Квашення в домашніх умовах капусти на зиму

933 місце в категорії
Закуски і заготовки
166 людей
зберегли

Квашена капуста - зимова комора вітамінів Квашена капуста - дуже цінний харчовий продукт з особливими смаковими і поживними властивостями. Так, в ній міститься природна аскорбінова кислота, тобто вітамін C. Споживання від двохсот до трьохсот грамів квашеної капусти в день повністю покриває потреби дорослої людини в цьому вітаміні. Крім того, така вона багата цукрами і мінеральними солями.

Важливо пам`ятати, що перебування продукту на повітрі і зберігання його без розсолу істотно знижує вітамінну цінність цього квашеного на зиму овоча, оскільки вітамін під впливом повітря руйнується.

Основна особливість процесу квашення на зиму полягає в тому, що для нього не потрібне введення додаткового, виготовленого заздалегідь, розсолу. Він утворюється з виділяється соку.

Для домашнього квашення капустяних качанів добре мати спеціальні керамічні діжки, які можна замінити великими, наприклад, трилітровий, скляними банками. Обов`язковою умовою є чистота посуду і всього використовуваного обладнання та інструментарію, в тому числі шинкування, ножа, терки, мірних склянок, ложок та іншого.

Основний рецепт квашення

Важливою умовою, що забезпечує високу якість продукту, є використання якісної сировини. Для домашнього квашення на зиму найкраще брати щільні неушкоджені качани пізніх сортів.

У качанів зріжте виступаючу частину кочериги і зніміть верхні зіпсовані або грубі листя.

Зніміть кілька листів і збережіть їх для покриття дна посуду для заквашування.

Потім качани розріжте на чверті і виріжте кочериги.

Після цього можна приступити до підготовки качана. Для цього кожну його частину дрібно наріжте, поріжте на пластинки або порубати. Використовуйте спеціальну шатківницю, січку, велику тертку або кухонний комбайн.

Після підготовки основного інгредієнта, його необхідно зважити. Це стане в нагоді при визначенні кількості інгредієнтів,.

Традиційний рецепт квашення на зиму передбачає додавання невеликої кількості моркви - приблизно від трьох до п`яти відсотків ваги капусти. Морква для квашення вибирайте цілу, без пошкоджень. Коренеплоди вимийте, зріжте шкірку, промийте і наріжте тонкими кружальцями, смужками або натріть на крупній тертці.

Традиційний рецепт можна вдосконалювати, додаючи до смаку розрізані або цілі яблука чи груші, брусницю або журавлину, скибочки буряка, кмин або кумін (зіра), насіння кропу або петрушки, зубчики часнику, нарізану тонкими смужками паприку і навіть куркуму. ці додаткові інгредієнти можна розмішати з основним інгредієнтом, а можна укладати шарами.

Важливо пам`ятати, що загальна вага цих смакових добавок не повинен перевищувати півтора - двох відсотків ваги основного інгредієнта.

Разом з шинкованной або рубаною капустою можна, якщо дозволяє ємність, заквасити на зиму нарізані на чверті качани, половинки качанів і навіть цілі качани, які після закінчення процесу можна використовувати як гарнір.

Завершивши підготовку продуктів для квашеної капусти, відміряйте кількість солі: від півтора до двох з половиною відсотків від ваги підготовленої капусти з урахуванням ваги качанів, якщо вони використовуються.

Покладіть відкладені капустяне листя на дно використовуваної ємності і нападі до закладання продуктів.

Першим шаром після листя покладіть нарізану капусту, перетерту з сіллю і змішану з морквою та іншими додатковими інгредієнтами.

Для збереження в квашеній капусті вітаміну С краще використовувати дерев`яний посуд

Як тільки висота шару досягне трьох - п`яти сантиметрів, утрамбуйте його. Використовуйте для цього спеціальну дерев`яну трамбування. Небажано використовувати металеві пристосування. Досягніть появи соку і продовжите ятати, укладаючи і трамбуючи наступні шари.

Продовжуйте ятати доверху, обов`язково залишаючи вільний простір від семи до десяти сантиметрів для утворюється соку.

Закрийте останній утрамбований шар капусти, уклавши в два або три шари чисті капустяне листя, накрийте заздалегідь прокип`ячену щільною тканиною (краще білого кольору), покладіть чистий дерев`яний круг або тарілку. Зверху покладіть вантаж. Використовуйте в якості вантажу великі промиті і прокип`ячену камені твердих порід, наприклад, з граніту. Як вантаж ви можете взяти емальовану каструлю або миску з водою. Розраховуйте вага використовуваного вантажу так, щоб на кожен кілограм ваги сировини доводилося від ста п`ятдесяти до двохсот грам ваги вантажу. Така вага вантажу покликаний забезпечити максимальне притиснення кола (тарілки) до капусти і поява соку навколо і зверху кола.

Не економте на посуді, адже коли почнеться бродіння, через що утворюється усередині капусти газу її обсяг збільшиться. Якщо ви залишите занадто мало вільного простору від краю посуду, сік виллється і його просто не вистачить.

