Як зробити засолювання капусти з буряком шматками на зиму

Солона капуста з буряком - це дуже відоме блюдо, про що свідчить безліч рецептів його заготовок. Воно містить в собі величезну кількість вітаміну С, який є антиоксидантом і відіграє важливу роль в окисно-відновних процесах організму.

Тому засолювання капусти з буряком є ​​невід`ємною частиною осінніх домашніх солінь.

Кілька тонкощів при засолюванні

При засолюванні і квашенні капусти потрібно дотримуватися деяких правил і рекомендації. Тоді продукт вийде смачним, ароматним і хрустким. А секрети такі:

1. Краще віддати перевагу пізнім сортам. Цей тип капусти найміцніший, що є запорукою успіху для хрусткої солонини. Для цього підходять: «Харківська зимова», «Слава», «Білосніжка», «Московська» та інші. При цьому качан повинен бути білим, а качан дуже щільною. Крім цього, пізні сорти містять більше цукру, який викликає ферментацію і виділення молочної кислоти.
2. Сіль для засолювання. Необхідно вибирати велику сіль і без йодованих добавок, які роблять капусту м`якою. На 2 кг овочу кладуть приблизно 3 столових ложки солі.
3. Правильний гніт. Для нього використовують ємність з водою або важкий великий камінь (тільки не цегла). Іноді застосовують металеві предмети, що не окислюються в солоній воді.
4. Підготовка качана. Перед засолкою з нього прибирають підгнилі, зелені і брудні листя, вирізують качан, а листя шаткують не надто тонко.
5. Час засолювання. Найбільш вдалий час - це пізня осінь або початок зими. В цьому випадку качани капусти повністю пристигаючі і у них зникає залишкова гіркоту.
6. Необхідні добавки. Ними найчастіше є морква, яка надає капусті характерний смак і аромат. Як прянощів використовують чорний перець, кріп, гвоздику і інше. Також в засолювання з капустою іноді додають помідори, буряк, яблука або журавлину.
7. Процес виготовлення. При перемішуванні капусти з сіллю намагаються не пошкодити шинкованной листя. Це роблять акуратно, інакше продукт буде м`яким і не хрустким. Після засолювання капусту залишають для бродіння при кімнатній температурі на 3-4 дні. У цей час її слід періодично протикати довгою спицею для виходу газу.
8. Зберігання продукту. Готовий продукт зберігають в холодильнику або в погребі. При цьому температура повинна бути близько 2-3 градусів тепла. При підмерзання капуста втрачає свій смак і стає м`якою.

Крім цього, слід пам`ятати, що заморожені, підгнилі або перемёрзшіе качани не годяться для засолювання. Потрібно вибирати тверді, білі і невеликі.

Основні рецепти заготовок

У кожної господині завжди є свій оригінальний спосіб соління. Але є і головні методи, які лежать в основі всіх рецептів. Це і проста засолювання, і заготівля з прянощами, і метод соління з гірким перцем. А також до складу рецепта можуть входити і різні овочеві добавки.

Простий спосіб засолювання

Така заготовка дуже широко застосовується в кулінарії завдяки не тільки своїм смаком, але і яскравого бордовому відтінку. Її подають як самостійну страву, попередньо заправивши ароматним соняшниковою олією. З неї роблять начинку для пиріжків, а також додають в борщі і салати. Основні інгредієнти для засолювання:

• щільна капуста - 2-3 качана (всього близько 7-8 кг);
• червоний буряк - 1 кг;
• часник - дві великих головки;
• коріння хрону - приблизно 100 грамів.

Для розсолу знадобляться:

• вода - 4 літри;
• кухонна велика сіль - 200 грамів;
• цукор - 1 повний стакан;
• гвоздика - 2-3 штуки;
• перець чорний горошок - 12-5 штук;
• лавровий лист - 7-8 штук.

А тепер приготування. Воно не займе багато часу:

• капусту ріжуть на шматки маленького розміру;
• буряк очищають, миють і нарізають дрібними кубиками або пластинками;
• хрін чистять і труть на тертці;
• очищений часник продавлюють на пресі.

Всі приготовані компоненти добре змішують, перекладають у велику каструлю, заливають остившім розсолом і накривають кришкою, що входить всередину ємності. Зверху ставлять прес, наприклад, трьох або п`ятилітрову банку з водою. Потім каструлю прибирають в темне прохолодне місце, де овочі будуть бродити і засолюють. Приблизно через 2-3 діб вміст перекладають в скляні банки і залишають ще на 2-3 дня. При цьому кришки щільно не закривають - потрібно буде доливати розсіл.

Після цього банки закочують і відправляють на збереження в льох. Така заготовка може зберігатися півроку. В результаті отримують дуже смачну і красиву капусту.

А ось щоб посолити капусту з буряком шматками великого розміру, потрібно мати містку тару з широкою горловиною. Раніше, приблизно 50-60 років тому, це були 30 і 40-літрові діжки. У них засолювали навіть по половинці качана упереміж з морквою, різаною буряком, помідорами і яблуками. При бажанні іноді додавали і кавуни, якщо в сімействі знаходилися любителі цих солоних ягід.

Рецепт червоною пелюстки

Така оригінальна і смачна засолювання обов`язково має бути присутня на святковому новорічному столі. Вона дуже проста в приготуванні і не вимагає особливих інгредієнтів. А вони такі:

• буряк - 2 штуки середнього розміру;
• капуста - 2 невеликих качана;
• лаврушка - 5-6 штук;
• часник - 6-8 зубчиків невеликих;
• сіль - 4-5 чайних ложки;
• оцет 6% - 200 грамів;
• цукор - 4-5 чайних ложки;
• рослинне масло - 200 грамів;
• чиста вода - 500-600 грамів.

