Секрети приготування і рецепти квашеної капусти в розсолі

Квашена капуста стала незамінною частиною зимового раціону майже в кожній родині. У такому вигляді цей овоч значно корисніше, ніж в свіжому, адже його можна назвати чемпіоном за вмістом вітамінів і мікроелементів. Заквасити його можна у власному соку або ж розсолі для капусти, в який можна додавати різні спеції і навіть ягоди на свій смак.

секрети приготування

Квашення капусти можна назвати складним завданням, але для отримання смачного соління необхідно знати деякі нюанси. Для приготування цієї закуски слід вибирати білокачанна сорт з пружною м`якоттю, яка на зрізі повинна бути матово-білою.

Шинкувати капусту потрібно тонкою соломкою. Завдяки такій нарізці блюдо не тільки буде естетично виглядати, але і вийде більш хрустким і смачним.

При заквасці овоча не рекомендується застосовувати йодовану сіль, оскільки вона зробить закуску м`якою і додасть їй неприємний присмак. Краще вибирати велику поварену.

Кислота квашеної капусти регулюється за рахунок солі, тому необхідно додавати саме ту кількість, яка вказана в рецепті. З цим інгредієнтом краще не експериментувати, особливо якщо закуска готується вперше.

При приготуванні розсолу бажано не використовувати воду з-під крана, оскільки вона містить хлор, через що смак закуски може стати неприємним. Краще брати фільтровану рідина.

Морква не тільки надає нового відтінку смаку соління, але і змінює його колір. Чим дрібніше вона нарізана, тим більше інтенсивним вийде забарвлення маринаду.

Щоб приготувати розсіл для капусти, необов`язково додавати в нього цукор. Цей компонент прискорює процес бродіння, тому класти його в закуску варто тільки тоді, коли хочеться швидше покуштувати соління.

Зробити капустяний маринад більш пікантним допоможе часник. Він не тільки поліпшить смак страви, а й підвищить його антибактеріальні властивості.

Під час бродіння соління потрібно протикати ножем або спицею до самого дна в декількох місцях, щоб з нього виходили гази. Якщо цього не робити, закуска придбає неприємну гірчинку. У разі якщо на поверхні утворюється піна, її потрібно прибирати.

Ємності для квашення потрібно гарненько промивати, також бажано їх пропарювати, щоб продукт не зіпсувався. Не рекомендується використовувати оцинкований посуд. якщо для засолювання капусти використовується каструля, на її кришку потрібно ставити гніт - гирьку або банку з водою.

Під час приготування по будинку може поширюватися не найприємніший запах, але не варто лякатися, адже це не вказується на те, що закуска зіпсувалася. Просто під час бродіння з неї виходять утворюються гази.

класичні рецепти

Найпростішим варіантом вважається квашення капусти у власному соку. Для цієї закуски потрібно мінімум інгредієнтів, а її смак найбільш нагадує класичну «бочкову» засолювання. Щоб зробити таку страву, знадобиться 3 кг капусти, півкіло моркви і 3 столових ложки крупної солі.

Читайте також: Закусочні рецепти салатів з капусти на зиму

Капуста тонко шинку, морква чиститься і натирається на середній тертці, після чого овочі ретельно перемішуються у великій мисці з сіллю. Отриману масу необхідно щільно укласти в скляну банку, час від часу утрамбовуючи закуску качалкою або руками так, щоб виділявся сік. В результаті вся капуста повинна виявитися в своєму соку і не визирати з ємності.

Після цього банку потрібно прикрити чистою тканиною і залишити бродити. Коли бродіння припиниться, вміст банки перекладається в чисту ємність, заливається вийшов розсолом і залишається на зберігання в холодильнику під закритою кришкою.

Квашення з розсолом

Не менш смачною закуска вийде, якщо її приготувати за класичним рецептом квашеної капусти в розсолі. Кількість продуктів, вказане в цьому варіанті, розраховане на 3-літрову банку. Для приготування соління будуть потрібні наступні інгредієнти:

• 2 кіло білокачанної капусти;
• 2 моркви великого розміру;
• по 60 грам солі і цукру;
• 1,5 літра води;
• 3 штуки лаврового листа.

