Домашнє вино з винограду

Виноробство - досить складний процес, секрети якого відкриваються не відразу і не всім. Але, вино з винограду в домашніх умовах можна зробити, якщо знати простий рецепт. Може бути, з першого разу не вийде зробити напій, який зміг би позмагатися з елітними світовими винами, але він буде набагато смачніше, натуральніше і корисніше, ніж багато магазинні вина. Якщо чітко слідувати інструкції приготування домашнього вина, дотримуватися всі зазначені пропорції тимчасові рамки по витримці, то навіть у новачків вийде відмінний вино з винограду, а головне своє! Смак домашнього вина не зрівнятися ні з чим.
Який сорт винограду вибрати для домашнього вина

Виноград досить популярний фрукт, який вживається у свіжому вигляді, а також піддається вторинній переробці, це можуть бути і виноградні джеми, і компот, і варення, і, звичайно ж, вино. Але, існує сотні сортів цього фрукта, кожен з яких вирощуватися за різною методикою, і призначається для різних цілей. Так з якого ж сорту вийти найбільш смачний алкогольний напій?





Якщо вино виготовляється в домашніх умовах, то найбільш підходящі сорти для цього напою будуть:

• Степняк;
• Платовской;
• Росинка;
• Дружба;
• Регент;
• Сапераві;
• Кристал;
• Фестивальний;
• Ізабелла.

Перераховані сорти винограду мають велику перевагу: вони легко вирощуються і не вибагливі у догляді, дають багато соку (а це основна сировина для вина), а також володіють високою цукристістю.
Але, є й інші сорти, які підходять для домашнього виноробства. Наприклад, це досить популярний сорт «Лідія». Але, тут важливо враховувати один нюанс: плоди «Лідії» настільки кислі, що якщо зробити з них вино, то воно буде зводити вилиці. Виправити ситуацію можна легко, слід просто додати більше цукру. Те ж саме стосується і сорти «Ізабелла», який, як і «Лідія» має специфічну кислинкою.






Вино з винограду в домашніх умовах: підготовчий етап

Перш, ніж безпосередньо приступати до самого процесу, слід заздалегідь підготувати до нього вся необхідна сировина, а також інструменти.





Щоб в вино не потрапили патогенні мікроорганізми, наприклад цвіль, яка використовується посуд і ємності повинні бути ідеально вимитими і сухими. У промисловості, наприклад, використовувані під вино барила, пляшки і відра додатково обкурюють сіркою. Якщо така техніка не підходить, то ємності елементарно можна промити кип`яченою водою і витерти насухо.


Порада! Не рекомендується використовувати ємності, в яких раніше зберігалися молочні продукти, так як навіть при ретельному очищенню в них залишаються мікроорганізми.

Вино з винограду в домашніх умовах: простий рецепт

Отже, для того, щоб приготувати домашній напій, знадобитися всього кілька інгредієнтів:

• 10 кіло ягід винограду обраного відповідного сорту;
• На літр соку від 50 до 200 грам цукрового піску (в залежності від того, який сорт обраний і наскільки солодким хочеться отримати вино);
• На літр соку півлітра звичайної води (вода використовується у виноробстві не завжди).

Вода додається тільки в тому випадку, якщо сік винограду вийшов надмірно кислим, при цьому треба враховувати, що і додавання цукру знижується кислотність напою. Тому, якщо сік вийшов не кислим, то краще відмовитися від використання води, так як це тільки зіпсує підсумковий смак напою.

Процес приготування домашнього вина:

1. На першому етапі треба ретельно перебрати ягоди винограду. При цьому, на сировину повинні залишатися потрібні для процесу бродіння дикі тремтіння, тому найкраще проводити збір ягід в суху і сонячну погоду. Важливо, щоб до збору врожаю для вина на вулиці як мінімум три дня не було дощу. Ягоди повинні бути до кінця дозрілими, так як в недозрілих ягодах багато кислоти, а використання перезрілих ягід загрожує оцтовим бродінням, що зіпсує смак отриманого соку. Після збору врожаю, ягоди повинні піддатися переробці протягом 48 годин. З грон винограду треба прибрати гілочки і листочки, а також відібрати підгнилі ягоди і плоди, на яких є сліди цвілі.





