Особливості соління рижиків холодним і гарячим способом

солоні гриби по праву вважалися ідеальною закускою в усі часи. Ароматні, хрусткі і неймовірно корисні - такі грибочки прикрасять будь-який святковий стіл. Рижики відносяться до пластинчастих грибів і добре підходять для приготування цього делікатесу. Соління рижиків холодним способом або гарячим в будь-якому випадку дасть прекрасний результат, потрібно тільки слідувати перевіреним рецептами.

Опис і склад рижиків

Рижики мають увігнуту капелюшок іноді з хвилястими краями, оранжевого кольору. У місцях зламу або прідавліванія тіло гриба з часом набуває зеленуватий колір. Відмінною характеристикою рижію є його яскраво-оранжевий молочний сік.

Хімічний склад цього гриба різноманітний:

• Вітаміни А, С, РР, В1.
• Мінеральні елементи: залізо, натрій, калій, магній, фосфор, кальцій.
• Специфічне речовина лахтаровіслін, природний антибіотик, здатний боротися з різними вірусами та бактеріями, навіть зі збудником туберкульозу - паличкою Коха.

Що стосується харчової цінності рижиків, то тут доречно говорити про унікальність цих грибів - в них міститься високий рівень білка, який засвоюється організмом людини на 80%. Мало хто білкові продукти можуть похвалитися такими показниками. Крім того, в їх складі є багато клітковини і харчових волокон, що обумовлює їх застосування з метою м`якого очищення кишечника.

Калорійність свіжозібраних рижиків становить всього 22 ккал на 100 г продукту. У порівнянні з іншими грибами, його енергетична цінність практично така ж, але ось хімічний склад набагато багатше. У зв`язку з цим гриб вживається в якості імуностимулюючої, антиоксидантної і противірусного засобу. Причому його корисні властивості зберігаються у великій мірі не дивлячись на термічну обробку.

Регулярне присутність рижію на столі гарантує зниження рівня шкідливого холестерину, нормалізацію рівня глюкози і стабілізацію артеріального тиску і пульсу. Потрапляючи в організм, цей гриб поліпшує обмін речовин, володіє низькою калорійністю, тому підходить для дієтичного харчування. Завдяки вмісту в ньому компонентів він сприятливо впливає на кровотворення і розріджує кров, попереджаючи утворення тромбів.

Незважаючи на всі корисні властивості, вживати цей продукт слід розумно в першу чергу через навантаження на кишечник. Всі гриби довго перетравлюються, тому надмірне їх вживання може викликати «засмічення» шлунка - тобто його тимчасову нездатність впорається з таким обсягом важкої їжі. Внаслідок цього людина відчуває важкість у шлунку, нудоту і болісну відрижку з неприємним запахом.

Це означає, що продукт в шлунку продовжує розкладання, а ферментів для розщеплення складних речовин не вистачає. Отже, ці речовини не всмоктуються в кров, а просто стимулюють процес бродіння в шлунку. Через це виділяються гази, і людину мучить смердюча відрижка.

Тому людям зі зниженою кислотністю не рекомендується вживати більше 50 г грибів за один прийом їжі. Обмеженням до включення в раціон послужить індивідуальна непереносимість компонентів складу і такі захворювання, як холецистит, панкреатит і загострення виразки шлунка або 12-палої кишки.

Рецепти холодного посолу

Відсутність термічної обробки гарантує збереження майже всіх вітамінів і мікроелементів в рижиках. Існує кілька різновидів холодної обробки в залежності від внесених спецій і технології.

Читайте також: Заготівля і зберігання сушених грибів: рецепти приготування

Соління з цибулею

Цей рецепт відрізняється своєю простотою і відмінним смаком готового блюда. Для його приготування знадобляться такі інгредієнти:

• Рижики - 5 кг.
• Сіль - 300 г.
• Ріпчасту цибулю - 1 кг.
• Запашний перець горошком - 30 г.

