Засолка грибів. Гриби на зиму

Ніжні солоні грибочки - ідеальне доповнення до будь-якого святкового столу. І якщо завчасно, в сезон грибів приділити трохи часу їх засолюванні, то порадувати себе таким делікатесом можна буде в будь-який зимовий день.
Взагалі, для засолювання підходять практично всі їстівні гриби. Зазвичай перед засолкою їх розбирають по сортам і солять кожен сорт окремо, але в деяких випадках допускається засолювання грибного «асорті», зокрема, грибів однакового смаку.
Білі гриби, шампіньйони, підосичники і підберезники можна солити відразу ж після обробки. Пластинчасті гриби - сироїжки, вовнянки, опеньки, грузді - солять, попередньо зрізавши ніжки. Рижики допускається солити і з ніжками, і без. А грузді, вовнянки, подгруздкі і валуї попередньо потребують тривалого замочування в холодній підсоленій воді, яку міняють кілька разів, щоб усунути з грибів гіркота.
зазвичай в засолюванні грибів використовують два способи: гарячий і холодний.
Існує також і «сухий» спосіб, який застосовують для соління сироїжок і рижиків.
Холодний спосіб соління більш тривалий - він може займати від 1,5 до 2 місяців. При цьому способі соління гриби виходять пружними і твердими, мають приємний «тугим» хрускотом і відмінно зберігаються. Вимочують гриби в прохолодному місці, дотримуючись тривалість вимочування відповідні сорту грибів.
Сироїжки, вовнянки та грузді вимочують від 5 до 24 годин, а чорні грузді і валуї - від 3 до 5 діб.
Найбільш цінні сорти грибів ретельно миють, чи не вимочуючи і не відварюючи: гриби відправляють лише в холодну воду для того, щоб змити з ним налиплі стебла, мох і листя. Вранці гриби ще раз перебирають, ретельно промивають холодною водою і приступають до засолюванні.
Гриби, засолені гарячим способом, готові до вживання вже через кілька днів. Вони виходять досить м`якими, але, на жаль, менш стійкими для зберігання. Плюс гарячого способу засолювання криється в тому, що грибами можна без вимочування - відразу ж заповнювати підготовлену тару. Кількість солі рекомендують визначати в співвідношенні: від 3,5-4,5% до ваги грибів.

Холодний спосіб засолювання грибів

Використовуючи даний спосіб, зазвичай засолюють грузді, сироїжки, подгруздкі, рижики, вовнянки тощо Солити ці види грибів можна як окремо, так і упереміш.
На дно підготовленої, чистої місткості укладають невелику кількість спецій і трав: кріп, листя вишні, чорної смородини, дуба, хрону. З розрахунку на 10 кг підготовлених до засолюванні грибів беруть також пару лаврових листків, 1 кг запашного перцю, кілька штучок гвоздики для гостроти.
Гриби, призначені для засолювання, після обробки укладають на шар прянощів і трав - пошарово, капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю (з розрахунку приблизно 50 гр солі на 1 кг свіжих грибів). Товщина одного шару повинна дорівнювати приблизно 5-8 см.
Після того, як ємність буде заповнена, все посипають ще раз прянощами і, накривши засолення серветкою і гуртком (можна і емальованому кришкою, перевернутої ручкою вниз) - притискають гриби зверху пресом. Згодом, як гриби почнуть потроху осідати, ємність дозволяється поповнювати свіжими шарами - також пересипаючи їх сіллю і прянощами. Гриби, засолені холодним способом, можна вживати: грузді і подгруздкі - через 30-35 діб після засолу, сироїжки - через 40 діб, а ось рижики придатні в їжу вже на 5-6 день.
Не рекомендується використовувати такий спосіб для засолювання валуїв, опеньків, свинушок, сморжів, зморшків - з огляду на підвищений ризик отруєння. Ці гриби солять виключно гарячим способом.

