Засолка грибів в домашніх умовах. Кращі рецепти

Засолка грибів в домашніх умовах - не таке вже й проста справа. На святковому столі солоні грибочки користуються особливою повагою. А ось приготувати їх потрібно зуміти. І, перш ніж приступити до засолюванні грибів, важливо дізнатися головні правила їх заготівлі. Про основні методи соління грибів і їх зберіганні розкажуть наступні рецепти.

Солити можна різні гриби: пластинчасті (опеньки, грузді, желтушки і ін.), Трубчасті (підберезники, підосичники, білі, моховики), а навіть печериці. Можна робити комбіновані засолювання, але все-таки краще впорядкувати гриби за видами.
На «Засолка грибів в домашніх умовах» рецепти гриби готуються наступним чином. Трубчасті солятся відразу ж, без попереднього вимочування. У пластинчастих і інших грибів потрібно відрізати ніжки і вимочувати їх в холодній, злегка підсоленій воді досить довго (від 2 до 5 днів). Вода для вимочування підсолювати для того, щоб гриби не закисає. Але її все одно слід міняти хоча б два рази на добу. Гриби з великою кількістю гіркого соку (горькушки, вовнянки та ін.) Потрібно відварити, а не вимочувати.

Перед засолкою грибів підходящий посуд (емальовану або керамічну бочку, діжку, відро і т.п.) потрібно обдати окропом або випарити. Також для домашнього соління використовують скляні банки-але вони підходять для невеликих обсягів грибів.
Розливають два основних способи соління: холодний спосіб засолювання грибів і гарячий. Про кожного з них нижче мова піде більш детально.

Холодна засолювання грибів в домашніх умовах на зиму

Перед засолкою грибів холодним способом в підготовлену для соління посуд закладаються спеції і прянощі: лавровий лист, листя чорної смородини, парасольки кропу, часник, листя хрону, гвоздика, перець духмяний і ін. На прянощі поміщаються гриби, бажано укласти їх вгору ніжками, пересипаючи шари через кожен 5-8 см сіллю. В середньому кількість солі має бути приблизно 3% від загальної маси грибів або на 1 кг грибів близько 40-50 г солі.
Зверху гриби накриваються чистою полотняною тканиною, а після - добре входить в посуд кришкою або ж дерев`яним кругом, на який кладеться гніт. Замість гніту можна використовувати камінь, вимитий і ошпарений окропом. Не можна для гніту брати вапнякові камені, цегла та металеві предмети. Посуд з грибами залишається засолюють при кімнатній температурі.

Через 2-3 дні під поверхнею грибів повинен з`явитися розсіл. Його надлишки можна злити і додати в посуд нову порцію грибів. Ці дії повторюються до тих пір, поки гриби не перестануть осідати і тара виявиться максимально заповненою. Дня через 3-4 над грибами з`явиться рассол- вага гніту слід збільшити. Зберігаються засолені гриби в прохолодному місці, періодично міняючи серветку і промиваючи гніт (не рідше 1 разу на 2 тижні).

Заготовлювати гриби холодним способом можна і трохи інакше. Для другого варіанту гриби розташовуються на прянощах капелюшками вгору, пересипаючи їх шарами солі через кожен 5-8 см і знову прокладаючи прянощі. Таким чином виконується укладання грибів для соління, поки не заповниться вся ємність. Після туди наливається кип`ячена холодна вода, і заготівля накривається входять в посуд дерев`яним кругом, на який кладеться гніт. Гриби за кілька днів повинні спресований, осісти, і в ємність додається нова порція свіжих грибів, після чого вона закупорюється і ставиться в холодне місце. Раз в тиждень посуд з засолкою необхідно струшувати або розгойдувати, для рівномірного розподілу в ній розсолу. Особливу увагу потрібно приділити тому, щоб тара не текла, а гриби зверху з розсолу не "визирали» або не замерзали в холоді. Без розсолу вони почернеют і почнуть пліснявіти, а від холоду стануть в`ялими і швидко зіпсуються.
вживати грибні заготовки, засолені холодним способом, можна через такий період часу: грузді і вовнянки - через 30-40 днів, рижики - через 10-12 днів, Валуєв - не менше ніж через 50-60 днів.

Гаряча засолювання грибів в домашніх умовах. покрокові рецепти
Метод гарячої домашньої засолювання грибів використовується для багатьох сортів. У тому числі їм нерідко солять білі гриби, підосичники, підберезники і т.д. Гриби попередньо очищають від лісового сміття, вимочують (тільки при наявності молочного соку), з них зрізають ніжки (вони солятся окремо) і ретельно промивають під холодною водою. Занадто великі капелюшки можна розрізати на 2-4 частини.
Потім в емальований посуд наливається вода з розрахунку на 1 кг грибів 0,5 склянки води, засипають сіль і ставлять закипати на вогонь. Коли вода почне кипіти, в неї закладаються гриби і варяться, час від часу акуратно помішуючи. В ході кипіння з грибів слід шумівкою знімати піну. Прянощі закладаються при варінні грибів. В середньому, на 1 кг підготовлених сирих грибів потрібно: 2 ст.л. солі, 4-5 листків вишні, 2-3 листків чорної смородини, 3 гвоздики, 3 горошини перцю чорного і 5 г кропу.

Відварюються гриби з моменту закипання приблизно такий час:
- грузді і зеленушки - 7-10 хвилин,
- сироїжки та вовнянки - 10-15 хвилин,
- білі гриби, підберезники, опеньки - 20-30 хвилин,
- Валуєв - 30-35 хвилин.
І тільки рижики потрібно лише обдати окропом пару раз. На готовність варені гриби можна визначити так: вони повинні осісти на дно, а розсіл стати прозорим. Проварені гриби обережно перекладаються в посуд остигати, а після - в банки або бочки разом з розсолом і закриваються. Розсолу в посуді має бути приблизно 1/5 частина від загальної обсягу грибів. Гриби будуть готові до вживання днів через 40-45- валуї засаливаются трохи довше - 50-60 днів.

Гарячий спосіб засолювання можна виконати по-іншому. Для початку гриби відварюються без спецій в підсоленій воді, перекладаються в друшляк для стікання, охолоджуються, обливаються холодною водою і залишаються обсихати. Відварюються гриби для того, щоб вони стали менш крихкими, еластічнимі- особливо такі ламкі гриби, як вовнянки, сироїжки і зеленушки. Потім вони солятся аналогічним методом, як і при холодному способі соління. Тобто вони укладаються в тару пошарово з прянощами (листям чорної смородини і вишні, парасольками кропу, перцем, часником і т.д.) і сіллю.

зберігається солона заготівля грибів на зиму найкраще в добре провітрюваних, прохолодних приміщеннях. Оптимальна температура зберігання засолювання становить 5-6 С. Якщо температура опуститься нижче 0 С, то гриби промерзнуть і стануть кришитися, втратять свої смакові якості-а якщо вище 6 С, то вони просто закиснути. Засолка грибів в домашніх умовах швидко зіпсується, якщо не буде знаходитися в розсолі. Якщо розсолу не вистачає, то в тару з грибами слід налити кип`ячену охолоджену воду. Якщо на поверхні засолювання грибів з`явиться цвіль, то тканина або дерев`яний круг потрібно промити в гарячій, підсоленій воді, і видалити цвіль чистою ганчіркою, змоченою гарячою водою.