Вихід розрахований на 2-3 порції солонини. А якщо приготовлений продукт подобається, то засолюють про запас, збільшивши склад інгредієнтів в 6-7 разів.

Щоб правильно засолити пелюстків, потрібно в точності дотримати тонкощі процесу приготування:

1. У ємність вливають оцет, масло, воду і ставлять на розігріту конфорку.
2. Потім в цю каструлю додають цукор, лавровий лист і сіль. За бажанням кидають кілька горошин запашного перцю.
3. Потім чистять буряк і труть на дрібній тертці, а капусту ріжуть великими шматками.
4. Готують часникову масу. Для цього зубчики продавлюють через прес.
5. Готують ємність більшого розміру і викладають в неї перший шар капусти.
6. Потім її присипають часником і буряком.
7. Далі, знову капуста, потім часник і буряк. Таку укладання роблять, поки не закінчаться всі інгредієнти.
8. Заливають готовий маринад і ставлять зверху гніт.
9. Приблизно через 13-15 годин засолювання готова. Її перекладають в контейнер з кришкою і прибирають в холодильник.

У цьому рецепті не використовується морква, тому капуста має своєрідний смак. Іноді буває, що буряк НЕ мельчат, а ріжуть тонкими пластинками. Тоді це буде справжнє блюдо для тих, хто любить ласувати окремими апетитними шматочками солонини.

Метод грузинської заготовки

Насправді рецептів засолок по-грузинськи неймовірно багато. Всі вони на будь-який смак, але в основному присутні склади з пекучим перцем, завдяки якому і славиться грузинська кухня. Такі соління за смаком тільки істинним гурманам, які люблять справжню екзотику.

Склад продуктів тут нехитрий:

• білокачанна капуста (іноді замінюють кольрабі, брокколі або кольоровий) - 3 кг;
• темно-бордова буряк без внутрішніх прожилок - 1,6 кг;
• морква середнього розміру - 3-4 штуки;
• червоний пекучий перець - 2-3 кг;
• часник - 2 великих головки;
• селера черешковий - 2 пучка;
• сіль проста без йодованих добавок - 100-120 грамів.

Перед приготуванням потрібно зробити розсіл, що складається з 2 літрів води і солі, яка вказана в рецепті.

А тепер сам метод засолювання:

• качан ріжуть дрібними шматочками разом з качаном;
• буряк нарізають тонкими пластиками, морква і перець - кільцями, а часник - часточками;
• всі овочі розкладають окремими купками, так як їх укладають в тару шарами;
• Селера ретельно промивають і просушують. Різати його не потрібно.

Порядок шарів такої:

• капуста;
• морква;
• буряк;
• часник;
• різаний перець;
• селера.

В такому порядку заповнюють банку до верху. Завжди намагаються зробити так, щоб буряк була останньою. Потім заливають охолодженим розсолом, закривають нещільної кришкою і прибирають в темне і тепле місце на 2-3 дні. Після закінчення цього часу блюдо пробують на смак. Якщо солі недостатньо, то підсолюють. Потім тримають ще два дні і прибирають в холодильник.

Основним консервантом такого блюда є перець. Цю засолювання додають в салати або борщі всього лише по 2-3 столових ложки через свою неймовірною гостроти.

Для зими її готують трохи - приблизно 4 або 5 невеликих банок на сім`ю. Таке соління має бути присутнім на столі як додаток для гарячих хінкалі або чахохбілі.

Солонина з виноградом

Цей продукт на любителя. Хоча деякі господині запросто роблять таку солонину, щоб пригощати і дивувати несподіваних гостей з північних регіонів, де всякі теплолюбні плоди цінуються дуже дорого. Ця страва являє собою оригінальний салат, в якому присутні і овочі, і фрукти. Для цього на 2 трилітрові банки потрібно:

• білокачанна капуста (краще сорт «Слава») - 1-2 щільних вилка;
• морква червона середнього розміру - 2-3 штуки (приблизно 600 грамів);
• буряк темно-бордова без прожилок - 2 штуки;
• кисло-солодкі яблука - близько 600 грамів;
• зелений виноград без кісточок - 1 кг.

Крім цього буде потрібно маринад, який складається з компонентів:

• вода - 3 літри;
• сіль - 2 столових ложки;
• цукор-пісок - 4 столових ложки;
• одна чайна ложка кориці меленої;
• лаврушка - 5-6 листків;
• олія соняшникова або будь-яку рослинну - 200 грамів;
• чорний запашний перець - 8-12 горошин.

Маринад готують у великій каструлі. У киплячій воді розчиняють сіль, цукор і прянощі. Після його остигання додають масло і оцет.

А спосіб засолювання такий:

• чистять капусту і труть на крупній тертці;
• морква і буряк шаткують дрібно, у яблук видаляють серцевину і нарізають часточками шириною 1-2 см. Цілі ягідки винограду відокремлюють від гілок і ретельно промивають;
• всі ці овочі і фрукти укладають у велику ємність, акуратно перемішують і заливають остиглим маринадом.

Це соління залишають на добу в теплому приміщенні, а потім виносять в льох або ставлять у холодильник. Через добу солонина готова. А якщо довше постоїть, то буде ще смачніше.

Деякі господині до цього складу додають журавлину. Тоді капуста виходить кислуватою, що теж цілком прийнятно для написання нового рецепта. Загалом, все залежить від сімейних традицій і смаків домочадців.