Гарячий спосіб засолювання грибів

Його використовують для засолювання красноголовців, підберезників, рижиків, білих грибів, маслюків, моховики і т.д.
Грибочки попередньо обробляють, виварюючи їх в підсоленій воді з додаванням спецій і трав. Готуючи відвар, виходять з розрахунку: на 1 кг грибів беруть 2 ст. ложки солі, пару листя чорної смородини, 3 горошинки чорного перцю, 3 гвоздики, 1 лавровий лист.
Гриби варять протягом 20-30 хвилин, після чого відвар зливають, а гриби промивають в холодній воді. Далі відкидають гриби на друшляк, даючи стекти надлишків води.
Коли гриби трохи обсохнути і солять так, як і при холодному способі - пошарово, додаючи спеції, прянощі і сіль. Кількість солі визначають, виходячи з розрахунку: на 1 кг відварених грибів потрібно 1,5-2 ложки солі. Заповнену ємність накривають так само - серветкою і гуртком і притискають зверху вантажем. Приготовлені таким способом гриби можна вживати в їжу вже через кілька днів.
Зберігати заповнені засоленням ємності потрібно в прохолодному місці, де температура не перевищує 5-6 °. Якщо з часом розсолу стає менше - його недолік необхідно заповнювати, просто додавши в ємність холодної кип`яченої води.
Щоб запобігти розвитку бактерій - вантаж, серветку і гурток періодично промивають теплою підсоленою водою і ошпарюють окропом. З`явилася, цвіль на стінах ємності видаляють чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.

Гаряча засолювання грибів на зиму

Очищені і промиті гриби відварюють 20-30 хвилин в злегка підсоленій воді, щоб усунути гіркоту. Потім промивають їх холодною водою, відкидають на друшляк або сито.
У чисту ємність укладають гриби пошарово, пересипаючи сіллю. Сіль беруть з розрахунку 40-50 гр на 1 кг грибів.
Між шарами розподіляють приправи і трави: кріп, часник, естрагон, цибулю, хрін. Зберігають засолення в холодному місці. Приблизно через 8 днів гриби годяться для вживання в їжу.

Засолка грибів з часником

Солоні гриби з часником - делікатес, який приведе в захват будь-якого гурмана.

Рецепт солоних грибів з часником вимагає наступних інгредієнтів:
- 1 кг лісових грибів (лісові гриби можна розбавити печерицями)-
- 3 головки часнику-
- 4 порічкових листочка-
- 4 вишневих листа-
- 2 листи хрону-
- 2 гілки кропу з суцвіттями-
- 2 пучка запашної петрушки-
- жменю солі.
Гриби промивають, обсушують.
Пізніше велику емальовану каструлю ошпарюють окропом і чекають її висихання.
Далі на дно каструлі укладають листя хрону, потім - шар грибів капелюшками вгору, далі йде шар нарізаного часнику, шар подрібненої зелені (1 частина), листя і знову шар грибів. Кожен шар пересипають сіллю.
Після того, як ємність буде заповнена - на верхній шар грибів укладають перевернуту тарілку, накривають зверху чистою марлевою або лляною серветкою і встановлюють вантаж. Каструлю відправляють в холодне місце і через два тижні - вже можна буде порадувати своїх домочадців смачними холодними грибочками.

Засолка рижиків на зиму

Нескладні у приготуванні солоні рижики, рецепт яких наведено нижче.
Дрібні рижики перебирають, промивають холодною водою і укладають в скляний або емальований посуд. Потім заповнену грибами ємність покривають ганчірочкою, а зверху поміщають марлевий мішечок, наповнений сіллю.
Кількість солі визначають з розрахунку: 1 повний стакан йодованої дрібної солі на 1 відро рижиків.
Поверх мішечка встановлюють дерев`яний круг, а не його - гніт. Ароматними і смачними солоними рижики можна буде побалувати себе вже через 1-1,5 місяці.

Засолка білих грибів на зиму

Просто надзвичайно смачними виходять солоні білі гриби, рецепт приготування яких відомий досвідченим господиням.
Для того щоб засолити білі гриби будуть потрібні такі інгредієнти:
- 700 гр добірних білих грибів-
- 1,5 ст. ложки солі-
- 3 склянки води-
- 3 горошини чорного перцю-
- 1 лавровий лист-
- 4-5 зубчиків часнику-
- 0, 5 ч. Ложки коріандру-
- 3 бутончика спеції гвоздики.
Гриби перебирають, ножем видаляючи занадто забруднені місця, після чого ретельно миють. Великі екземпляри нарізують, дрібні - залишають цілими. Часник очищають і нарізають пластинками.
Потім в каструлі розігрівають воду, додають до неї сіль і засипають гриби. Доводять все до кипіння, знімають з поверхні з`явилася піну, зменшують вогонь і варять гриби ще 15 хвилин, періодично прибираючи піну - до тих пір, поки відвар не стане повністю прозорим.
Далі в воду засипають всі спеції і варять ще близько 7 хвилин. Після цього гриби укладають в чисту стерилізовану банку шарами, пересипаючи їх нарізаним часником. Потім заливають проціджений відвар, в якому варилися гриби, дають їм охолонути, після чого закривають банки кришками і відправляють на зберігання в прохолодне місце.

