Дуже смачна класична квашена капуста на зиму

«Хороша капустка, російська закуска: і подати не соромно, і з`їдять - не шкода!» - говорить народна мудрість. Але щоб і справді не соромно було подати до столу це традиційне частування, квасити будемо за перевіреним класичним рецептом, саме так, як це споконвіку робили наші бабусі.

Складові: капуста білокачанна, лавровий лист, морква, сіль
Час для закладки: осінь

Покроково зроблені фото проілюструють мій традиційний рецепт, який допоможе вам зробити заготовку на зиму швидко і правильно, щоб ваша квашена капуста була смачною і хрусткою.

У селах капусту завжди рубали після перших морозів, давши качанів можливість прямо на грядці гарненько підмерзнути, а потім на корені відтанути. Це нам наука пояснила, що, виявляється, «під впливом негативних температур молекули крохмалю розщеплюються до легких моносахаридів, здатних підтримувати процес молочнокислого бродіння», а прабабусі наших прабабусь до цього власним досвідом дійшли, як то кажуть - «емпірично»: засладіла капустка, отже , квасити пора!

В сучасних овочесховищах капусту від осені до весни тримають при досить низькою, але плюсовій температурі. Розщеплення крохмалю при цьому не відбувається, вільних цукрів виявляється недостатньо, а тому при заквашування таких «качанів тривалого зберігання» замість молочної кислоти почне утворюватися оцтова, і «на виході» ми отримаємо щось не в міру кисле, темне, м`яке і слизових, та ще і з неприємним запахом. Ось чому досвідчені люди настійно рекомендують брати капусту на заквасити не в теплому магазині, а на базарі, так прямо з вантажівки, та в морозний день.

У селах капусту традиційно квасили в здоровенних діжках, тому що тільки великий обсяг гарантує рівномірність процесу бродіння. І готували таку чималу посудинку сильно заздалегідь: кілька днів размачивали, щоб деревина розбухла і затягла все щілини, потім підбивали-підправляли обручі, а наостанок обливали окропом або запарювали з хроном, смородиновим або дубовим листям і, прикривши чистим полотном, підсушували на вільному повітрі.

На жаль, з діжечками в наш час напружено, доведеться обійтися 2-3 відерний каструлею, неодмінно емальованому, без відколів і подряпин, чисто вимитого, обшпареною і висушеної. Точно так же обробляємо мірне відро ємністю 10 літрів, тазик для змішування (емальовані або з харчового пластику), коло для гніту і власне гніт. Можна просто взяти банку з водою, але коли вже ми сьогодні традиціоналісти, гнітом призначимо важкий камінь-голяк.

Якщо у вас є чудова, дорогущая і неймовірно ефективна електрична або механічна шинкування - негайно сховайте її куди подалі! Ми квасимо за традиційним бабусиним рецептом, зберігаючи соковитість, пружність, хрускіт, так що обійдемося без жодних новомодних гаджетів - тільки ручками, ручками!

Отже, всі необхідні інгредієнти підготовлені: чищена капуста, терта морква, велика сіль, лавровий лист, надійна дошка, гострі ножі, ручна шинкування, посуд. Нічого не забули? Ах, так, непогано б для почину стаканчик пива, щоб «за нас і за вас, за хороший заквасити, щоб не кисло - не солоно, а хрустко і молодо!».

Як приготувати квашену капусту в домашніх умовах

Нашатковану капусту пухко, не надто пресуючи, зсипали в мірне відро, поки воно не наповниться з невеликою гіркою.

Цю порцію перевалюємо в тазик, додаємо чашку тертої моркви, третина 200-грамового склянки крупної солі або три мірних столових ложки з невеликою гіркою, або просто 80 грам.

І починаємо місити до появи соку.

Присолену капусту викладаємо в каструлю пошарово, присмачуючи підходящої пряністю. Найчастіше це лавровий лист, кріп, кмин, але на любителя можливі і більш екзотичні добавки: аніс, коріандр, ранетки, дрібні яблука, якась брусниця або журавлина, буряк замість моркви, в загальному - повна свобода творчості в рамках власних смаків і переваг.

Коли рівень капусти в каструлі стане приблизно на три пальці нижче краю, вирівнюємо поверхню, кладемо блюдо-подгнеток, на нього гніт, прикриваємо цю піраміду чистою тканиною і залишаємо дозрівати в тихому, не особливо жаркому, але і не холодному місці.

Молочнокисле бродіння настільки делікатний процес, що дуже трепетно ​​реагує не тільки на найменші порушення температурного режиму, але навіть на протяги!

Приблизно через добу розсіл, радісно булькаючи і пускаючи бульбашки, зробить першу спробу втекти з каструлі. Це означає, що прийшла пора капусту протикати, інакше кисневе бродіння зміниться безкисневим гниттям, і всі праці підуть нанівець.

З протикає теж не все так просто. Перш за все, сама протикалка (міцна палиця або ложка з довгою ручкою) повинна бути абсолютно чистою і сухою. Наше завдання - випустити назовні скупчилися гази, дозволити витісненому цими газами розсолу повернутися на місце і продовжити там, в глибині, молочнокислі бродити, залучаючи до цього дійство саму капусту. Тому ми повинні не просто проткнути товщу капусти, але і досить енергійно розворушити свердловину, щоб якомога більше вуглекислоти вийшло, а кисню увійшло.

Цю операцію доведеться проробляти кілька разів на дню, не чекаючи, поки розсіл втече і наробить калюжу, і от десь на 3-4 добу (залежить від температури в приміщенні) ми органолептичним методом (за кольором, запахом і смаком) визначимо, що процес бродіння практично завершено! Бабуся сказала б простіше, без зауми: «дозріла, рідна, винать пора!».

Готову квашену капусту, не надто трамбуючи, розкладаємо по скляних банках, доливаємо доверху розсолом, закупорюють поліетиленовими кришками і виносимо на холод, але не на мороз.

В принципі, особливого збитку для поживності і навіть для смаку від заморозки не буде, але от та сама незвичайна пружна і хрусткими консистенція, заради якої і згадали рецепт позаминулого століття, зникне безповоротно. Але ми такої помилки, звичайно, не допустимо, і наша квашена капуста буде хороша не тільки в щах-борщах, але і в салатах-вінегретах.

А чи не пора вже і пробу зняти? Зачерпує жменю-другу квашеної капусти, тонко ріжемо цибулину, кидаємо дрібку цукру або ложечку меду, підбадьорює мороженої клюковкой, щедро поливаємо олією, - сільським, яке насінням пахне, - перемішуємо ... І неодмінно малу стопочку заповітної настоянки - анісової, ялівцевого або тархун, що на семи травах ...

Ех, хороша капустка сквасілась!