Для соління рижиків холодним способом відбираються гриби одного розміру, при цьому виключаються пригнічені, зіпсовані і поламані екземпляри. Після перебирання гриби слід промити і трохи обсушити на рушник. У підготовлену ємність укладаються рижики шарами, обов`язково класти ніжками вниз. Кожен новий шар пересипається сіллю і тонко нарізаною ріпчастою цибулею, а також запашним перцем. Сіль слід намагатися сипати рівномірно, так само і горошки перцю.

Після заповнення ємності для засолу її накривають чистою марлею або натуральною тканиною і ставлять у темне прохолодне місце. Знімати першу пробу можна не раніше, ніж через місяць, але в залежності від бажаного смаку можна солити довше.

Рижики з часником і зеленню

Цей спосіб сухого холодного посолу передбачає використання таких продуктів:

• Свіжі гриби - 1 кг. Краще брати рижики з розміром капелюшки не більше 5 см - в приготованому вигляді вони будуть виглядати дуже ефектно.
• Сіль - 50 г (2 ст. Л. Без гірки).
• Часник - 4-5 зубчиків.
• Кріп і листя хрону.
• Запашний і чорний перець горошком - по 6 шт.
• Гвоздика - кілька бутонів за смаком.

Підготовка грибів, як завжди, починається з їх перебирання і миття. Важливо також перевіряти, чи не червиві чи рижики. Такі гриби краще викидати. Деякі господині використовують сольовий розчин, в який поміщають червиві екземпляри, - черв`яки швидко виповзають з них під впливом солі. Потім рижики промивають і готують будь-яким способом. Але справа в тому, що видалення черв`яків з гриба не забере продукти їх життєдіяльності, тому це не дуже гарна ідея. Краще все-таки не скупитися і позбавлятися від зіпсованих грибів ще в лісі.

Після первинної обробки рижики обсушують на рушник. А тим часом готують бочонок або емальовану каструлю для засолювання. Бажано перед завантаженням ошпарити її крутим окропом, щоб ніякі бактерії не потрапили в гриби і не спровокували розвиток цвілі.

На дно ємності укладають лист хрону: він додасть легку пікантність Рижиков, а також знешкодить будь-які бактерії. На хрін викладають іншу зелень, крім кропу, можна використовувати листя смородини, вишні та дуба, тут все індивідуально. Часник розрізають на скибочки і відправляють в бочонок приблизно 1/3 від його кількості. Так само роблять і зі спеціями: потрібно розділити їх приблизно на три частини, щоб рівномірно розподілити по грибам.

Читайте також: Заготовити опеньки на зиму в банках за рецептами

Гриби укладають капелюшками вгору і періодично посипають невеликою кількістю солі, намагаючись використовувати її розмірено. Приблизно на половині обсягу ємності рижики посипають спеціями і часником. Після цього слід знову шар грибів, пересипані сіллю, зверху їх потрібно знову посипати горошинами перцю і нарізаним часником, а також укласти ще один лист хрону.

Після цього необхідно укрити ємність марлею в 3-4 шари, поставити на неї чисту тарілку і покласти на неї вантаж у вигляді великого каменю або судини з водою. У такому вигляді гриби потрібно залишити в прохолодному місці просолюється на місяць. У перші два тижні потрібно кожні два дні полоскати марлю в окропі, щоб не утворювалася цвіль. Потім потрібно перенести ємність з грибами в більш холодне місце, наприклад, льох. На цьому етапі можна навіть перекласти рижики в банки і прибрати в холодильник. Ще через півмісяця можна подавати гриби на стіл.

При будь-якому способі холодної засолювання рижики змінюють колір і стають коричневими з зеленуватим відтінком. Щоб зберегти природне забарвлення, можна скористатися засолкою рижиків гарячим способом, але в цьому випадку можливі великі втрати вітамінів і мікроелементів.

Рецепти рижиків, солоних холодним способом на зиму, можна придумати і самому, дотримуючись основної технології приготування. Можна поекспериментувати зі спеціями, травами і прянощами, спробувати додати лікарські культури або їх коріння.

Рецепти з термічною обробкою

В результаті навіть зовсім недовгою обробки окропом природний колір грибів зберігається практично в незмінному вигляді. Рецепти приготування солоних рижиків на зиму гарячим способом передбачає вплив гарячої води або проварювання.

