Помідори, квашені в банках на зиму

Відомо, що найстрашніша проблема городників - це великий урожай! Настають холоди, а на увядающих стеблах помідорів ще висять грона зелених томатів. Куди подіти? Звичайно, заквашувати на зиму! Зелені і червоні квашені помідори ніколи не залежаться в погребі до весни, якщо вони приготовані за випробуваним рецептами, та з творчим підходом до вибору приправ.

Квашення - один з основних способів заготовок на зиму, існували здавна на Русі. В основному, квасили капусту. А як тільки нововідкрита Америка і казкова Індія обдарували наших предків помідорами і огірками, так і вони вирушили по бочках. Процес заготівлі овочів перетворювався в цілий церемоніал. Письменник І.С. Шмельов в своїх дитячих спогадах описує безліч страв «з участю» мочені яблук, квашених огірочків з кропом, «з хроном духом», рубаною капусти, посипаною анісом. Все це з літа заготовлялось за традиційними рецептами в великих кількостях, під наглядом економів, щоб на довгі місяці Різдвяного і Великого постів весь будинок був забезпечений здоровим, смачним і корисним продуктом.

Правила та поради

До цього часу жодної сільський будинок не обходиться без льоху, заставленого бочками, каструлями і банками. Навіть міський житель, розпещений заморськими бутербродами, ні-ні та й візьме на ринку хрусткой квашеної капусти або гострих, духовітих темно-червоних помідорів. Для великої родини або на продаж квашення краще проводити в бочках, а щоб випробувати різні рецепти і при нестачі приміщень для зберігання прекрасно підійдуть скляні банки. Фізико-хімічний процес бродіння від цього не зміниться. Важливо тільки знати, що червоні помідори квас набагато швидше, ніж зелені і заготовлювати їх краще в різному посуді. Незалежно від рецепта приготування, потрібно дотримуватися основних правил:

1. Зелені плоди вибирати середнього розміру, без гнилі, бажано трохи пожовклі (бурелом), дрібні краще викинути.
2. Червоні помідори брати щільні, без білого стержня всередині.
3. Кожен плід проткнути зубочисткою або надрізати
4. Посуд для засолювання (банки, бочки або емальовані відра) ретельно вимити і обдати окропом
5. Розсіл повинен повністю покривати вміст
6. Після приготування зберігати квашені помідори слід не більше 8 місяців від нуля до п`яти градусів тепла (льох або холодильник).

Ще кілька порад до рецептів:

З набором прянощів можна імпровізувати. У квашении використовуються дубові, вишневі і смородинові листя - для фортеці. Листя хрону - для запобігання утворенню цвілі. Трави вибирають різні: базилік, гвоздика, естрагон, кріп, петрушка, кмин. Щоб було гостріше, кладуть пекучий і запашний перець, в розсіл додають гірчицю.

До справи!

Основний рецепт домашнього квашення простий: перекласти чисті плоди хріном і залити розсолом. Все інше - творча імпровізація.

Рецепт №1, з хріном і смородиновим листочками

• 4 кг помідорів
• корінь і листя хріну
• кріп з парасольками
• часник - пару головок
• сіль велика, без йоду - 70 г на 1 л води
• листя смородини ароматні
• зелень селери і петрушки
• вода

Помідори перебрати і вимити. Зелень і листя промити під проточною водою, корінь хрону і зубчики часнику почистити. Корінь хрону порізати пластинками, часник різати необов`язково. На дно чистої банки укласти трохи зелені, часнику і 2-3 пластинки хрону. Потім щільно укладати помідори в 1-2 шари, присипати зеленню. Чергувати все це справа, поки банку не заповниться.

соляний розчин краще готувати порціями, невідомо, скільки його знадобиться. Йодована або дрібна сіль не годиться. Кристали кухонної солі розчинити в підігрітій воді, розчин процідити і залити судини з помідорами доверху. Накрити кришками нещільно і поставити в тепло. Приблизно тиждень можна спостерігати процес квашення і вдихати аромати, а потім прибрати банки в прохолодне місце. Ще через один тиждень помідори будуть готові до дегустації.

Рецепт №2, з гірчицею і гвоздикою

• 4 кг томатів
• два зубчики часнику
• 3 шт гострого перцю
• 15-20 г натертого кореня хрону
• 3 парасольки кропу
• 2 шт лаврушки
• бутон гвоздики
• по кілька зерен коріандру, запашного і чорного перцю

Для розсолу приготувати:

• 20 г меду
• 30г гірчичного порошку розділити на дві порції
• 60г солі
• 1 літр кип`яченої остигнула води

Далі діяти по зазвичай. Помідори ретельно вимити, це важливо, щоб не розмножувалися сторонні бактерії, що псують смак готового блюда. Проткнути кожен плід зубочисткою або вилкою. Перекласти в чистій банці травами і прянощами. Приготувати маринад з перерахованих вище продуктів, залишивши півпорції гірчиці в сухому вигляді. Після того як банки будуть заповнені, залиті і прикриті відрізками чистої бавовняної тканини, присипати порошком зверху. Після тижня в теплому місці і півтора тижнів - в холодному, помідори будуть готові.

Рецепт № 3, помідори, квашені із солодким перцем

• 2 кг помідорів
• півкіло болгарського перцю
• головку часнику, 3 лаврових листки, кілька листя хрону
• 2 л води і 3 ст ложки солі

Помідори, перець, зелень ретельно промити. Укласти шарами в емальований посуд, по черзі томати, перець, часник і хрін. Розчинити сіль в гарячій воді і прямо гарячим розсолом залити посуд доверху. Накрити чистою тканиною, кришкою і залишити в кімнаті на 3 дні. При дотриманні умов зберігання закуски вистачить на всю зиму.

Рецепт №4, зимові зелені помідори з начинкою

• 3 кг зелених томатів
• болгарська і гіркий перець - по 1 шт
• 2 шт. моркви свіжої
• рубана зелень 4 столових ложки
• 10 зубчиків часнику
• листя хрону
• 4 шт лаврушки
• пару столових ложок солі, цукор - 1/2 ст. л, води - 1 л

Помідори добре вимити, дрібно нарізану зелень змішати з подрібненим часником, перцями і натертої морквою. Кожен помідор надрізати на 2/3 і нафарширувати сумішшю. Укласти в посуд, накрити листям хрону, залити гарячим розсолом. 3-4 дня тримати в теплі, потім виставити в прохолодне місце.

Ще один рецепт для зелених

• зелені помідори-2 кг
• болгарський перець червоний-1/2 кг
• гострий червоний перець-1 стручок
• часник-150 г
• пучок селери зеленого
• водо- 2,5 л
• оцет 9% і сіль по півсклянки,
• цукор - 100г.

Помідори вимити і можна нарізати кружечками або залишити цілими, проткнув зубочисткою. Перці, часник і селеру прокрутити на м`ясорубці. Приготувати гарячий розсіл з оцтом і цукром. Скляні банки простерилізувати, укласти різані помідори, змішані з рубаною масою. Залити розсолом і прикрити. Виглядає дуже красиво! Квасити до трьох тижнів, потім прибрати в прохолодне місце.

Для любителів домашніх експериментів існують рецепти квашення без солі і оцту. Все робиться як звичайно, але замість розсолу заливається чиста вода. Можна зустріти рецепт «сухого квашення», без води: плоди просто пересипаються сіллю. В цьому випадку помідори виходять хоч і смачними, але сильно пом`ятими. І, нарешті, рецепти квашення без прянощів також широко використовуються любителями натурального смаку.