Засолка огірків на зиму

Сонячне літо знову приносить нам свої щедрі дари землі. Колгоспні ринки і городи радують достатком і кольоровою гамою. І, в зв`язку з усім цим, виникає цілком природне запитання: яким же чином все це пишність зберегти, і в тому числі як приготувати хрусткі і смачні солоні огірки до зими? На жаль, для більшості міських жителів засолювання огірків на зиму у великій тарі або в бочках не здійсненна. Тому хочеться поділитися з ними рецептом, як засолити овочі в скляній 1, 2 або 3-літровій тарі з отриманням якісного і чудового продукту.
Для того щоб засолювання на зиму огірків принесла відмінний результат, необхідно овочі заздалегідь впорядкувати, відібравши виключно хороші за якістю. Крім того, вони повинні бути зірвані не пізніше, ніж за 2 доби до засолювання. У цьому випадку вони добре збережуть високий рівень вмісту цукру, що є головною умовою при утворенні молочної кислоти.

Огірки повинні бути малосеменнимі, з тонкою, не грубою шкіркою і рости на відкритому грунті. Сорти для засолювання можуть бути будь-якими, але не салатним. Найбільш підходить для цього сорт «Ніжинський». Красиво і вишукано виглядають в банках дрібні (до 7 см) і середні (до 9-10 см) огірочки. Для них і витрата солі менші: до 70 г на 1 літр води при солінні різними температурними режимами.

«Засолка огірків на зиму» рецепт буде вважатися зіпсованим, якщо послідовність закладки овочів і спецій виконана неправильно. Розсіл готується заздалегідь. Для нього береться сира вода (в ній є власні мінеральні солі, і огірки вийдуть хрусткими і тверденький). Переважно для розсолу джерельна або кринична вода, на худий кінець - пропущена через фільтр.
Зі спецій бажана присутність дубової кори (на трилітрову банку - 1 ст.л. меленої кори). З її допомогою огірки збережуть приємний зелений колір. Для того, щоб попередити утворення цвілі в банках огірки зверху посипають гірчичним порошком з розрахунку 0,2% гірчиці до загального обсягу розсолу в тарі. Листя винограду закладаються, щоб не було порожнеч усередині овочів.
Обов`язково слід зазначити досить цікавий спосіб (а точніше, загальну методику) засолювання огірків холодним рецептом, за яким м`якоть огірків залишається щільною, а самі овочі виходять хрусткими. Цей спосіб передбачає в собі кілька обов`язкових для виконання моментів.

Отже, якщо огірки для засолювання покупні, а не з власного городу, і невідомо, коли їх зірвали, то овочі необхідно промити, скласти в таз або відро, залити водою кімнатної температури і залишити на 2-3 години. За цей час готуються спеції. До речі, з їх допомогою, підібравши певний набір спецій, можна навіть надати їм особливий аромат і відтінок смаку.

Наприклад, «Гостра засолювання огірків на зиму смачно» виконується з наступного набору спецій:
1. 100 г кропу,
2. 40 г коріння хрону,
3. 40 г естрагону,
4. 2 гірких перчинки,
5. 1 середня головка часнику.
До основного набору спецій додаються і допоміжні: дубове листя і листя чорної смородини або вишневі, петрушка, сушений майоран, солодкий перець і ін. І, коли попередня підготовка завершена, можна приступати до укладання в банки. Сам процес засолювання набагато складніше, ніж рецепт «Малосольні огірки на зиму».
Витрата огірків на одну трилітрову банку близько 1,6-1,8 кг. Ними потрібно щільно заповнити банки (огірки встановлюються вертикально, тобто стоячи рядами) і залити окропом на 2 хвилини. Злив воду, з неї готується розсіл зі спеціями і холодним заливається до огірків. Банки закриваються кришками капроновими і залишаються в прохолодному місця (але не занадто холодному) для бродіння. Найбільш активне бродіння (утворення молочної кислоти) відбувається в перші 20 днів при температурі близько 15 0С- і можливо часткове витікання розсолу. Тому банки потрібно періодично відкривати, випускаючи накопичилися гази.
Після витікання розсолу, верхні огірки можуть ставати слизькими і підсихати. Щоб цього уникнути, розсіл слід підливати в банки. Він готується в таких пропорціях: 30-35 г солі на 1 літр холодної води.

Через 20 днів кришки на банках можна поміняти на більш щільні. Настає фаза спокійного бродіння, і триває вона близько 60 днів. Якщо для цього є можливість, то огірки краще перенести в приміщення з більш низькою температурою (трохи вище 00С). Солоні огірки поступово набудуть оливково-жовтуватий колір і приємний аромат. Розсіл помутніє. Вони відмінно будуть зберігатися до самої весни всю зиму. І можна їсти їх і радіти смакоту!