Домашні м`ясні консерви - технологія і приготування тушкованого м`яса з м`яса в домашніх умовах.

Багато господинь задаються питанням як правильно заготовити м`ясо на зиму або про запас, для тривалого зберігання. Непоганим варіантом такого збереження є м`ясні консерви, приготовлені в домашніх умовах. Домашня тушонка, приготована зі свіжого м`яса дбайливими руками господині, без сумніву корисна і смачна, так як не містять консервантів.

Але, крім корисних властивостей і відмінних смакових якостей, домашні м`ясні заготовки можуть таїти в собі і небезпеку для організму людини. У цій статті я пропоную вивчити правила приготування і подальшого зберігання домашнього тушонки, а також, дізнатися, чим можуть бути небезпечні для організму м`ясні консерви, заготовлені про запас без дотримання необхідної технології.

Консервувати можна м`ясо будь-яких тварин, але обов`язкова умова, щоб воно було виключно свіжим. Навіть якщо Ви неухильно дотримуєтесь технології приготування і зберігання тушонки, через несвіже сировини можуть розвиватися бактерії гниття, шкідливі для організму людини.

Також, слід враховувати, що при домашньому консервуванні в банках з заготівлею через відсутність кисню може утворюватися сприятливе середовище для розвитку анаеробних бактерій. Найбільш небезпечною з яких, для людського організму є збудник ботулізму - ботулотоксин. При попаданні цього токсину в шлунково-кишковий тракт людини, можуть наступити досить серйозні наслідки, від важкого отруєння аж до смертельного результату.

Як вибрати і підготувати тару для м`ясних консервів

Дуже часто, для фасування м`яса при приготуванні домашньої тушонки господині використовують скляну тару вживану. Попросту це баночки з під торішніх домашніх заготовок.

Тому, щоб не допустити в майбутньому потрапляння різних бактерій в нашу домашню заготовку, необхідно спорожнілу скляну тару перед тим як відправити на зберігання до наступного сезону заготовок, гарненько вимити в гарячій воді з особливою ретельністю.

Також, нам слід вчинити і з використаними банками з-під м`ясний тушонки. Спочатку очищаємо їх від залишків їжі і промиваємо проточною гарячою водою. Потім, необхідно поставити банки так, щоб з них стікала вода. І тільки сухі банки сміливо можна прибирати для зберігання.

Перед тим як робити нові заготовки банки потрібно знову промити з миючим засобом або содою, сполоснути в проточній гарячій воді і простерилізувати над парою або іншим влаштовує Вас способом.

Найзручнішими для розфасовки тушонки є, звичайно ж, банки об`ємом півлітра. Але можна приготувати консервоване м`ясо і в літровій тарі. А ось в дволітрових скляних банках я б рекомендувала заготовлювати на зиму домашню ковбаску або консервувати м`ясні копченості, але не тушонку.

Як правильно укласти м`ясо в підготовлені банки

Після того, як тара для заготівлі тушонки підготовлена, ми можемо приступити до розфасовці м`яса. Залежно від рецептури, домашні консерви робляться або з сирого м`яса, або з напівфабрикату вже пройшов термічну обробку. Тушковане, запечене, обсмажене м`ясо обов`язково потрібно розфасовувати по банках в гарячому вигляді.

Заповнити банки м`ясом і підливою нам необхідно «по плечики», тобто на два сантиметри нижче горлечка банки. Слідкуйте за тим, що б вміст ні в якому разі не вивалювалося або не випирало з банки. Майте на увазі, що при процесі стерилізації сухожилля і хрящові з`єднання в м`ясі збільшуються в обсязі і в заповнених надміру банках може зірвати кришки. Таким чином, з банок витече назовні вміст і наша заготовка буде зіпсована.

Як герметично закупорена тару з м`ясними консервами

Що б зберегти домашню тушонку з м`яса тривалий час важливо не тільки правильно заповнити тару і простерилізувати її. Якість м`ясної тушонки залежить і від того наскільки ретельно ми зробили закачування банки. Адже якщо кришка буде прилягати до шийки банки недостатньо щільно, то при стерилізації туди може потрапити повітря або вода і консерви будуть непридатні до вживання.

Перевірити чи надійно закупорені банки дуже просто. Для цього Вам необхідно помістити їх в ємність з гарячою водою, а потім довести воду до кипіння. Якщо банку не якісно закупорена в киплячій воді можна буде побачити виходять з банки бульбашки повітря.

Найбільш придатними для закупорювання банок з домашньої тушонкою вважаються скляні кришки, оснащені допоміжними металевими зажимами. У процесі стерилізації повітря залишає банки і таким чином між кришкою і вмістом тари утворюється вакуум.

