Соус ткемалі з сливи "класичний" - ідеальне поєднання кислого і солодкого смаку

Ткемалі - грузинський сливовий гострий соус з неповторною ноткою солодкого смаку з кислинкою. Спробуйте приготувати на зиму ткемалі з сливи за класичним рецептом і у вас завжди буде баночка корисного соусу в коморі.

В оригінальній рецептурі присутні компоненти, які можна знайти тільки на батьківщині соусу, в Грузії. Один з них - слива з однойменною назвою «ткемалі» - по суті незріла, обов`язково кисла алича. У кислих сливах міститься багато пектину, дубильні речовини якого допомагають організму легше засвоювати білкову їжу. А так як жителі Грузії - дуже гостинні господарі і люблять масштабні гуляння, то соус покликаний впоратися з великою кількістю жирних і м`ясних страв. Без ткемалі грузини не сідають за стіл. На Кавказі існує народна мудрість: секрет довголіття полягає в чистому повітрі гір, вини і соусі ткемалі.

Ми можемо замінити сливи сорту ткемалі іншими кислими сортами, наприклад, аличею.

Другий особливий компонент ткемалі - трава омбало (або омболо), яку називають дикої (болотної) м`ятою. З нашої «слов`янської» м`ятою вона не має нічого спільного. Смак і аромат зовсім інший, зростає омбало тільки в гірській Грузії. Її можна пошукати на ринку у продавців приправ або з успіхом замінити мелісою, чебрецем.

Класичний рецепт ткемалі зі слив на зиму

Ткемалі легко готується і чудово зберігається в прохолодному місці. Його подають з рибою, м`ясом, птицею, овочевими та макаронними стравами - практично всюди в Грузії.

Приступимо? Нам знадобляться такі інгредієнти.

• Жовті сливи (кисла алича): 2 кг. Це основа для соусу. Решта інгредієнти - ароматні трави.
• Перець гіркий червоний: за смаком. Але в міру.
• Часник: 1 велика головка.
• Кінза свіжа (квітучий коріандр): 1 великий пучок.
• Сіль за смаком.
• Для акценту можна додати суху кінзу мелену, теж за смаком.
• Омбало (якщо є): за смаком.

НА ЗАМІТКУ

Зливи зазвичай уварюються в чотири рази. Тому з наших двох кілограмів слив вийде 0.5 кілограма ткемалі.

1. Зливи потрібно гарненько помити. Обов`язково дочекаємося, поки вони висохнуть. Укладаємо в каструлю з товстим дном або великий казан. Заливаємо водою - знадобиться третину склянки. Варимо під закритою кришкою на невеликому вогні. Чи не заважаємо і не чіпаємо взагалі хвилин 35-40. Коли жовта слива розвариться, відокремиться від кісточки і почне розмазуватися по ложці, вимикаємо.
2. Тепер аличі потрібно охолонути. Далі протерти через сито, звільнивши від шкірки і кісточки. Сливове пюре не повинно бути надто рідким. Якщо воно рідкувато, потрібно трохи ще поварити.
3. Тепер повернемося до приправ. Часник і перець почистимо і помиємо, кінзу теж ретельно вимиємо. Любителям гострого краще додати більше червоного гіркого перцю і часнику. А якщо вам подобається більш м`який, ніжний смак, то потрібно використовувати більше трав. Перець, часник, кінзу і омболо потрібно дуже дрібно порізати і цілком може стати в нагоді м`ясорубка або блендер. Додаємо сіль. Тепер ставимо приправу на вогонь і варимо до готовності хвилин 10-15. Обов`язково заважаємо, щоб соус не підгорів.

До цього часу у нас повинні бути простерилізовані банки і кришки. Метод стерилізації банок вибирайте будь-який - у воді, над парою, в духовці. Кришки стерилізують безпосередньо перед етапом закочування. Банки повинні бути повністю сухими перед розливом соусу - це найважливіша умова довгого зберігання. Розливаємо ткемалі по банкам. До поверху не доливаємо один сантиметр приблизно. Соняшникова олія прожарюємо і заливаємо зверху ткемалі. Закочує банки. Перевертаємо їх догори дном і ховаємо в темне прохолодне місце.

Ткемалі «Особливий»

Можна спробувати інший спосіб приготування ткемалі. Він відрізняється інгредієнтами:

• сіль;
• чорний мелений перець;
• гвоздика (1 чайна ложка);
• мелений коріандр (1 столова ложка);
• запашний перець (2 чайних ложки);
• зелений гострий перець (1 штука);
• перець чилі (1 штука);
• пучок чебрецю;
• часник (400 г);
• ткемалі (8 кг)

З цієї кількості вийде 2 кг готового продукту. Процес приготування аналогічний попередньому.

1. Сливу миють і відварюють до повної готовності на слабкому вогні. Проціджують, відвар при цьому не виливають. Перетирають фрукти в пюре. Якщо воно вийде дуже густим, можна розбавити відваром. Інші компоненти подрібнюють будь-яким способом.
2. У нагрітий соус додають перетерті трави. Помішувати потрібно постійно. Якщо соус виходить занадто кислим, можна додати трохи (!) Цукру. Важливо не переборщити з гострим перцем. У поєднанні з часником та іншими перцями його смак посилюється багаторазово. Знову проварюють хвилин 7-10 і розливають по абсолютно сухим банкам.
3. Зверху обережно наливають тонкий шар рослинного масла. Потім перед вживанням його потрібно злити. Масло потрібно для тривалого зберігання. Закривають кришками і закатують консервацію. Зберігають також у темному прохолодному місці.