Рижики на зиму

Приведуть в захват гостей, присутніх за столом, чудові пряні рижики, рецепт засолювання яких описаний нижче.

Для приготування потрібно:
- 1 кг рижиків-
- 2 лаврові листки-
- 20 листя чорної смородини-
- 40 гр солі-
- 4 горошини запашного чорного перчика.
Рижики очищають, двічі обдають окропом, помістивши їх в сито або друшляк.
Гриби промивають в проточній воді, укладають в підготовлену посуд капелюшками вгору.
На дно посуду і поверх грибів розкладають листя лавра і чорної смородини, додають перець. Шари рижиків пересипають сіллю і встановлюють їх під гніт. Зберігають посуд з рижики в холоді.

Гриби на зиму. рецепти

Смачними і ароматними виходять солоні гриби на зиму, приготовлені в такий спосіб.

Лісові гриби - підосичники, моховики, підберезники - промивають ретельно в проточній воді, потім заповнюють ними каструлю з підсоленою водою і відправляють на вогонь. Відварюють гриби близько 15 хвилин, після чого виймають їх і охолоджують під струменем холодної води.
У ємність для соління укладають листя лавра і чорної смородини, кріп, часник, далі - шар грибів. Гриби посипають сіллю. Можна додати до прянощів і насіння коріандру. Заповнивши таким образів всю ємність - гриби придавлюють зверху гнітом. Через 5-7 днів грибочки будуть готові.
Якщо гриби виявилися недосолена - до них можна просто додати сіль, якщо ж пересоленими - то їх слід трохи відмочити перед вживанням, і подавати на стіл, приправивши часником і рослинним маслом, або сметаною.

Засолка груздів на зиму

оригінальними виходять солоні грузді, рецепт яких відомий жителям Алтаю. (Цей рецепт так і називається - «грузді по-алтайських»).

Грузді вимочують протягом 2-3 діб, укладають в ємність для засолювання пошарово, пересипаючи шари прянощами і сіллю. На 1 кг добірних груздів потрібно 40 гр солі, 10 гр коренів хрону, 4 гр укропной зелені, 4 гр часнику, 4 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист.
Заповнену ємність прикривають дерев`яним кругом і притискають зверху вантажем. Необхідно простежити, щоб над вантажем з`явився розсіл - якщо цього не відбулося, вантаж необхідно збільшити. солоні грузді, приготовані подібним чином, можна вживати в їжу через 35 днів.

Грибне асорті на зиму

До душі доведеться любителям грибочків таке блюдо, як грибне асорті. Готують його з суміші різних грибів - опеньків, білих грибів, підберезників.

Гриби відварюють протягом 20 хвилин, а потім відправляють в холодну воду для охолодження. Остигнули гриби перекладають в решето, чекаючи їх висихання. Після цього гриби рубають ножем і пересипають сумішшю з перцю, солі і нарізаного дрібними кубиками ріпчастої цибулі.
На 1 кг грибів додають 40 гр солі і 20 гр цибулі. Кількість перцю визначають за смаком. далі гриби з цибулею і спеціями ретельно перемішують і щільними шарами укладають в посуд. Зверху все покривають чистою тканиною і притискають дерев`яним кружком, на який встановлюють вантаж. Зберігають грибне асорті в холодному місці.

Засолка бланшованих грибів

Грузді, вовнянки, сироїжки і подгруздкі можна солити після попереднього бланшування. Для цього ретельно промиті і очищені гриби в друшляку відправляють на кілька хвилин в окріп. Після цього гриби швидко охолоджують у холодній воді, а потім - укладають їх в ємність для засолювання.
До грибів додають сіль з розрахунку - на 1 кг грибів потрібно 40-50 гр солі. В якості приправи підійде корінь петрушки і хрону, часник, листя дуба, вишні та смородини, селера і кріп. Ці компоненти за смаком додають до грибів. Приготовлені таким чином солоні гриби готові до вживання вже через тиждень.

