Домашні соління: квашені зелені помідори
Серед овочів, які використовуються для засолювання, кулінари часто віддають перевагу апетитним томатам. Смачні квашені зелені помідори вважаються вітамінною альтернативою свіжим культурам. Рецептів приготування відмінною закуски відомо багато, кожен з варіантів кулінарної обробки овочів по-своєму цікавий.
Кілька правил якісного квашення
Для солінь необхідно правильно підібрати томати. Розмір зелених помідорів повинен відповідати вирощуємо сорту, краще, якщо овочі вже почнуть біліти або стануть жовтими, тоді кількість соланіну - отруйної речовини - в культурах буде менше. Занадто дрібні овочі менш придатні для закваски.
Томати насиченого зеленого кольору придатні до вживання в їжу будуть не раніше ніж через 30 днів після закваски, коли рівень соланіну скоротиться в овочах до безпечного мінімуму в процесі бродіння.
Вибирають томати обов`язково цілі, без гнилі, великих вм`ятин. Тільки в цьому випадку соління вийдуть смачними, будуть відмінно зберігатися. Перед закладанням в ємності овочі добре миють, в кожному томаті роблять вилочкою або зубочисткою кілька отворів.
Перед тим як заквасити зелені помідори, підбирають тару. Металеву або скляний посуд обробляють миючими засобами, емальовані каструлі або відра рекомендують ошпарювати окропом, банки - добре простерилізувати.
Традиційно соління заготовляли в дубових бочках, але нітрохи не гірше виходить пікантна закуска з використанням сучасних ємностей. Дерев`яні бочки спочатку замочують у воді на кілька годин, стінки таких ємностей разбухнут від вологи, а всі щілини затягнуться. Потім обробляють бочки розчином, розбавляючи 100 г каустичної соди приблизно в 30 літрах води.
Незалежно від рецепта, дно кожної ємності затьмарюється спеціями і зеленню в розмірі 1/3 від необхідної кількості. При пошаровим укладанні половини томатів додають другу третину прянощів і потрібних трав. Помідори обов`язково заливають остиглим або гарячим розсолом, який готують, розчиняючи в літрі води приблизно 70 г НЕ йодованої солі. Овочі необхідно повністю занурювати в рідину.
Томати перед солінням необхідно відсортувати за ступенем їх зрілості. Зелені рекомендують класти по 50 г на кожен відібраний кілограм овочів. Використовують зазвичай листя хрону, смородини (чорної), горіха, вишні, дуба, трохи селери і насіння кропу. Радять класти пряні трави, наприклад: невелика кількість майорану, ароматного естрагону, м`яти або базиліка. Пікантні томати можна отримати, додаючи стручки гострого перцю. Все залежить від смакових уподобань.
Соління томатів гарячим способом
Цей рецепт підходить для квашення зелених помідорів «на швидку руку» в емальованому десятилітровому відрі. Будуть необхідні такі інгредієнти:
- зелені цілі томати - приблизно 6 кг;
- невеликі пучки з гілочок селери - 2 шт .;
- парасольки кропу - 2 шт .;
- часник - 2 великі головки;
- цукор - на кожен літр розсолу 1 ст. ложка;
- кухонна сіль - на літр заливки 2 ст. ложки.
Кожен помідор наколюють зубочисткою, акуратно вирізують частину плодоніжки з невеликою кількістю м`якоті. Надрізи роблять невеликі, щоб у овочів збереглася форма після заливки.
Селера очищають, зрізуючи верхню листову частину. Готують розсіл в 6 літрах води, додаючи необхідну по рецептурі кількість цукрового піску з сіллю. Стебла селери бланшують. Очищають головки часнику.
Розсіл варять на слабкому вогні. Беруть емальоване відро, отворами вгору укладають томати, пересипаючи шарами із зеленню і зубками часнику. Виливають гарячий розсіл. Важливо пам`ятати, що пластмасові ємності не підходять для того, щоб квасити в них помідори таким способом.
Ставлять на відро невеликий гніт. Коли розсіл стане кислуватим на смак, ємності виносять в холодне місце.
Швидка холодна закваска
Зелені помідори після такого соління будуть готові приблизно через 2-3 тижні. Для заготовок вибирають середні за розміром томати - вершки. Для прискорення процесу кожен помідор наколюють, використовуючи дерев`яну шпажку, кілька разів. Неглибокий надріз робиться в місці прикріплення до плодоніжки. Необхідні продукти:
- зелені помідори - приблизно 6 - 8 кг;
- кип`ячена вода (охолоджена) - 10 л;
- фруктові листя (вишневі і чорної смородини);
- велику склянку цукру на 10 л води;
- часник - 2 головки;
- листя і корінці хрону;
- сіль - 400 г на 10 л води.
