Як приготувати пекінську капусту по-корейськи: рецепти та поради

Кимчхи (або кимчи) ​​- традиційне корейське блюдо, під яким мають на увазі будь-які мариновані (ферментовані) овочі: редьку, огірки, салат, цибуля. Але найпопулярнішими є рецепти пекінської капусти по-корейськи. Корейці вважають, що кимчи - це джерело довголіття і здоров`я, а американський журнал «Health» включив його до п`ятірки найбільш здорових продуктів в світі. У Кореї без нього не обходиться жодна трапеза, а в Сеулі навіть існує музей кимчхи, де представлені 187 різних сортів цієї страви!

Корисні властивості кімчхи

Завдяки науково доведеним корисним властивостям і неповторному пікантному смаку блюдо стало популярним в багатьох країнах світу. У різних джерелах можна зустріти і інші його назви: кимчи, кимчи, чим-ча, чімчха, чімчхі, чамча.

Секрет страви - в процесі ферментації, який не тільки зберігає всі корисні речовини, але і значно посилює їх цінні властивості. Перелік позитивних ефектів, що надаються кимчи на організм, досить вражає:

• Під час ферментації (квашення) гострої закуски в продукті утворюються у великій кількості кисломолочні бактерії (пробіотики) і ензими, які покращують травлення, перешкоджають процесам бродіння в організмі і розмноженню в кишечнику хвороботворних організмів. Овочеві соки допомагають очищенню шлунка і виведенню токсинів, а пепсин, що входить до складу продукту, сприяє підвищенню рівня позитивних бактерій в організмі.
• Дослідження показали, що чімчхі перешкоджає виникненню гастритів і виразкової хвороби, а також надає відмінне терапевтичний вплив при цих захворюваннях.
• Блюдо сприяє профілактиці онкологічних захворювань. Часник і червоний перець є сильними антиканцерогенними, а в китайській капусті міститься 14 видів протиракових речовин!
• Завдяки антиоксидантним властивостям блюдо уповільнює процеси старіння в організмі (швидше за все, в цьому секрет моложавого виду корейського народу).
• Високий вміст в продукті вітаміну А робить потужний зміцнюючий ефект на кістки і зуби.
• За рахунок часнику, що містить селен і алліцин, кимчи благотворно діє на судини і кровоносну систему, допомагаючи запобігти атеросклерозу і знижуючи рівень холестерину в крові.
• Блюдо багато фенольними компонентами і флавоноїдами, що підвищують імунітет, а часник, червоний перець і імбир давно визнані відмінними імуномодуляторами.
• Вважається, що чімчхі перешкоджає генетичних мутацій.
• Кимчи - відмінний варіант для дієтичного столу, адже страва готується з овочів і натуральних спецій. Калорійність страви - всього 32 ккал. А капсаїцин, що міститься в гострому червоному перці, прискорює процес метаболізму (обмін речовин). У Кореї впевнені, що систематичне вживання продукту сприяє спалюванню жиру в організмі.
• Високі і антидіабетичні властивості чамчі - продукт знижує рівень цукру в крові.
• Кимчхи вважається чудовим засобом від похмілля.

Не дивно, що в Кореї кимчи - не просто традиційне блюдо, але і невід`ємна частина культури, національний символ країни. На честь нього побудовані музеї, організовуються фестивалі. У Музеї кімчхи в Сеулі можна дізнатися про те, як кимчи отримало світове визнання, побачити роботи корейського художника Кім Ен Хону, присвячені цій страві, споглядати в деталях процес його приготування, а також наочну демонстрацію того, як кімчхи впливає на травний процес.

Читайте також: Як приготувати капусту великими шматками з буряком в банках

При музеї відкриті Університет кімчхи для дорослих і Школа кімчхи для дітей, проводяться майстер-класи та освітні програми для туристів - завдяки цьому всі бажаючі можуть оволодіти мистецтвом приготування цього продукту.

Незважаючи на таку велику користь для організму, вживати чімчхі потрібно в дуже помірних кількостях, оскільки блюдо містить гострі компоненти і сіль!

Кращі рецепти корейської закуски

У Кореї немає єдиного варіанту приготування чімчхі - рецепти сильно розрізняються залежно від регіону, клімату і сезону. Та й в кожній родині є свої секрети квашення, які передаються з покоління в покоління. У Росії рецепти кімчі зазнали деяких змін, так як не всі інгредієнти для корейського страви доступні в магазинах. Однак від цього кімчхи не стало менш корисним і смачним.

