Засолка волнушек гарячим і холодним способом

Гриби - це саме непередбачуване творіння природи, і з`являються щороку по-різному. Бувають такі періоди, коли немає білих груздів або рижиків, грибів першої категорії, але грибів другої і третьої категорії може бути дуже багато. В їх число входять лисички, опеньки, підберезники і волнушка. Щоб правильно зберегти гриби до зими їх солять, маринують або сушать. Рецепт засолювання волнушек на зиму буде актуальний для любителів грибів.

Як і де збирати

Вовнянки бувають двох видів. Обидва ці виду їстівні:

• Вовнянки рожеву можна дізнатися по капелюшку і її характерному кольором і бахромі на краях. У молодих грибів з рожевою капелюшком, опуклою або плоскою, бувають червоні концентричні кільця. Згодом капелюшок стає блідою, у вигляді воронки, з опущеними краями. Діаметр капелюшка - від 5 до 12 см, колір ніжки світло-рожевий до 7 см, товщина ніжки 2 см. Гриб має ламку і пухку структуру.
• Волнушка біла - ідентична рожевої по своїй будові. Колір капелюшка світліший і без концентричних кілець.

Вовнянки при зборі правильно класти капелюшком вниз, при можливості, окремо від більш важких грибів. Вони зазвичай зустрічаються в березняку і в вільшняку.

Тільки зібрані гриби довго не зберігаються і можуть зіпсуватися, тому необхідно зайнятися їх обробкою. Якщо з якихось причин це відкладається, гриби в емальованій каструлі можна поставити в холодильник, але не довше ніж на день.

як солити

Для зберігання солоних грибів рекомендується використовувати тільки в дерев`яну або скляний посуд. Інші види посуду не підходять, так як рідина від грибів входить в реакцію з їх поверхнею утворюючи речовини шкідливі для здоров`я.

Читайте також: Швидкі рецепти приготування маринованих шампіньйонів

Очищення і вимочування

Волнушка з категорії грибів, які вважаються умовно їстівними через вміст гірких або шкідливих речовин, і іноді володіють неприємним запахом. До вживання вони придатні лише після того, як вони вимочити або зварені, також їх можна їсти після засолювання і квашення.

Якщо гриби різні, їх потрібно розділити за видами очистити від листя і моху, зрізати пошкоджені місця. Потім промити в холодній воді.

Можна зробити по-іншому. Гриби покласти у велику каструлю або таз і залити водою, зверху покласти дошку з невеликим вантажем, щоб гриби не спливли. Довго тримати їх у воді не потрібно. Потім їх необхідно очистити, розділити на капелюшки і ніжки, видалити уражені шкідниками місця. Такий спосіб очищення рекомендується перед засолкою і маринуванням. До засолювання вовнянки потрібно витримати в холодній воді 2-3 дня або через гіркого соку вовнянки простіше відварити, а не вимочувати.

Як правильно вимочувати: Важливо кілька разів міняти воду, в якій знаходяться гриби, щоб повністю прибрати з них гіркий смак. Довге знаходження грибів без зміни води призведе до їх скисання в виділився соку, а якщо вода буде їх покривати не повністю є ймовірність утворення цвілі.

Читайте також: Рецепт груздів, солоних холодним способом

перший спосіб

Для засолювання вовнянки холодним способом їх не потрібно відварювати. Після обробки і вимочування, в підготовлену ємність покласти трохи будь-яких прянощів (при розрахунку на 10 кг грибів потрібно запашного перцю - 1 г, лаврового листа - 2 г) парасольки кропу, вишневі, дубові листочки, корінь і листя хріну, кілька штук перцю і гвоздики. Кожна з цих прянощів виконує свою функцію:

• Завдяки кропу, листя чорної смородини і гвоздиці вовнянки стають особливо ароматними.
• Листя і корінь хрону надають гостроту і є засіб від закисання.
• Вишневі і дубові листочки використовують для отримання апетитною крихкості і фортеці.

На прянощі укладають гриби товщиною 5-8 см, насипають сіль (на 1 кг грибів потрібно 50 г солі). Самий верхній - шар прянощів. Потім ємність закрити нещільної кришкою і покласти невеликий вантаж, який не розчиниться в розсолі.

Згодом засолені гриби осядуть, в місце, що звільнилося можна додавати нову партію грибів, сіль і прянощі. Вовнянки, засолені цим методом, потрібно витримати 40 діб, тільки потім їх можна їсти.

Другий варіант

При солінні волнушек гарячим способом необхідно попередньо обробити гриби, потім їх потрібно варити солоній воді зі спеціями (1 кг волнушек, 2 ст л. Солі, лавровий лист, 2 листи чорної смородини, 3 горошини чорного перцю, 3 гвоздики) протягом півгодини. Коли гриби осіли на дно, а колір розсолу став прозорим, значить, вони готові. Після цього відвар потрібно вилити, промиті гриби, відкинути на друшляк, щоб вони обсохнули.

Читайте також: Ікра з опеньків: кращі рецепти приготування на зиму

Перший варіант засолювання волнушек гарячим способом відбувається так само як і при холодному способі: до грибів додати спеції і сіль 45-60 г на 1 кг і накрити кришкою, зверху покласти невеликий вантаж.

Гарячу засолювання можна зробити по-іншому: відварені гриби дістають шумівкою і охолоджують в каструлі. Заповнити грибами і розсолом банки або дерев`яний бочонок. Перевага цього способу в тому, що протягом декількох днів гриби будуть готові до вживання.

Цікаво, що в залежності від місцевості відрізняються і рецепти засолювання. Наприклад, білоруський спосіб: гриби солять тільки сирими, але перед цим обов`язково вимочують в залежності від виду, від декількох днів - до декількох годин. Волзький метод - в цьому випадку вимочування не використовується, вважається що так вони втрачають аромат і смак. Орловський - гриби сирими взагалі не солять, обов`язково відварюють, щоб вони стали ніжними на смак.

Крім питання, як засолити вовнянки на зиму важливо задуматися і про їх зберігання в домашніх умовах. Приміщення для зберігання повинно бути прохолодне і добре провітрюється, з температурою повітря 5-6 градусів, при більш високій температурі соління можуть закиснути.