Засолка підберезників на зиму

Здивувати гостей за святковим столом зможе будь-яка господиня, яка приготувала такий делікатес, як солоні підберезники на зиму.
На 1 кг добірних підберезників потрібно 30 гр солі, 1 ст. ложка подрібненого кропу, 2-3 лаврових листки. Підготовлені гриби відварюють в каструлі з підсоленою водою (на 1 л води потрібно додати 20 гр солі). До води, в якій варяться гриби, додають лимонну кислоту на кінчику ножа, лавровий лист і кріп. В кінці варіння до грибів додають часник.
Ще гарячими, гриби розкладають по скляних банках і, закривши їх кришками, стерилізують (банки ємністю 0,5 літра піддають стерилізації протягом півгодини). З цієї ж технології можна солити не тільки підберезники, а й підосичники, маслюки і білі гриби.

Засолка опеньків на зиму

Солоні опеньки на зиму - ще один делікатес, який приведе в захват кожного гостя.

Для їх приготування знадобиться:
- 10 кг опеньків-
- 500 гр солі-
- великий пучок зеленого кропу з ароматними суцвіттями-
- корінь або лист хрону (укладають на дно ємності)-
- 2-3 головки часнику-
- листя чорної смородини.
У великих опеньків відрізають ніжки, у дрібних примірників - їх злегка підрізають.
Капелюшки разом з відокремленими ніжками відправляють в підсолену киплячу воду на 20 хвилин, відраховуючи з моменту закипання. Після цього гриби відкидають на друшляк або сито і охолоджують.
У чисту підготовлену ємність на дно відправляють прянощі і спеції, зверху укладають гриби і пряну зелень шарами, пересипаючи кожен шар сіллю. Має вийти кілька приготованих таким чином шарів грибів.
Зверху накривають все чистою тканиною, притискають гриби зверху кружком і вантажем. Гриби відправляють в прохолодне місце. Слід враховувати, що в ході засолювання опеньки стануть трохи світліше.

Як засолити гриби на зиму?

Дивовижними на смак виходять опеньки, маслюки і рижики, засолені на зиму таким способом.

На 1 кг добірних грибів буде потрібно (при фасуванні їх в літрові банки - з розрахунку для кожної банки):
- пара лаврових листків,
- 3-5 зерен запашного перцю-
- 5-8 зерен чорного перцю-
- 1 зубчик часнику, порізану на часточки-
- соняшникова олія з запахом-
- 20 гр солі-
- кріп.
На дно емальованої чистого посуду наливають трохи води, додають туди сіль і засипають підготовлені гриби. Гриби відварюють приблизно 25 хвилин, потім охолоджують.
У чисту стерилізовану банку укладають лавровий лист і зерна перцю, потім засипають шар грибів, пару зубчиків часнику, знову шар грибів, кріп і т.д.
Банку таким чином заповнюють до «плічок»: гриби злегка приминають, які виступили надлишки води - зливають. Зверху кладуть лавровий лист і приблизно на півсантиметра вище верхнього шару грибів заливають все рослинним маслом.
Заповнену банку ставлять в цілий поліетиленовий пакетик і закривають її кришкою, пакет зав`язують (це запобіжить витікання зайвої рідини при бродінні).

Сироїжки на зиму

Солоні сироїжки на зиму готуються наступним чином: гриби протягом двох днів попередньо вимочують у холодній воді з додаванням солі (з розрахунку на 1 літр води потрібно 10 гр солі). Воду двічі-тричі за добу необхідно міняти. Потім гриби промивають проточною водою.

У підготовлену чисту ємність відправляють шарами вимочені сироїжки, пересипаючи їх за смаком зеленню кропу, нарізаним часником, сіллю і лавровим листям. На 1 кг грибів потрібно близько 40-60 гр солі. Гриби витримують під пресом у холодному місці.
Якщо лісові гриби в сім`ї не дуже вітаються, то альтернативою їм можуть стати солоні печериці, рецепт яких вже відомий багатьом господиням.
Буде потрібно для приготування:
- відро добірних печериць-
- 1 ст. ложка перцю горошком-
- 2 склянки солі-
- 2 кг цибулі-
- 20 гр лаврового листя.
Печериці очищають і ошпарюють окропом, відкинувши на решето. Коли стече зайва вода, і обсохнуть гриби - їх укладають у відро або емальовану посудину капелюшками вгору. Кожен шар грибів пересипають перцем, сіллю, цибулею і лавровим листом.
Поверх грибів кладуть дерев`яний круг, на який встановлюють вантаж. Допускається додавання поверх печериць соняшникової олії. Гриби зберігають у холодному місці.

спеціально для https://zagotovkinazimu.ru/