Спочатку потрібно приготувати маринад. У воду, охолоджену до кімнатної температури, додаються сіль і цукру, після чого все перемішується до повного розчинення кристалів.

Тепер потрібно нарізати капусту, натерти моркву і перекласти їх у велику ємність, після чого добре перемішати, не добився появи соку. Заготівлю потрібно перекласти в каструлю або банку, розкладаючи між її шарами лаврушку і добре утрамбовуючи овочі. Після цього ємність заливається розсолом так, щоб її вміст було повністю покрито рідиною.

Заготівлю слід накрити чистою марлею і відправити в тепле місце. Краще підставити під неї піддон, оскільки маринад може переливатися через край при бродінні. Через 3 дні продукт повинен бути готовий, після чого його потрібно накрити капроновою кришкою і прибрати в холод.

Закуска з перцем

Зробити квашену капусту духмяний і смачний допоможе чорний і запашний перець. Для приготування такої закуски знадобиться 2 кг капусти, 3-4 листи лаврушки, гілка кропу з насінням, 5 горошин запашного перцю і 10 кульок чорного перцю, пару великих моркви. Розсіл готується з півтора літрів води, цукру і солі (по 60 грам). Приготування проводиться за наступною схемою:

1. У воду кімнатної температури додаються сіль і цукор, які розмішуються до повного розчинення.
2. Овочі шинкують, як в попередніх рецептах, і перемішуються, але не перетираються.
3. Подрібнену заготовку викладають в банку шарами, а між ними разлаживаются горошинки перцю і лавровий лист.
4. Коли ємність буде наповнена майже під гору, в неї до горлечка наливається розсіл, а зверху укладається гілочка кріп.
5. Соління прикривається металевою кришкою і відправляється в тепле місце.

Закуску, приготовлену за цим рецептом, можна пробувати через 3 дня. Зберігати її потрібно в холодильнику під щільною кришкою.

Швидкий варіант

Якщо часу на очікування немає, можна зробити квашену капусту в розсолі швидкого приготування. За цим рецептом овоч можна засолити за 3 години. Для закуски знадобляться 2 склянки води, 1 кг капусти, велика морква, 100 мл соняшникової олії, велика ложка солі, півсклянки цукру і 50 мл оцту, пара зубчиків часнику.

Читайте також: Особливості та рецепти заготовок борщу в банках на зиму

Воду потрібно закип`ятити, влити в неї масло і оцет, покласти цукор і сіль, після чого залишити на печі ще на 5 хвилин. Поки готується маринад необхідно нарізати капусту, подрібнити морква на тертці і пропустити через прес часник.

Овочі потрібно залити гарячим розсолом, після чого вони придавлюються пресом. Через 3 години закуску можна подавати на стіл. Зберігати її потрібно в холодному місці під щільно закритою кришкою.

Швидко заквасити капусту можна і за іншим рецептом, який дозволяє приготувати її за 24-36 годин. В цьому випадку смак буде більше нагадувати класичну соління. На 3-літрову банку закуски потрібно 2 кг капусти і 0,3 кг моркви, 3 таблетки ацетилсаліцилової кислоти, 5 мл оцтової есенції (70%), 3 штуки лаврове листя і 9 горошин чорного перцю. Крім того, буде потрібно 5 склянок води і по 2 великих ложки солі і цукру. Готується капуста в такій послідовності:

1. Капуста ріжеться і змішується у великій мисці з натертою морквою. Овочі не потрібно м`яти, їх слід лише злегка придавлює, щоб закуска вийшла хрусткою.
2. Вода доводиться до кипіння, в ній розчиняються цукор і сіль.
3. Розсіл виливається в ємність, де будуть солитися овочі, після чого в нього додається таблетка аспірину, 1 лавровий лист і 3 штуки перцю.
4. Банку наполовину заповнюється овочами, після чого в неї впадає ще таблетка аспірину, лаврове листя і 3 горошини перцю.
5. Викладається друга частина овочів. Вони не повинні доходити до верху ємності, оскільки розсіл буде підніматися і може вилитися через край. Рідина повинна злегка прикривати овочеву нарізку.
6. Зверху викладається залишився аспірин, лавровий лист і перець.
7. Банку прикривається зворотною стороною капронової кришки і залишається при кімнатній температурі на 12 годин.
8. Коли почнеться бродіння, потрібно до низу протикати вміст ємності в декількох місцях, повторюючи цю процедуру не менше 3-4 разів протягом дня.