У процесі охолодження банок обсяг їх вмісту зменшується, внаслідок чого збільшується зовнішній тиск на кришку, і вона більш щільно прилягає до шийки банки.

Як правильно стерилізувати банки з тушонкою

Герметично закупорені банки з домашніми консервами нам необхідно помістити в підходить за розміром ємність. Потім ми заливаємо їх водою і стерилізуємо при температурі не менше 100 ° С.

Найбільш відповідною температурою для стерилізації м`ясних заготовок є t від 115 до 120 ° С. Саме при такій температурі, бактерії ботулінос гинуть.

Але, як же нам досягти такої температури стерилізуючи банки в звичайному посуді? Виявляється вихід є. Звичайну каструлю-скороварку при приготуванні домашніх консервів можна використовувати як автоклав. В такому пристосуванні ми без праці досягнемо необхідної для стерилізації температури і сам процес термічної обробки домашньої тушонки займе не більше півтори години (в залежності від виду м`яса і його способу переробки).

Але, і в тому випадку якщо у Вашому арсеналі скороварки немає, турбуватися не варто. Для стерилізації консервів з м`яса при температурі 100 ° С допускається використовувати будь-яку тару. Деякі господині пристосувалися стерилізувати консерви в баках для кип`ятіння білизни. Якщо партія консервів досить велика, то спробуйте стерилізувати її в емальованому або мідному котлі.

У прохолодну або злегка підігріту (20-30 ° С) воду нам необхідно помістити банки з м`ясними консервами, а потім воду довести до кипіння. Після закипання води тушонку нам потрібно стерилізувати необхідне за рецептом кількість часу.

У разі, якщо для приготування консерви Ви використовували сире м`ясо або, якщо цю заготовку плануєте зберігати більше шести місяців, домашню тушонку потрібно піддати повторній стерилізації.

Таку процедуру нам необхідно виконати через 48 годин після першої стерилізації. У цьому випадку банки з консервами перед повторною процедурою допускається зберігати при кімнатній температурі (від 20 до 30 ° С). Повторну стерилізацію ми можемо провести і через 90 днів після первинної, але за умови, якщо банки з консервами зберігаються при t не вище 10 ° С.

Повторну стерилізацію, також як і першу, нам необхідно провести при t не нижче 100 ° С. А ось тривалість цієї процедури можете скоротити на чверть від початкового часу теплової обробки м`ясних консервів.

Як правильно охолодити банки з тушонкою після стерилізації

Банки з м`ясними домашніми консервами допускається охолоджувати двома способами: або на відкритому повітрі, або за допомогою холодної води.

Якщо Ви плануєте охолоджувати банки з м`ясними заготовками за допомогою води - будьте обережні. Так як вміст банок після тривалої термічної обробки гаряче, то через різницю температур банки з тушонкою можуть лопнути. Що б цього не сталося, холодну воду в ємність з банками додавайте невеликими порціями. При такому охолодженні, намагайтеся що б струмінь води не потрапляв безпосередньо на гарячі банки.

Але моя порада - дозвольте банкам з Вашої найкращою і смачною домашньою тушонкою охолонути природним шляхом. Найкраще банки з м`ясними консервами просто залишити для охолодження на повітрі. При охолодженні таким способом вміст банок тривалий час зберігає високу температуру. Тому, стерилізувати таку домашню заготовку Ви можете на чверть години менше часу зазначеного в рецепті.

Після того як банки повністю охололи, нам обов`язково необхідно ще раз упевнитися герметично чи закупорена тара і чи немає пошкоджень на самій кришці.

Якщо при такій перевірці Ви виявили банку з нещільно закритою кришкою, то після усунення причини, таку консерву необхідно піддати повторному процесу термічної обробки (стерилізації). Або, раджу вміст банки негайно вжити в їжу (поки не сталося ураження бактеріями).

Як зберігати домашню тушонку з м`яса

Банки з м`ясними консервами пройшли перевірку на герметичність закупорювання нам необхідно для зберігання помістити в прохолодне приміщення. Оптимальна температура зберігання для наших домашніх заготовок з м`яса - від 10 до 15 ° С. При правильному температурному режимі заощадження ризик ураження консервів бактеріями ботулотоксину зводиться до нуля.

Якщо в теплу пору року температура в приміщенні, яке Ви використовуєте для зберігання домашніх заготовок підвищується, то необхідно кілька разів на тиждень перевіряти банки з тушонкою. Якщо при такій «ревізії» Ви виявили зіпсовані (роздуті, помутнілі) банки, негайно їх викидайте. В їжу таку тушонку вживати категорично заборонено!

Ознайомившись з моїми нехитрими рекомендаціями щодо домашньої заготівлі м`яса запас, сміливо підбирайте сподобався Вам рецепт і приступайте до варіння тушонки в домашніх умовах.