Капуста на зиму, в чому краще солити?

Зима - просто сезон для вживання солоної капусти. Надзвичайно бюджетний, дуже смачний і вкрай корисний продукт, адже ніде більше немає стільки вітаміну С, як в солоній капусті. Крім того, з неї можна готувати різноманітні страви як закуски, так і гарячі, використовувати для приготування супів, а можна і просто так їсти на здоров`я. Але от не у кожної господині виходить капустка Ядрена, хрусткой і апетитною. Тут важливий не тільки рецепт, але і посуд, в якій вона буде готуватися.

Соління капусти на зиму в бочці

Взагалі, питання про те, як і в чому солити капусту, вирішується в залежності від обсягів і способу зберігання.

Якщо є можливість і необхідність солити в великих кількостях - один раз на всю зиму, то варто вибрати соління в бочці. Переважно, зрозуміло, бочка класична, дерев`яна.

Її потрібно правильно підготувати.

Ретельно вискоблити і вимити в декількох водах, гарячої і холодної. Потім пропарити наступним чином: наповнити майже доверху водою, можна відразу крутим окропом, якщо, звичайно, знайдеться в чому закип`ятити такий обсяг води. А можна розжарити великий камінь і опустити його в воду.

Як видно, процедура підготовки дерев`яної бочки складна, довга і вимагає великих фізичних сил.

Благо, нинішня промисловість випускає бочки з харчового пластику. Вони не вимагають спеціальної підготовки, крім, як ретельно вимити, легкі по вазі, та до того ж забезпечені ручками для переміщення самої бочки. Соління в такій тарі цілком можна зберігати всю зиму на балконі, за умови, що зима буде не теплою. Звичайно, овочі в ній замерзнуть, але, з огляду на наявність солоного розсолу, не сильно, а смакових і корисних якостей від цього вони не втратять.

Рецепт бочковий капусти

В таких ємностях найкраще солити традиційним способом. Тобто взяти капусту і моркву, нашаткувати їх тонко, змішати до рівномірного розподілу овочів у великій мисці. Потім насипати в ємність сіль з розрахунку 20 грамів солі неодмінно великої, НЕ йодованої, на 1 кг овочів. Зрозуміло, що овочі перед засолкою доведеться зважити всі разом.

Тепер капусту і моркву потрібно м`яти з сіллю так, як місять тісто, до утворення великої кількості соку. Після цього перекласти овочі разом з розсолом в бочку, щільно утрамбувати, щоб розсіл покривав їх, встановити зверху гніт і залишити кваситиметься в приміщенні. Періодично, кілька разів за день, вміст бочки потрібно пронизувати дерев`яної лучиною для випуску газів з дна. Дня через три все готово, і потрібно буде зупинити процес бродіння, для цього, ємність просто потрібно прибрати в холод.

Міським жителям немає необхідності солити капусту в таких кількостях, овочі продаються по приблизно однією ціною круглий рік, і засолити їх можна в банках або емальованих бідонах, також підійдуть керамічні ємності.

Солона капуста в холодному розсолі

Банки для засолювання слід добре промити і простерилізувати. Капусту нарізати спеціальним ножем або за допомогою шинкування, морква добре подрібнити на корейській тертці. Скласти в глибоку ємність і перемішати, не м`яти. потім розкласти овочі по банкам, набиваючи їх дуже сильно. Можна утрамбовувати рукою, якщо дозволяє горлечко банки (в цьому відношенні дуже зручні бідони або банки з широким горлом), можна використовувати для цього качалку, але капуста повинна лежати дуже щільно. Краще робити це в міру наповнення банки, утрамбовуючи кожну партію.

Як тільки цей процес буде завершений, в банки потрібно залити холодний розсіл, приготований і охолоджений заздалегідь.

Для нього потрібно:

• довести до кипіння воду з розрахунку на 1 літр води, 2 столових ложки солі і одна столова ложка цукру;
• дочекатися повного їх розчинення і остудити.