Якщо в будинку тепло, капуста буде готова через 24 години. У більш холодному приміщенні вона квас за 36 годин. Потрібно стежити, щоб закуска НЕ ​​перекисло, періодично пробуючи її. У разі якщо смак капусти подобається, потрібно припинити бродіння, виливши в ємність оцет, після чого проткнути овочі, щоб есенція потрапила всередину.

Після приготування банку закривається капроновою кришкою. Зберігати її потрібно в холодному місці.

Маринад з медом

Надати закусці цікавий смак допоможе мед. Він робить її більш ніжною і додає вишуканого аромату. Щоб квасити капусту в розсолі за рецептом з таким продуктом, потрібно 3 кг капусти, велика морквина, 50 грам солі, 2 літри теплої кип`яченої води і 2 великі ложки меду.

Овочі подрібнюються і перемішуються після чого перекладаються в стерилізовані банки. При цьому їх потрібно трохи утрамбовувати. Тепер вода з`єднується з медом і сіллю. Рідина заливається в ємність з капустою. Наповнювати її до верху не потрібно.

Читайте також: Рецепти лечо з перцю і помідорів

Банку поміщається в тепле місце на 2 дні. Через цей час вона повинна бути готова, якщо в будинку прохолодно, то на приготування піде 3 діб. Заквашену капусту потрібно зберігати в холодильнику під кришкою.

заварна капуста

Не менш смачною виходить і закуска, при приготуванні якої капуста заварюється маринадом. Для неї буде потрібно 2 кг капусти, по чайній ложці кмину й анісу, корочка чорного хліба, перець горошком і інші спеції за бажанням. Щоб приготувати розсіл для капусти, на 1 літр води знадобиться 3 великі ложки солі.

Капусту не потрібно дрібно шинкувати, як в інших рецептах, вона ріжеться великими квадратними скибками і викладається в ємність для квашення. Потім в киплячу воду додаються сіль і спеції, після чого овоч заливається гарячим маринадом. Після охолодження розсолу зверху потрібно покласти скориночку хліба.

Бродіння триває 3-4 дні, для чого ємність потрібно тримати в теплі. Після цього капусту потрібно перекласти в чисту банку, залити розсолом і накрити кришкою, а потім поставити в холодильник або льох.

Рецепт з буряком

Капуста за цим рецептом виходить не тільки смачною, але і красивою, адже за рахунок буряка вона забарвлюється в рожевий колір. Щоб зробити 3-літрову банку такий закуски, знадобиться 2,7 кг капусти, 1,3 літра води, по 70 грам солі і цукру, по 40 грам часнику, кореня хрону і листя петрушки, а також 170 грам буряка. Готується соління за такою схемою:

1. Воду потрібно закип`ятити, додати в неї сіль і цукор і перешкодити до розчинення сипучих продуктів після чого зняти з вогню.
2. Капуста ріжеться на великі шматки вагою в 100-200 грам (шматки повинні проходити в горловину банки), а буряк подрібнюється на пластинки або кубики.
3. Часник і зелень потрібно дрібно порубати, а хрін варто натерти на тертці.
4. Капусту потрібно щільно укласти в ємність, де вона кваситиметься, пересипаючи шари іншими нарізаними інгредієнтами.
5. У банку з овочами наливається тепла розсіл так, щоб він покривав майбутню закуску, після чого на заготовку лягає марля або кришка зворотною стороною і вона залишається при кімнатній температурі.

Через 2 доби соління має бути готове. Після цього його потрібно перекласти в чисту банку, щільно закрити кришкою і прибрати в холод.

Будь-який з рецептів можна взяти за основу для кулінарних експериментів і кожен раз додавати в закуску улюблені спеції за власним розсудом, домагаючись нових смаків. Цікавим виходить поєднання капусти з ягодами на кшталт журавлини, брусниці, барбарису або кизилу. Перед подачею на стіл соління можна заправити соняшниковою або оливковою олією, а також дорізати в неї зелені або ріпчастої цибулі.