закупорюється і ставиться в льох.

Корисні поради професіоналів

При правильному приготуванні солоні рижики набувають неповторний смак і аромат. Однак, якщо не враховувати нюанси засолу, можна зіпсувати їх і звести нанівець всі свої труди. Щоб уникнути цього, необхідно прислухатися до порад професіоналів. Серед них варто виділити такі:

1. Не варто замочувати рижики перед приготуванням, так як під впливом води у них змінюється форма капелюшки і стає не такою привабливою.
2. Очищати гриби від налиплого бруду найкраще за допомогою зубної щітки або тканинної ганчірки.
3. Готовий продукт буде зберігатися довго, якщо в приміщенні постійно підтримувати температуру не вище 10 градусів. Ідеальним місцем для грибів є підвал або льох.
4. Початківцям кулінарам найкраще вибирати гарячу засолювання, так як при ній немає ризику утворення цвілі на грибах і їх псування.
5. Якщо у розсолу з`явився невластивий йому запах або присмак, то це явна ознака його закисання. Щоб врятувати гриби від попадання у відро для сміття, необхідно вийняти їх з розсолу і прокип`ятити не менше п`яти хвилин. Потім потрібно розкласти по чистих банкам і залити свіжим розсолом.
6. Якщо на поверхні розсолу ви помітили цвіль, то необхідно видалити верхній шар грибів. Як тільки ви дійдете до якісних рижиків, необхідно посипати їх порошком гірчиці, а зверху придавити гнітом.

Засолка рижиків - дуже тривалий процес, який дозволяє отримати прекрасну закуску, яка стане незамінним блюдом на будь-якому святковому застіллі. При правильному приготуванні та дотриманні всіх рекомендацій професіоналів можна отримати ідеальний смак і приємний аромат готового блюда, які сподобаються не тільки вам, але і всім вашим рідним.