Швидкий гарячий спосіб

За цим рецептом рижики готуються дуже швидко і зберігають максимальну кількість вітамінів, у порівнянні з іншими гарячими варіантами.

Для приготування рижиків цим способом необхідні наступні продукти:

• Гриби - 5 кг.
• Сіль - 250 г.
• Зелень за смаком (кріп, петрушка, листя хрону, смородини, дуба або вишні, часник), спеції (перець чорний, червоний, запашний, лавровий лист, бутони гвоздики, імбир і будь-які інші або їх комбінації).

Перебрані і промиті гриби занурюють в киплячу воду на 2 хвилини і обережно перемішують шумівкою, щоб не поламати капелюшки. Після цього відкидають їх на друшляк, даючи стекти надлишків води, і трохи остуджують.

Поки вони ще гарячі, починають процес посолу. Всі інгредієнти всипають в гриби і акуратно перемішують руками (ложкою можна пошкодити рижики і зіпсувати зовнішній вигляд). Після рівномірного розподілу всіх компонентів знімають пробу на сіль і, якщо все в порядку, закладають гриби в бочонок або банки. На місяць можна опустити їх в глибокий льох або прибрати в холодильник.

Читайте також: Прості рецепти приготування маринованих опеньків на зиму

Гриби з хріном

Щоб приготувати рижики за цим рецептом, знадобиться:

• Рижики - 3 кг.
• Сіль - 100-150 г.
• Корінь хрону невеликий - 1 шт.
• Спеції та зелень за смаком, але в невеликій кількості, так як головна пряність в цьому варіанті саме хрін.

Гриби необхідно очистити від лісового сміття і залишків землі. Кінчики ніжок потрібно відрізати, перевіряючи на відсутність черв`яків. Капелюшок злегка очистити по краях, особливо якщо в наявності досить великі екземпляри. Дрібні гриби до 5 см в діаметрі чистити не потрібно. Далі промити все рижики прохолодною водою.

У великій каструлі закип`ятити воду з декількома лавровими листами і опустити в окріп гриби. Відварювати необхідно 5 хвилин, після чого виловити їх шумівкою на друшляк і дати охолонути. Як тільки охолонуть, знову кип`ятити воду, але не ту, в якій варилися гриби, а свіжу, і знову тримати гриби в окропі близько п`яти хвилин. Після цих маніпуляцій знову відкинути рижики на друшляк і обсушити.

Корінь хрону чистять і нарізають тонкою стружкою. В остиглі гриби висипати сіль, хрін та інші спеції за бажанням і ретельно перемішати. Далі все це розкладається по банках і закривається капроновими кришками. Зберігати в холодильнику.

Для просаливания їх витримують протягом 2-3 тижнів, після чого можна вживати з відвареною картоплею або іншими стравами, присипавши дрібно нарізаною зеленою цибулею і окропивши нерафінованою олією. Зберігаються такі гриби довше за інших завдяки вмісту в корені хрону фитонцидам, проте сильно захоплюватися не варто: не рекомендується тримати їх більше трьох місяців, щоб уникнути отруєння.

Різні рецепти засолювання рижиків на зиму холодним способом або гарячим практично не відрізняються технологією приготування. Найчастіше відмінності полягають в наборі інгредієнтів, які надають різноманітний смак і аромат готового блюда.

Рекомендується спробувати приготувати ці гриби за різними рецептами, щоб вибрати для себе найбільш підходящий.

Приготування маринованих грибів

Існують і рецепти маринування цього виду грибів на зиму. Вони виходять не менш смачними і теж припускають термічну обробку. Відрізняються від засолювання вони лише присутністю цукру і оцту в рецепті і більш тривалим проварюванням. Варяться вони непросто в воді, а в уже приготованому маринаді.

Маринування добре ще й тим, що на більш тривалий період зберігає придатність для вживання в їжу - такі гриби закочують в банки за допомогою залізних кришок, і зберігатися вони можуть більше 1 року. Однак довше краще не тримати: в давніх консервах м`яса, риби і грибів найімовірніше виявити бацилу ботулізму, тому навіть цілком їстівні гриби можуть нести смертельну небезпеку.