Хрустка квашена капуста сухого засолу

Квашену капусту можна вважати «вітамінним концентратом». Це єдиний вид овочів, який збільшує ступінь своєї корисності після заквашування. Сухий посол передбачає розтирання капусти з сіллю, вода в цьому випадку не використовується. Капуста буде бродити в власному соку, і смак вийде більш «сильний». Іноді в капусту для балансу смаку кладуть трохи цукру, але слід пам`ятати, що підступні білі кристали розм`якшують капусту. Саме тому ми минулого разу квасили капусту без солі. Щоб квашена сухим послом капуста вийшла хрусткою, від цукру слід відмовитися .



Складові:
- капуста - 3 кілограми-
- морква - 3 штуки-
- сіль - 2 столових ложки.



Найголовніше - вибрати хороший качан, щоб листочки були білосніжними і товстими. Якісна капуста зимових сортів повинна спокусливо хрустіти і легко виділяти сік. В процесі заквашування не можна втратити ці хрусткі властивості, адже вони є ознакою «автентичності» страви. За старих часів на російських ярмарках ніхто б не купив квашену капусту, яка «не вміє» хрустіти.

Чим більше качан, тим смачніше виходить квашена капуста. Краще взяти половинку величезного качана, ніж нашаткувати два мініатюрних. З капусти знімають верхні листки, шаткують, обходячи качан .



Іноді на дно ємності для квашення кладуть лаврове листя і зубчики часнику, щоб з`явився новий присмак. Але в класичному рецепті ці прянощі відсутні.



Очищену моркву натирають на крупній тертці, змішують з капустою.



Найвідповідальніший момент - перетирання з сіллю. Для засолювання не беруть сіль дрібного помелу або йодовану. Капусту солять і розминають руками до появи соку. Якщо затягнути цей процес, соку вийде занадто багато, а капуста стане м`якою .



Банку повинна бути сухою і стерилізованої. Якщо використовують керамічні або дубові бочки, то потрібно мити окропом. Капусту укладають, утрамбовуючи з максимальною щільністю. В результаті цих зусиль на поверхні утворюється шар капустяного соку .
Банку ставлять у глибоку тарілку, накривають одношарової марлею. При заквашування капуста буде «вирувати», і частина рідини переллється через край банки. Капусту залишають в теплому приміщенні на 4 дні, щодня знімають піну і «просвердлюють» товстої дерев`яною шпажкою отвори до самого дна банки. Ці «тунелі» в капустяної масі сприяють руху газів .



Через 4 дні капуста вважається готовою, її накривають пластмасовою кришкою і ставлять в холодильник .