Кришиво із зеленого листя капусти на зиму

Сірі, вологодські, псковські щі - так називають це блюдо в різних областях країни. Старовинні рецепти відрізняються особливою кислинкою, насиченим смаком, за рахунок якого щі здаються більш ситними і цікавими. І головним інгредієнтом страви є кришиво із зеленої капусти. Рецепт приготування кришива на зиму наведено нижче.

Для посилення процесів бродіння використовуються житні сухарі або житнє борошно. Часто в капусту додається морква, але на процес вона не впливає. Морква можна терти на тертці, інакше капуста придбає неприємний відтінок.

Верхні капустяне листя не просто шаткують, так як вони занадто щільні. Раніше для подрібнення використовувалися спеціальна шестикутна діжка і січка з наконечником у вигляді незакінченої вісімки. Через брак цього обладнання можна приготувати зелений борщ на зиму відповідно до рецепту за допомогою гострого ножа.

приготування кришива

Капустяне листя для цієї страви використовують двох типів. Власне, верхні зелені, і перше листя з качана (їх ще називають сірими). Однак беруться або ті, або інші. Колір готового продукту залежить від якості листа.

Візьмемо для роботи:

• Зелене листя капусти - 3 кг
• Житнє борошно - 3-4 ст.л (можна замінити декількома шматками сухого житнього хліба)
• Сіль з розрахунку 200 грам на 10 кг продукту

За бажанням можна додати моркву (за смаком) і качан білої капусти. Кількість солі відміряється виходячи з загальної ваги овочів.

Для заквашування знадобиться зручний посудину - каструля відповідних пропорцій, або кілька трилітрових банок. Для змішування інгредієнтів - зручна широка велика чаша. Широка обробна дошка і гострий ніж допоможуть зробити заготовку сірих щей на зиму швидко.

Зелене листя потрібно ретельно промити, струсити з них воду і нарізати смужками, вирізаючи великі потовщення біля основи. Нарізавши листи на смужки, їх в свою чергу рубають на невеликі квадратики, а потім подрібнюють наскільки це можливо. Дрібно нарубані, їх перекладають в чашку.

Якщо планується додати моркву і білу капусту, їх теж необхідно порізати. Морква дрібними брусочками, а капусту невеликими квадратиками.

Важливо! Ні в якому разі не тріть овочі на тертці, смак заготовки буде зовсім іншим!

У чашці овочі потрібно посолити, і ретельно вимішати, трохи притискаючи. На смак вони повинні бути солонуваті, як літній салат. Капуста дасть сік, його теж потрібно буде використовувати. Капусту укладають в тару для квашення шарами, пересипаючи кожен невеликою кількістю борошна або перекладаючи дрібно нарізаними сухарями. Зверху на капусту кладуть гніт.

Бродіння капустяного кришива

Перед тим, як заквасити зелений борщ на зиму, потрібно знайти для них відповідне місце. Темне, без прямих сонячних променів, з постійною температурою 20-25 градусів за Цельсієм. Протягом дня над капустою повинен здатися сік. Якщо його недостатньо, слід додати води, щоб вона на два пальці покривала овочі.

Процес бродіння займе 5-7 днів, і в цей час над поверхнею соку буде з`являтися світла піна. Її потрібно ретельно прибирати. Щодня слід знімати гніт і протикати капустяну масу до дна посудини чистою виделкою для м`яса або іншим зручним приладом. Накопичуються в товщі капусти гази бродіння виходитимуть, до овочів буде надходити чисте повітря. Протикати капусту потрібно по всій площі поверхні кожні 3-5 см.

Коли піна перестане з`являтися, капустяний сік стане чистіше, і процес бродіння немов зупиниться, квашена зелена капуста на зиму для щей готова. Її можна зберігати в підвалі, холодильнику і навіть морозилці. Така заготовка допоможе приготувати дійсно смачні, незвичайні щі.

Корисні поради

1. Кришиво готується легко, проте кілька правил допоможуть спростити роботу:
2. Капустяне листя повинні бути свіжими, чистими, без сухих країв
3. Весь посуд для роботи потрібна пластикова, скляна або емальований
4. До кінця бродіння овочевий сік повинен бути вище рівня капустяної маси
5. Не потрібно ошпарювати листя окропом для їх пом`якшення! Багато господині намагаються таким чином прискорити процес приготування, але це може негативно позначитися на якості продукту. Капуста буде приємно хрусткою і повністю готовою за рахунок дрібної нарізки, додаткова обробка не потрібна.
6. Як приготувати за рецептом найсмачнішу щеніцу на зиму? Найкраще для неї використовувати не верхні листки з качана, а ті, які ростуть навколо нього, створюючи крислату розетку. З ними кислинка буде яскравіше, капуста буде мати насичений аромат, приємний колір. Знайти такі листи можна у дачників і на продуктових ринках. Кращий час для збору врожаю це кінець липня чи серпень.
7. У деяких рецептах рекомендується спочатку провести етап бродіння капусти, а потім вже солити. Однак в такому випадку велика ймовірність, що вся маса покриється тонким шаром слизу і її доведеться викинути. Тому солити краще заздалегідь, посилюючи бродіння житнім борошном і білокачанної капустою.

Дотримуючись цих нехитрих правил, можна отримати відмінну основу для кулінарних експериментів. Щи зелені як заготівля на зиму часто розкладаються по пакетах порційно, щоб було зручніше користуватися при приготуванні перших страв.