Наливати розсіл в банки потрібно поступово, оскільки овочі набиті щільно, рідина буде не відразу протікати до дна ємності. Потрібно чекати, поки вона проллється вниз і долити ще, так до того моменту, поки розсіл не заповнить всю банку.

Далі, банки слід поставити в піддони і залишити в приміщенні для бродіння. Зрозуміло, капусту під час бродіння слід протикати. Коли пройде потрібне для готовності час, слід закрити ємності кришками і прибрати в холодильник. Така кількість соління цілком можна зберігати в звичайному домашньому холодильнику, і в міру необхідності солити ще.

Кількість моркви для соління вибирається по перевагах. Можна покласти її наполовину менше обсягу капусти, але потрібно пам`ятати, що в цьому випадку готовий продукт вийде солодшим, а розсіл придбає морквяний колір.

Традиційно прийнято класти моркви в пропорції один до чотирьох.

Приготування розсолу в банку

У банках можна солити капусту і без варіння розсолу, тобто так само, як для бочки. А можна і по-іншому. Нашатковані овочі укласти щільно в ємності до «плічок» банки. Вміст банок залити холодною кип`яченою водою. Кількість води для кожної банки краще виміряти. Зверху прямо в банку насипати сіль в кількості як для приготування розсолу: на літр води 2 столових ложки.

Далі все так само - поставити кваситиметься на 3-4 дні, в залежності від температури в приміщенні. На другий чи третій день, коли газів буде вже менше, в розсіл зверху, знову в банку, додати цукровий пісок теж з розрахунку на літр води 1 столова ложка. Якщо розсолу вийшло дуже багато, то можна злити трохи в кухоль і додати туди цукор. Розчинити його і влити отриману суміш назад в банку. Дати ще постояти приблизно добу або менше, до розчинення цукру в розсолі. Тепер залишиться лише закрити щільно кришками ємності і прибрати в холод.

Капусту в банках або керамічних діжках слід зберігати тільки в холодильнику, на мороз їх виносити не можна. А ось в емальованих каструлях або бідонах - цілком можливо, метал не лопне при мінусовій температурі. Звичайно, каструлі або бідон неодмінно повинні бути закриті кришкою.

Капуста, солена качанами

Капусту можна посолити не тільки шинкованную і з морквою. Її солять цілими качанами і часточками качанів. Якщо засолювання робиться у великій ємності, то шматки можна скласти на дно каструлі або бочки, і вони просоляться самі собою в нинішньому від шинкованной капусти розсолі.

А можна і укласти їх в середню ємність, наприклад, в емальоване відро. Для початку дно відра слід вистелити листям капусти. Туди ж можна покласти цілу морква, вона дуже смачна в солоному вигляді, і качани, які залишаються після нарізки. Зверху викласти качани цілі або різані і залити розсолом, як для соління в банках. Між шматками можна класти як шинкувати овочі, так і морква.

Також присмачити можна:

• кислими зимовими сортами яблук,
• журавлиною,
• часником, кмином.

Ці добавки за бажанням, оскільки не кожен любить особливий смак капусти.

Солона капуста з буряком

Ще один спосіб соління - з буряком. Причому буряк допустимо класти як нашатковану, так і цілими бульбами. Вона в будь-якому випадку подарує колір готового блюда. Але потрібно пам`ятати, що додавання сирого буряка, по-перше, надає специфічний смак іншим овочам, а по-друге, може зробити їх більш м`якими. Тому багато буряка класти не варто. При солінні такої капусти бажано додавання часнику, а на дно, разом з листям, бажано покласти лист хрону, він компенсує деяке розм`якшення і додасть гостроту. Ще непогано було б додати при цьому способі насіння гірчиці, вони виконують ту ж роль, що і хрін.

Швидка солона капуста

Для засолювання в банках існує ще один спосіб - гарячий, а тому швидкий. Капуста буде готова через добу. І хоча в цьому рецепті використовується оцет, готовий продукт ніяк не можна назвати маринованим, скоріше, це готовий до вживання салат з солоною капусти.

