Солоні білі і чорні грузді: прості рецепти засолювання

Справжній (білий) груздь - один з найсмачніших грибів, відноситься до першої категорії разом з рижиком, боровиком і ще кількома представниками грибного царства. Однак в засолюванні хороший не тільки він: прекрасні солоні грузді виходять і з інших різновидів сімейства: чорних, жовтих, осикових груздів, а також подгруздкі (білого і чорного).

Підготовка грибів до засолення і його способи

Розрізняють холодну і гарячу засолювання груздів, і вибирати доводиться виходячи з наявності часу і сил. По-справжньому смачним виходить продукт, виготовлений із білих груздів холодним способом, це класика. Трохи менш смачні засолені «по-холодному» інші представники сімейства. Гарячий посол, на думку гурманів, призводить до отримання дещо менш смачного страви-до того ж при гарячому способі гриби мягчеют, стають не такими пружними. Зате на відміну від холодного способу, результатів якого доводиться чекати більше місяця, при гарячому засоленні закуска буває готова вже через кілька днів.

Перед тим як солити грузді, їх треба дуже добре почистити. Перебирати будь-які гриби прийнято в день їх збору. Як би не було важко після приходу з урожаєм з лісу, часу на відпочинок у грибника немає: відразу треба сідати за перегородку: зрізані гриби дуже швидко псуються. При масової заготівлі різні пластинчасті гриби солять навіть разом, але якщо є час, краще розібрати видобуток і білі грузді засолити окремо, вийде прекрасний делікатес.

Перебираючи гриби, їх не тільки очищають від прилип до них сміття. На відміну від сухих подгруздкі, справжні білі грузді варто очистити і від звисає з капелюшка бахроми. Потягнувши за неї ножем, знімають разом з бахромою і частина покривної тканини. Можна цього і не робити, але в іншому випадку в готовому продукті будуть перебувати неапетитні на вигляд фрагменти.

Після перебирання і очищення гриби треба ретельно вимити. Роблять це водою кімнатної температури, краще проточною. Якщо до них щільно прилипла бруд, можна замочити попередньо на півгодини у воді і продовжити миття пізніше. Чи треба різати гриби перед засолкою, залежить від уподобань господаря і розміру груздів. Як правило, великі екземпляри попередньо ріжуть на дві або більше частин. Якщо ніжка довга, її можна обрізати. Вона, звичайно, теж їстівна, але вважається, що ніжку довше 5 см залишати не варто.

Далі треба вибрати посуд, в якій збираються готувати солоні грузді. Рецепт вибору посуду простий - це повинна бути емальований, скляний або дерев`яна ємність відповідного розміру. Її треба дуже добре вимити і ошпарити окропом.

холодна засолювання

При холодній засолюванні використовують сирі гриби. Вирішуючи, як солити білі грузді, перевагу слід віддати саме цим способом: тільки так можна отримати унікальний смак і аромат традиційної російської закуски. Інші грузді і подгруздкі можна солити по будь-яким рецептами.

Справжні грузді є молочними грибами, тобто містять в своєму складі велику кількість білого молокообразного гіркого соку. Для його видалення грузді обов`язково замочують у воді. Температура її повинна бути близькою до кімнатної, а ось міняти воду треба часто. Бажано, щоб гриби Помоклі хоча б добу, а краще двоє чи троє, і за цей час треба 5-6 разів злити воду і залити свіжу. Потім надходять у такий спосіб:

1. Зважують вийняті з води гриби і відмірюють сіль з розрахунку близько 50 г на кожен кілограм грибів.
2. На дно підготовленої посуду насипають трохи солі, поверх неї - спеції. У справу йде все, що за смаком грибникові, але класика - це вишневі і смородинові листя, гілки кропу і обов`язково листя хрону.
3. Далі укладають грузді (ніжками вгору), пересипаючи кожен 5-7-сантиметровий шар грибів шаром солі. В деякі з шарів додають чорний перець і лавровий лист. Часник рекомендується класти в усі гриби, але в справжні білі грузді його додають не всі любителі, боячись перебити унікальний аромат.
4. Самий верхній шар грибів накривають такими ж листами, які були поміщені на дно ємності.
5. Зверху весь отриманий «пиріг» накривають гуртком з інертного матеріалу. Чудово, якщо знайдеться дерев`яний кружок відповідного діаметра- в іншому випадку можна підібрати будь-яку тарілку (тільки не металеву!) Або емальований кришку від будь-якої каструлі.
6. Зверху ставлять гніт: це може бути важкий камінь (не цегла!) Або просто банку або каструля з водою. Орієнтовна маса гніту - близько 3 кг на відро грибів.