Обов`язково кілька разів випустіть газ з капусти, проколюючи її чистою дерев`яної або бамбуковою паличкою. Щоб уникнути окислення і псування продукту не використовуйте для проколювання капустяної маси металеві ножі або вилки.

Квашена капуста з журавлиною Якщо на початку періоду бродіння в ємності утворилася піна або на гнете, колі і на горловині з`явилася цвіль, змініть тканину під колом, сам коло і гніт на нові, прокип`ячену і простерилізовані, а зовнішню поверхню тари і всю вільну поверхню горловину протріть двадцятивідсотковим розчином кухонної солі.

Щоб процес бродіння протікав правильно, забезпечте в приміщенні, де стоїть посуд з капустою, температуру більше п`ятнадцяти градусів і менше двадцяти. В цьому випадку бродіння триватиме від тижня до півтора тижнів. Якщо температура в приміщенні буде п`ятнадцять градусів і нижче, процес затягнеться, і продукт може зіпсуватися.

По завершенні бродіння на зиму перенесіть прикриту ємність з капустою і розсолом в холодне місце, де можлива підтримка температури від двох градусів тепла до нуля. Якщо температура буде нижче, продукт втратить свої поживні і смакові якості.

Якщо температура зберігання взимку буде вище рекомендованої, продукт перебродить і в кращому випадку стане занадто кислим. У гіршому випадку, на його поверхні утворюється цвіль і він буде зіпсований.

Квашена капуста з буряком Важлива умова збереження продукту на зиму: рівень розсолу завжди повинен бути вище рівня капусти мінімум на п`ять сантиметрів. Якщо вам необхідно взяти деякий її кількість, обов`язково вирівняйте зверху залишок, щоб забезпечити необхідну кількість розсолу. Вантаж завжди повинен бути зверху, що забезпечує повне покриття їм капусти.

Якщо ви вирішили на зиму зберегти готовий продукт в холодильнику в банках, обов`язково залийте в банки рослинна олія, стежачи за тим, щоб рівень масла був вище рівня капусти як мінімум на два з половиною сантиметри. При такому зберіганні ви забезпечите себе якісним продуктом до кінця весни.

Рада до основного рецептом

Якщо ви хочете прискорити наступ бродіння, на дно ємності, в середину і на самий верх (після листя) покладіть кілька скибочок простого чорного (житнього) хліба, пару жмень житнього борошна або влийте трохи кислого молока.

Варіанти основного рецепта

Пропорції розраховані на 10 кілограмів підготовленої капусти.

Варіант основного рецепта №1

Капуста 10 кг
Морква 0,35 кг
Сіль 0,25 кг

Варіант основного рецепта №2

Капуста 10 кг
Яблука 0,9 кг
Сіль 0,25 кг

Варіант основного рецепта №3

Капуста 10 кг
Журавлина або брусниця 0,35 кг
Сіль 0,25 кг

Варіант основного рецепта №4

Капуста 10 кг
Морква 0,35 кг
Кмин 5 г
Сіль 0,25 кг

Основний рецепт капустяного салату провансаль

Провансаль - це готовий до вживання салат, що містить квашену капусту, мочені яблука, брусницю, а також маринований виноград, сливу і інші фрукти і ягоди. У нього обов`язково додають цукор і рослинні масла.

Квашена капуста з кмином Капусту для приготування за цим рецептом заквашує цілими качанами без кочериг і грубих частин листя з додаванням шинкованной або рубаною. Ви можете квасити капусту і половинками. В якості додаткових інгредієнтів використовуйте тільки морква.

Якщо ви хочете квасити тільки качани, в цьому випадку замість сухої солі використовуйте шестипроцентний соляний розчин, а морква і нарізану капусту не додавайте.

Якщо все зроблено за рецептом і температурно-часовий режим дотриманий, ви отримаєте освіжаючу капусту світло-бурштинового кольору з приємним кисло-солодким смаком і ароматом.

Для приготування власне салату провансаль капусту наріжте шматочками розміром приблизно два на три сантиметри.

Мочені яблука розріжте на 4-8 часточок, попередньо видаливши серцевину з насінням.

У винограду і сливи видаліть плодоніжки. Приберіть все м`які плоди, щоб вони не зіпсували вид готового продукту, оскільки можуть лопнути в уже готовому салаті. Ягоди ретельно переберіть і промийте під душем.

Підготовлені інгредієнти складіть у велику емальований миску або таз і обережно перемішайте, щоб не пошкодити їх форму. Тепер ви можете додати необхідну за рецептом кількість цукрового піску або цукрової пудри і знову все обережно перемішати.

Дайте суміші постояти півгодини мінімум. Потім додайте рослинне масло і знову обережно перемішайте. Для перемішування використовуйте дерев`яну ложку (Чумічка) або дерев`яну лопатку.

На цьому ваш капустяний салат провансаль готовий. Для його зберігання досить щільно розкладіть готовий салат по скляних банках, намагаючись зберегти вид плодів і ягід. Зберігається такий салат в холодильнику до десяти днів. При кімнатній температурі салат провансаль дуже скоро почне бродити і псуватися.