Вилки нарізати невеликими шматочками, що якраз не нашаткувати і не розрізати на частини, а порізати. Частина моркви натерти, а частина нарізати великими брусками. Все це перемішати і скласти в банку. При цьому способі капусту набивати не потрібно, просто щільно укладіть. Потім приготувати розсіл.

Для цього потрібно:

• кипляча вода - 2 літри;
• 2 столових ложки солі;
• половина склянки цукру;
• чверть склянки рослинного масла;
• спеції - лаврове листя, перець, гвоздика.

Дати всього цього ще раз закипіти, щоб сіль і цукор повністю розчинилися. Вимкнути нагрів, влити 4 столові ложки оцту 9% і моментально закрити кришкою. Через пару хвилин залити цим розсолом вміст банки. Залишити остигати. Коли все охолоне остаточно, банку закрити і поставити в холод на 12 годин. Після цього капустку можна їсти - вона готова. З неї вже не буде потрібно готувати салати і вінегрет, це вже самостійне блюдо.

Таке соління роблять і з буряком, але в цьому випадку варто додати на дно банки хрін або насіння гірчиці. Буряка краще класти зовсім небагато, тільки лише для кольору і невеликого бурякового присмаку. Адже вона і так пом`якшує капусту, а при гарячому способі може зробити її зовсім м`якою і несмачною.

Маринована консервована капуста

А ось мариновану капусту можна навіть закатати в банки і зберігати без холоду. Причому використовувати можна будь-яку - білокачанну, кольрабі, брокколі, цвітну. Досить нарізати її будь-яким способом: шматками, суцвіттями, часточками, або нашаткувати - неважливо. Далі, потрібно укласти її в простерилізовані банки. Можна додати болгарський перець, буряк, яблука, пекучий перець. Спеції теж обираються за бажанням, але обов`язково трохи кропу, насіння гірчиці, перець горошком, духмяний перець. Для любителів - кмин, гвоздика та інші ароматні прянощі.

Потім слід приготувати маринад. На літр води покласти по 1 столовій ложці солі, цукру і оцтової есенції 70%. Есенцію додавати, коли сіль і цукор вже розчинилися, і розсіл скипів, тільки тоді можна, знявши його з вогню, влити оцет. Потім гарячим маринадом залити капусту в банках до самого краю, оскільки овочі будуть вбирати в себе частину рідини, і якщо її виявиться налито недостатньо, то вміст банок може виявитися наполовину покритим розсолом. Відразу закатати гарячими прокип`ячену кришками і закутати в покривало. Коли банки охолонуть, можна прибрати в місце зберігання.

У чому солити капусту?

Кожен із способів соління, незалежно від ємності, має свої переваги і недоліки. Звичайно, якщо прибраний на дачі хороший урожай капусти, то має сенс засолити її відразу всю в бочках і прибрати в льох або залишити в сараї. Зрозуміло, цей варіант підійде тільки тим, у кого є свій будинок з погребом.

А для тих, хто купує овочі в магазині або на ринку і не має можливості зберігати велику кількість у себе вдома, цілком підійде спосіб соління в банках. Їх зручно зберігати, не потрібно закуповувати багато овочів. Засолити 2-3 трилітрових банки, можна їсти соління досить довго, а потім купити ще пару качанів і засолити знову. Крім того, для засолювання в банках, як видно, існує більше варіантів приготування, ніж у відрі або бочці.

А ось пластикові бочки, емальоване відро або велика каструля підійдуть будь-якому, навіть міському жителю, головне, щоб у квартирі був балкон, куди можна на зиму виставити ємність з засолкою, ну і, звичайно ж, морозна зима. Пластикові бочки зручніше і легше спускати в льох за наявності такого, чим більшу і важку, та ще повну капусти, дерев`яну бочку.