Якщо все зроблено правильно, через пару днів грузді осядуть, оскільки дадуть сік. Якщо до цього часу зібрані такі, їх можна додати в ту ж ємність, зробивши все аналогічним способом. Якщо ж соку виявилося недостатньо і частина грибів не плаває в рідині, треба просто обережно долити холодної води. В цей же час гриби варто виставити в прохолодне місце.

Є засолені холодним способом гриби можна буде приблизно через 40 днів. Готові солоні грузді зберігають в холодильнику або погребі при невисокій позитивній температурі, обов`язково разом з достатньою кількістю розсолу. Заморожувати їх не варто: гриби від цього не перестануть бути їстівними, але в смаку значно втратять.

Гарячий спосіб

Якщо часу чекати немає, а грибів зібрано дуже багато, їх можна засолити гарячим способом. Вирішуючи, як засолити грузді справжні, гарячого засолення віддають перевагу тільки в разі дуже великих грібов- молоденькі, невеликі гриби намагаються засолити класичним холодним методом. При гарячої засолюванні попереднє вимочування грибів не потрібно: молочний сік видаляється в процесі відварювання. Основні кроки при цьому способі виглядають наступним чином:

1. Перебрані і вимиті грузді складають в емальовану каструлю і заливають водою так, щоб вони були нею повністю покриті.
2. Доводять вміст каструлі до кипіння і варять півгодини.
3. Зливають воду через друшляк, промивають гриби холодною водою.
4. Дають стекти воді з грибів. Якщо їх небагато, прямо на друшляку, в разі великої кількості - в підвішеному мішку з марлі.
5. Відварені гриби солять так само, як і сирі: перекладаючи шарами солі і спецій в каструлі або банку, витрата солі такої ж: близько 50 г на кілограм сирих грибів.

При гарячої засолюванні грузді готові до вживання через тиждень. Подальше їх зберігання нічим не відрізняється від зберігання грибів, отриманих холодної засолкою: воно можливо в холодильнику або погребі.

Крім двох наведених способів засолювання, існує маса інших, але відрізняються вони лише складом добавок, що вводяться, а принцип один: Грузді треба звільнити від молочного соку (вимочуванням або відварюванням), а потім засолити. Деякі грибники люблять солити справжні грузді зовсім без додавання спецій, використовуючи тільки гриби і сіль. Такий варіант може бути визнаний правильним саме в разі королівських грибів - справжніх білих груздів. Чорні грузді, а тим більше подгрузди (вид, який не має молочного соку) обов`язково вимагають внесення при засолюванні різних натуральних смакових добавок.

Соління чорних груздів в банку

Якщо грибів зібрано зовсім небагато, можна засолити їх в скляній банці. Так можна поступити з будь-якими грибами- наприклад, в разі чорних груздів надходять у такий спосіб:

1. Якщо зібрано всього лише близько 2 кг груздів, їх очищають від сміття, добре промивають, ріжуть на частини в залежності від їх розміру (дрібні - на половинки, найбільші - на 8 частин).
2. У півтора літрах води розчиняють 20 г солі і доводять до кипіння в емальованій каструлі.
3. Висипають в каструлю гриби, знову доводять до кипіння і варять близько 10 хвилин на слабкому вогні, періодично знімаючи піну, що утворюється.
4. Акуратно вливають в каструлю 40 мл соняшникової олії і варять ще близько хвилини.
5. Вимкнувши вогонь і давши трохи охолонути, проціджують вміст через друшляк, дають стекти відвару.
6. Після охолодження грибів змішують їх з 80 г солі, парасольками кропу (до 8 штук), дрібно порубаним часником (1-2 головки), додавши також по кілька горошин чорного перцю і лаврового листя.
7. Ставлять на суміш невеликий гніт на 10-12 годин. Після цього ще раз перемішують гриби зі спеціями і знову повертають під гніт.
8. На наступний день гриби перекладають в простерилізовані банки разом з розсолом. Зверху кладуть кропові стебла, акуратно заливають столовою ложкою соняшникової олії, закривають капроновими кришками і ставлять в холодильник.

Пробувати приготовані солоні грузді можна буде тільки через 40-45 днів, зберігатися в холодильнику вони зможуть ще пару місяців. Хоча, звичайно, хто ж їм дасть зберігатися-то? Два кілограми смачних грибів будуть з`їдені моментально!

Як правильніше вживати солоні грузді? Звичайно, російська людина зимовим вечором не відмовиться від чарочки, але оскільки пропаганда таких речей не вітається, залишається сказати, що ці гриби прекрасні і самі по собі, просто з чорним хлібом. Вони чудово йдуть з вареною картоплею, їх можна їсти зі сметаною або просто порізаними з цибулею і заправленими олією ... Вони прекрасні в будь-якому варіанті.