Ткемалі з баклажанами: оригінальний рецепт

Якщо одного разу господиня спробує приготувати універсальний кисло-солодкий класичний ткемалі зі слив, то напевно він стане постійним блюдом на її столі. Ткемалі - традиційний соус з сонячної Грузії. Він обов`язково присутній на грузинському стіл, що легко можна пояснити: жителі Кавказу люблять м`ясні і жирні страви, а ткемалі дозволяє без особливих наслідків для здоров`я пережити такі застілля. Соус допомагає засвоювати важку жирну їжу, завдяки його складу.

Пропоную приготувати дуже цікавий варіант класичного ткемалі з баклажаном. Ось що нам знадобиться:

• сині стиглі сливи, бажано знайти кислі - 1 кг;
• помідор - 1 штука;
• баклажан невеликого розміру, але обов`язково стиглий - 1 штука;
• можна додати солодкий болгарський перець, але це необов`язково (перець додасть особливий смак) - 3-4 штуки;
• сіль - пів столової ложки;
• цукор - 1 столова ложка;
• часник - 1 головка;
• оцет - 2 столові ложки;
• перець гіркий червоний мелений
• за бажанням: кріп, петрушка, кінза

Отже, приступимо.

1. Підготуємо банки. Намагаємося використовувати посуд з невеликим об`ємом, 500, 250 мл, щоб довго не зберігати відкоркованої ткемалі. Банки потрібно простерилізувати будь-яким способом - у воді, над парою чайника або ковша, поставивши на сито над водою або прямо в духовці.
2. Тепер візьмемося за сливи. Їх потрібно ретельно вимити і вийняти кісточки. Якщо сливи досить стиглі, то часу кісточки відокремлюються легко.
3. Прийшла черга овочів. Вимиємо баклажан, перці і помідор. Перці потрібно очистити від насіння і порізати скибочками, синій і томат нарізати так, щоб потім перемолоти через м`ясорубку.
4. Зелень дрібно порізати або пюрировать блендером. Часник почистити і порізати. Попередньо замочити, так він швидше і легше почистити. Всі овочі і фрукти перемолоти в м`ясорубці або блендером. Має вийти густе однорідне пюре.
5. Перекладаємо масу в каструлю, обов`язково з товстим дном, або в казан. Доводимо до кипіння на повільному вогні і, постійно помішуючи, варимо 15-20 хвилин. На невеликому вогні соус не буде сильно розбризкується в різні боки під час кипіння.
6. Після закипання додати цукор, сіль, гіркий перець. Оцет додавати перед тим, як зняти каструлю з вогню. Потрібно враховувати, що оцет доливають в ткемалі в тому випадку, якщо весь соус збираємося зберігати якийсь час. Якщо ж частина соусу збираються використовувати відразу, оцет не додають.

Іноді замість оцту доливають олію, щоб соус не псувався і не зацвів. Розливаємо готовий ткемалі по банкам. Закриваємо кришками. Повністю охолоджуємо соус, не перегортаючи банки. Зберігаємо в прохолодному місці, а відкриті - в холодильнику.

Особливості грузинського соусу

1

В основі соусу лежить кисла слива, зелена алича або грузинський її сорт «ткемалі», в честь якого названий соус. Ростуть такі сливи майже в кожному кавказькому дворі. Грузинські господині можуть брати і тернослив - гібрид сливи і терну. У кожної сім`ї є свій особливий секрет приготування. Тому варіантів рецептів головного грузинського соусу дуже багато. Неможливо виділити якийсь один, найправильніший. 

2

Розрізняють класичні рецепти і їх модифікації. До останніх відносять рецепти соусів не з слив, а з айви, абрикоси, агрусу і червоної смородини. У нашому регіоні сливи ткемалі не ростуть, допускається їх заміна на жовту аличу, червоні і навіть сині сорти. Тільки ось солодкі сливи для цієї страви не підходять.

3

Особливістю класичного ткемалі є використання часнику, трав, прянощів (кропу, кінзи, коріандру меленого, гіркого перцю) і спеції омбало (болотної м`яти). Омбало у нас не знайти, але можна обійтися без нього або замінити іншими травами (хмелі-сунелі, мелісою, чебрецем). Також можна поцікавитися готовими сумішами трав у продавців на ринку.

Тепер про кількісну сторону рецепта. Ми звикли до того, що в наших рецептах більш-менш точно вказується кількість продуктів. Грузинські кухаря зазвичай визначають склад інгредієнтів на око і на смак. Кожен грузинський кухар готує свій рецепт ткемалі з різними складовими.

Варіації на тему класики дозволяють щоразу вносити невеликі зміни, які можуть серйозно міняти смак соусу. При цьому основні помічники - це мова і ніс, все пробується в процесі приготування. Грами і штуки ніхто не вважає. Кожен кухар - сам собі ваги Але головне, як вважають кавказькі кухарі - це готувати з любов`ю! Ось і всі секрети грузинської приправи номер один.

Якщо дотримуватися всіх рекомендацій класичного соусу ткемалі з сливи, то заготовка на зиму буде добре зберігатися.