Подавати пікантну закуску можна до будь-яких гарнірів, м`яса та риби, локшині - кімчхи поєднується з безліччю страв. Сервіруючи стіл, рекомендується поставити поруч з обідньою тарілкою невелику прозору піалу з маринованою капустою.

Класичний спосіб приготування

Першим етапом в приготуванні кимчи є засолювання капустяних качанів. Для приготування гострої пекінської капусти по-корейськи будуть потрібні:

• пекінська капуста - 3 вилка (краще великі качани - вони міцніші, а дрібні можуть розвалитися);
• 200 г солі (можна морською, але тільки не йодованої - вона уповільнює процес ферментації) і 6 л води (фільтрованої) - для розсолу;
• стакан зубчиків часнику (очищених);
• корінь імбиру - 1 шт .;
• цибулина;
• 0,5 склянки рисового борошна або крохмалю;
• 0,5 склянки рибного соусу (продається на ринках, в супермаркетах у відділах для суші);
• 60 г гострого червоного перцю грубого помелу (якщо вийде знайти, то краще використовувати корейський червоний перець - він продається у вакуумній упаковці);
• 40 г паприки;
• пара морквин;
• зелена цибуля - пучок;
• контейнер для засолювання, гніт і блендер.

Вилки капусти потрібно розрізати на половинки і укласти в контейнер для харчових продуктів, велику каструлю або бочку.

Тепер готуємо тузлук, який являє собою сіль, розведену у воді. Додатково беремо трохи солі і пересипаємо капустяне листя (але не втирати сіль!). Заливаємо капусту тузлуком і кладемо зверху гніт, щоб качани краще Просолов. Ми залишаємо на 1-2 дня. Після цього дістаємо овоч, акуратно промиваємо під проточною водою, щоб змити сіль між листям, добре віджимаємо - викручуємо. Якщо не видалити зайву воду, то паста для маринування буде погано вбиратися в листя.

Читайте також: Прості рецепти приготування страв з червоної капусти

Тепер черга заправки. Всі інгредієнти для неї необхідно подрібнити в блендері. Виняток становить морквина - її можна нашаткувати або натерти. Зелену цибулю можна крупно подрібнити ножем.

Тепер потрібно зварити рисовий кисіль. Можна обійтися і без нього, але багато корейців вважають, що без нього не добитися потрібної консистенції заправки. Ви можете спробувати обидва варіанти маринування кимчи і вибрати той варіант, який більше сподобається.

На 0,5 склянки рисового борошна буде потрібно близько трьох склянок води. Варити кисіль потрібно близько півгодини, поки він не стане в`язким. Щоб не було грудок, рекомендується вливати воду поступово, ретельно розмішуючи віночком. Після варіння кисіль потрібно остудити.

Змішуємо рибний соус, перемелені спеції, овочі і кисіль. Отриманою сумішшю потрібно гарненько промазати половинки капустяних качанів між листами. Найкраще робити це в рукавичках, оскільки паста не тільки пече руки, але і може забарвити шкіру і нігті. Кожен лист рясно змащується з обох сторін. Не шкодуйте заправки, накладайте побільше біля основи качанів - там, де листя товщі за все.

Промазав капусту, складіть її в щільно закриваються ємності (при цьому старанно спресуйте качани, щоб капуста дала більше соку) і приберіть в холодильник або льох на добу - це заключний етап покрокового рецепта пекінської капусти по-корейськи. Готову закуску потрібно нарізати шматками, за бажанням заправити олією або майонезом. Можна подавати до столу!

Пекінська капуста з болгарським перцем

Закуска, приготована з болгарським перцем, відрізняється солодкуватим смаком і апетитним свіжим ароматом. Для приготування потрібні такі компоненти:

• пекінка - 3 кг;
• вода і сіль для тузлука;
• болгарський перець - 1 штука;
• часник - 10-12 зубчиків;
• одна морквина;
• одна груша;
• цибулина;
• зелена цибуля - пучок;
• цукор - 1 столова ложка;
• 2-3 столові ложки червоного перцю пластівцями (можна перемолоти стручки чилі);
• 1-2 склянки киселю з рисової муки (спосіб варіння описаний в попередньому рецепті).

