Що таке бланшування

933 місце в категорії
Овочі
97 людей
зберегли

Широке поширення в кулінарії сьогодні має поняття «бланшування». Що значить бланшувати? Термін походить від французького слова «blanchir» - мити, обдавати окропом, вибілювати. Так само зустрічаються інші варіанти слова бланшувати, наприклад, бланжіріть, обланшіріть.

Що таке бланшувати ми з`ясували. Тепер визначимо його призначення.

Основна мета бланшування - зруйнувати деякі окисні та інші ферменти в овочах і фруктах. Адже ми знаємо, що якщо розрізати яблуко і залишити його на деякий час на відкритій поверхні, то через кілька хвилин воно почне ставати коричневим. Те ж саме відбувається і з деякими грибами, наприклад, підосичники, - при розрізі або навіть при легкому натисканні вони миттєво стають синіми. Тому слід почати бланшування не пізніш 10-12 хвилин після того, як ви порізали фрукти або овочі.

Для чого потрібно бланшування?

Техніку бланшування використовують:

для дезінфекції м`яса, риби;
для усунення неприємного запаху з овочів і фруктів;
для обробки овочів, фруктів і зелені зі збереженням корисних речовин;
для обробки ніжних овочів, щоб замінити варіння;
для підготовки картоплі до обсмажуванні;
для подальшої заморозки фруктів, овочів і зелені;
перед засоленням чи огірків.

Для дезінфекції м`яса

Бланшування овочів і фруктів.

При довгій обробці овочів гарячою водою, тобто при варінні овочі втрачають свої корисні властивості, тому краще всього вдатися до бланшуванню, так як воно займає всього 2-4 хвилини і корисні вітаміни залишаться в продуктах. Разом з тим цей процес вбиває значну частину шкідливих мікроорганізмів.

Після бланшування овочі та фрукти стають м`якше, з них простіше зняти шкірку, якщо це потрібно, подальша їх обробка зажадає набагато менше часу і зусиль.

Крім усього перерахованого необхідно відзначити, що гаряча вода створює захисну оболонку на овочах і фруктах, що сприяє збереженню соковитості і смаку.

Для деяких овочів, таких як спаржа, брокколі, цвітна капуста, артишок, бланшування є єдиним способом обробки, так як структура цих овочів досить ніжна і звичайна варіння її може зруйнувати, тому бланшування допоможе зберегти її м`якість і поліпшить смакові якості.

бланшування м`яса

Головне оману в обробці м`яса перед варінням-промивка його в холодній воді. Адже таким чином всі корисні речовини вимиваються. І тут корисніше буде бланшіровка. Ви не тільки дезінфіціруете м`ясо, але також створюєте захисну плівку, щоб всі поживні і корисні речовини залишалися в продукті. Також це збереже і клейкі речовини, що поліпшить смак м`яса.

Бланшіровка овочів і фруктів, зелені перед заморожуванням

Бланшування овочів, фруктів і зелені перед заморожуванням має ряд переваг. Даний метод частково видаляє повітря з продуктів, що покращує зберігання продуктів. Також в процесі бланшировки сповільнюється дію ферментів, які можуть зруйнувати смак, колір, структуру овочів і фруктів, що набагато збільшить термін їх зберігання.

Підготовка овочів до заморожування

Для підготовки овочів до заморожування

спосіб бланширования

Воду для бланшування слід набирати в співвідношенні 1: 4, тобто на 1 кілограм продуктів слід кип`ятити 4 літри води. Слід також зазначити, що вода повинна трохи покривати бланшіруемие овочі і фрукти, щоб знизити втрату корисних властивостей до мінімуму. Після бланшування продукти необхідно охолодити під холодною водою.

Бланшіруемие овочі або фрукти можна опускати в киплячу воду в марлі. Візьміть підготовлені овочі / фрукти, наріжте на шматочки і покладіть на середину марлі. Марлі зав`язуйте, візьміть за куточки і опустіть в каструлю на необхідну кількість часу. Краї марлі залиште на обідку каструлі. Після закінчення часу вийміть марлю, потримайте під холодною водою, щоб остудити.
Вода, яка залишається після бланшування фруктів, містить в собі багато корисних вітамінів, тому ви можете використовувати її для приготування сиропів, заливки плодів.