Домашня засолювання м`яса або як солити м`ясо в домашніх умовах.

Консервування м`яса сіллю це, по суті, заготівля солонини. Цей метод використовувався ще в ті далекі часи, коли у людей ще не було холодильників і вони не займалися консервуванням продуктів в банках. Саме тоді був придуманий метод, коли шматки м`яса густо натиралися сіллю і зберігалися в ній довгий час.

Це дуже простий і доступний спосіб консервування і зберігання м`ясних продуктів. Але, сіль витягає з м`яса всю рідину і продукт стає дуже жорстким і сухому. Разом з рідиною з м`яса йдуть, практично, всі корисні речовини, мікроелементи і вітаміни. А якщо якась частина їх в м`ясі і залишається, то в подальшому вони вимиваються водою, в якій м`ясо перед приготуванням вимочується.

Довгі роки експериментуючи з різними видами м`яса, люди прийшли до висновку, що деякі його види залишаються і після засолювання цілком смачними і корисними. Це, в основному, відноситься до жирної свинини і яловичої грудинки з прошарками жиру і сполучної тканини. Щоб заготовка м`яса зробила солонину ніжною і ароматною, слід дотримуватися кількох загальних правил:

1. Засолювання м`яса проводити при температурі від 2 до 4 градусів, яку найлегше забезпечити пізньої осені і взимку.
2. Соляний розчин, якщо м`ясо засаливается мокрим способом, повинен бути концентрації від 19 до 25 відсотків. Чим жирніше м`ясо, тим концентрації розсолу вище. Розсіл перед його заливкою необхідно обов`язково проварити протягом десяти хвилин, а потім повністю його остудити. Допускається використовувати і слабший соляний розчин (від 6 до 12%), але така солонина зберігається нетривалий час.
3. Для пом`якшення м`яса при засолюванні мокрим способом, в розсіл допускається покласти трохи цукру: 10 грам на 1 літр рідини.
4. При сухому засолі солонини використовувати тільки попередньо прокаленную в духовці кам`яну сіль. Надалі м`ясо нею обсипати тільки після повного охолодження солі.
5. Для того, щоб м`ясо зберегло свій червоний колір і не посіріло, сіль для сухого способу засолювання необхідно змішати з харчовою селітрою. Її на один кілограм м`яса береться рівно 6 грамів.

Заготовлена ​​домашня солонина дозволяє будь-якій господині мати стратегічний запас м`яса, з якого можна приготувати будь-які страви. Перед тим, як використовувати в стравах, її необхідно вимочити в холодній воді. Температура рідини не може перевищувати 12 градусів. Вимочувати солонину необхідно п`ятнадцять годин, регулярно змінюючи воду в тазу. Кількість оновлень води, також, строго регламентовано - це п`ять разів. Щоб м`ясо вимочити рівномірно, змінювати воду необхідно через такі проміжки часу: 1 годину, 2 години, 3 години, 6 годин і 12 годин - відлік ведеться з самого початку процесу вимочування. Перед вимочуванням солонину потрібно розрізати на шматки в 1-1,5 кілограма і води на кожен такий шматок брати 2-3 літри.

Правильно приготовлена ​​солонина на вигляд дуже акуратна, без слідів цвілі і слизу. Запах у хорошій заготовки природний м`ясної, без гнильних кислих ноток. Розсіл, в якому лежить правильно приготоване м`ясо, має прозорий колір і на його поверхні відсутня піна або каламутна плівка.

Засолка м`яса для приготування домашньої солонини проводиться декількома способами: сухим, мокрим і змішаним. Всі способи вимагають акуратності і вибору хорошого м`яса, придатного для такого методу консервування.