Капусту, як і в класичному варіанті, ріжуть на половинки, заливають тузлуком і наполягають пару днів під гнітом, після чого промивають і добре віджимають.

Окремо з`єднують кисіль, цукор і червоний перець. Овочі, часник і грушу подрібнюють блендером. Морква і зелений перець можна дрібно нарізати - для краси. Всі компоненти ретельно перемішують і отриманою пастою щедро промазують листя пекінкі з обох сторін.

Закуску щільно укладають у контейнери або банки, закривають кришками і відправляють в холодильник на добу або двоє (чим довше витримується закуска, тим більше пікантний і насичений смак вийде в результаті. Якщо вистачить терпіння, дайте капусті настоятися 2 тижні - це вважається ідеальним часом для ферментації ). Перед подачею капусту нарізають шматками і поливають рослинним маслом.

Пікантний суп з чімчхі

Гостра пекінська капуста по-корейськи може використовуватися не тільки як холодна закуска. З неї можна приготувати дуже смачний суп - кімчхіччіге. Він відрізняється приємною гостротою і досить густою консистенцією, як у рагу або шурпи. Важлива умова - кімчхи для супу повинна бути витримана не менше тижня - занадто молода не дасть потрібного смаку і аромату. Для приготування потрібні:

• чімчхі з пекінкі - 2 склянки;
• свиняча корейка - 150 г;
• 2-3 зубчики часнику;
• подрібнений чилі - 1 чайна ложка (можна обійтися і без нього, якщо кимчи досить гостре);
• сік від кімчхи - 0,5 склянки;
• перемелений корінь імбиру - 0,5 чайної ложки;
• 2 склянки води;
• сир тофу - 200 г;
• кілька пір`їнок зеленої цибулі;
• сіль і чорний перець - за смаком.

Читайте також: Як смачно приготувати тушковані кабачки з овочами

Нарізаємо корейку і кимчи невеликими шматочками, подрібнюємо часник. Тушкуємо в сковороді разом з перцем чилі і імбиром на середньому вогні близько 10 хвилин. Вливаємо розсіл від кімчхи і воду і тушкуємо ще приблизно 20 хвилин. Кількість води можна регулювати залежно від того, суп який густоти ви хочете отримати.

Тофу і зелену цибулю ріжемо шматочками, опускаємо в суп, додаємо чорний перець. Сіль додаємо за бажанням, оскільки капуста і розсіл солоні. Варимо ще кілька хвилин і знімаємо з плити. Суп подається гарячим. Свинину можна з успіхом замінити консервованою рибою, наприклад, тунцем або сайра.

Печеня зі свининою чімчіжар

Неймовірно смачне і соковите гаряче блюдо можна приготувати з свинини і пекінкі по-корейськи. Спробуйте - воно неодмінно стане одним з ваших улюблених страв! Список інгредієнтів дуже простий:

• пекінська капуста - 0,5 кг;
• цибуля - 0,4 кг;
• свинина - 0,5 кг;
• пара зубчиків часнику,
• сіль, чорний мелений перець - за смаком;
• рослинне масло для обсмажування.

Кимчхи повинна бути добре витриманою - не менше тижня, щоб смак страви був більш яскравим і насиченим. Віджимати чімчхі не потрібно - соус знадобиться для приготування печені.

Свинину нарізаємо кубиками, обсмажуємо в сковороді з маслом - кришкою не накривати. Цибулю нарізаємо крупно, викладаємо поверх свинини. Готуємо пару хвилин, потім перемішуємо. Коли цибуля почне підрум`янюватися, викладаємо в сковороду кімчхи, нарізану дрібними шматочками. Видавлюємо в спекотне часник, додаємо розсіл від чімчхі, солимо (не перестарайтеся!) І перчимо до смаку. Накриваємо сковороду кришкою, готуємо страву ще приблизно 10 хвилин. Подавати чімчіжар можна з гарніром з рису і рубаною зеленню.

Існує ціле море рецептів чамчі з пекінської капусти: з морепродуктами, стручкової квасолею, китайської редькою (дайконом), рибою та іншими інгредієнтами. Деякі кулінари під час маринування кладуть між листям пекінкі червону рибу - засолені таким чином горбуша або кета виходять надзвичайно смачними. Не бійтеся експериментувати - зіпсувати смак кимчи практично неможливо!