На дно відра викладають третину прянощів з листям. Корінці з часником очищають. Наповнюють ємність помідорами, чергуючи два або три шари овочів з прянощами і листям. Готують холодний розсіл, розчиняючи в десяти літрах води стакан цукру і дві склянки кухонної солі. Заливають томати, ставлять вантаж. Тримають закваску при кімнатній температурі. Готовий продукт зберігають в холоді.
Рецепт без використання розсолу
Приготувати квашені томати можна і за допомогою сухої засолювання. Знадобляться такі продукти:
- зелені помідори - 2 кг;
- кропові парасольки - 2 шт .;
- капустяне листя - 2-3 шт .;
- цукор - 2 ч. ложки;
- листя вишні та хрону - по 2 шт .;
- сіль - 2 великі ложки.
Томати проколюють зубочистками в тих місцях, де є плодоніжка. Капустяні листи бланшують приблизно 5 хвилин, щоб вони були м`якше. У емальоване відро укладають помідори, перемішуючи з прянощами, листям, кожні 2 кг овочів засипають цукром, кухонною сіллю. Зверху продукти накривають капустяним листям. Ставлять гніт. Томати через 24 години повинні пустити сік, якщо цього не відбулося, тоді необхідно додавати розсіл (в 1 л води розчиняють 60 г солі). Квашені готові помідори зберігають в холодному місці.
Овочі, фаршировані зеленню
Зелені томати можна смачно начинити, а потім заквасити. Додають в якості фаршу зелень, часник, соковиту моркву. Для гостроти смаку використовують часто пекучий перець. Інгредієнти для начинки рекомендують подрібнювати блендером. Пікантні на смак томати можна отримати, якщо не очищати овочі від насіння. На відро солінь знадобляться наступні продукти:
- зелені помідори - приблизно 4 кг;
- соковита морква - 600 г;
- солодкий перець - досить 1,2 кг;
- часник - 300 г;
- дрібний гострий перець - за бажанням;
- пучки петрушки і кропу - по 2 шт .;
- вода - приблизно 3 л;
- сіль - 7 великих ложок.
Всі необхідні інгредієнти, крім помідорів, петрушки і кропу, подрібнюють в блендері. Зелень дрібно рубають шматочками. Готують фаршировану суміш. Томати акуратно надрізають навпіл або хрестоподібно, начиняють подрібненими овочами. Викладають помідори в велике відро, заливають холодним розсолом (в 3 л води розчиняють 7 великих ложок солі). Під гнітом тримають в теплі приблизно тиждень, а потім прибирають квашені овочі на холод. Помідори відмінно збережуться до весни, особливо при використанні пекучого перцю з корінцями хрону, викладеними зверху на овочі.
Варіант соління в банках
Смачні томати виходять за смаком саме за цим рецептом. Знадобляться інгредієнти:
- невеликі зелені помідори - 1 кг;
- кільця гострого перцю - 3 шт .;
- сіль - 1 велика ложка;
- очищений часник - 2 великих зубки;
- цукровий пісок - 60 г;
- невеликі гілочки петрушки - 5 шт .;
- лавровий лист - достатньо буде 1 шт .;
- болгарський перець - 1 шт .;
- горошини чорного перцю - 6 шт .;
- вода - приблизно 0,5 л;
- оцет (з консистенцією 9%) - 1 велика ложка.
Овочі перебирають, промивають. Банки обдають окропом, просушують, на дно викладають горошини перцю, петрушку, лавровий листочок. Щільно укладають відсортовані помідори. Солодкий перець очищають від насіння, нарізають середніми смужками. Коли ємність буде наполовину заповнена томатами, додають трохи петрушки. Порожнечі заповнюють соломкою перцю. Очищений часник розкладають по банках. Додають колечка гіркого перцю. Заповнюють ємності повністю помідорами.
Готують заливання. Кип`ятять 0,5 л води, розчиняють в ній сіль, цукор, оцет, дають суміші прокипеть. Остиглий маринад наливають в банки, прикривши капроновими щільними кришками. Перевернувши ємності, перевіряють, чи не витікає рідина. При її наявності обов`язково під банку підставляють тарілку / миску, куди буде стікати вода в процесі бродіння.
У кімнаті скляні ємності залишають на 24 години, потім виносять в холодне місце. Повністю продукт буде готовий через 30 діб. Зберігаються такі томати всю зиму, вони при етомостаются хрусткими і ароматними.
Квашені овочі, особливо зелені помідори, вважаються справжньою вітамінною закускою, а різноманіття рецептів - це відмінний спосіб приготувати смачні соління.