2. Далі, коли ягоди будуть зібрані і відібрані, їх треба придушити. Тиснути сік найкраще руками або дерев`яним товкачем. Отриманий сік разом з м`якоттю треба помістити в емальовану каструлю або пластиковий таз, заповнивши обсяг ємності на три чверті. Важливо, щоб сік не стикався з металевими предметами (виняток - нержавіюча сталь), так як він може перейняти смак металу, а також це може спровокувати процес окислення.





3. Мезгу (сік з м`якоттю) в каструльці або тазі треба накрити чистою випраної) тканиною, щоб захистити продукт від нападок мух, мошок, бджіл та інших комах. У такому вигляді ємність треба прибрати на три доби в темне, тепле місце. Через 8-20 годин (в залежності, наскільки тепла буде температура в обраному місці) сік почне бродити, при цьому на поверхні з`явитися плівка з шкірки ягід, яку треба буде збивати двічі на добу і заважати мезгу дерев`яним приладом або ж руками. Якщо ігнорувати ці важливі нюанси, то сусло може скиснути, і ні про яку подальшу роботу мови бути уде не може.





4. На третю добу мезга придбає світлий відтінок, кислуватий запах, почне шипіти. Це свідчить про те, що запустився процес бродіння, і можна віджимати сік. Верхній шар мезги, який складається їх шкірки винограду, треба зібрати і перекласти в окрему ємність, віджати за допомогою преса або ж руками. Весь сік (це сік, вичавлений з мезги, і злитий з осаду сік) треба пропустити через марлю, тричі переливаючи його з однієї ємності в іншу. Дана процедура допоможе позбавитися від дрібних частинок, а також насичує сік киснем, що підсилює роботу винних дріжджів. На цьому етапі, якщо вино зроблене з винограду кислих сортів або не до кінця стиглого винограду, слід додати воду, на один літр соку потрібно півлітра води. Тут важливо враховувати, що велика кількість води псує вино, а в період бродіння кислотність вина все одно знижується. Тому воду додавати треба тільки в тому випадку, якщо сік зводить вилиці і щипає мову. Коли сік буде профільтрованний, його треба перелити в ємності, в яких буде відбуватися процес бродіння, при цьому ємності заповнюються соком тільки на 70% від обсягу тари. Найкраще використовувати або скляні бутлі, або банки.

5. Щоб в процесі бродіння вино не скисло, йому потрібно перекрити доступ кисню, а для цього треба встановити водяний затвор. Водяний затвор перекриє доступ кисню і забезпечить вихід вуглекислого газу. Що є побічним продуктом при бродінні. Для установки водяного затвора, треба на ємності з соком встановити одну з конструкцій гідрозатвори. Класичний і простий варіант - це конструкція з кришки, трубочки і банки.





Якщо ж така конструкція здається занадто складною, то можна спростити собі задачу і скористатися звичайними медичними рукавичками. Рукавичка натягується на шийку ємності, а на одному з пальчиків за допомогою голки робиться невелика дірочка.





6. Далі, для процесу бродіння треба поставити ємності в місце, де будуть найоптимальніші температурні умови. Для червоного домашнього вина найбільш підходяща температура для бродіння - це від 22 до 28 градусів зі знаком плюс, для білого температура повинні бути трохи прохолодніше - від 16 до 22 градусів зі знаком плюс. При цьому важливо, щоб температура не падав нижче 15 градусів, тому для зручності в те місце, де будуть стояти ємності з вином, рекомендується повісити градусник, який буде забезпечувати температурний контроль. Якщо температура буде нижче зазначеного допустимого максимуму, то тремтіння не зможуть повністю переробити весь цукор в спирт.

7. Наступний важливий для етапу процес - це додавання цукру. 2% цукру в загальному обсязі сусла дає 1% спирту в підсумковому продукті. У більшості відповідних для вина сортів винограду цукристість досягає 20%, а це значить, що якщо не додати цукор, то в підсумку вино вийти міцністю не більше 10%, не кажучи вже про те, що солодкість в ньому і зовсім буде відсутній. Але, вина не бувають міцнішими 14%, інакше винні дріжджі перестають працювати. Проблема в даному випадку ховається в тому, що в домашніх умовах без спеціального приладу визначити початкову цукристість ягід досить важко. Тому, додавати цукор треба «на око», а саме, спочатку спробувавши, яким вийшло сусло. Воно повинно бути злегка солодкуватим, але не нудотним. Щоб процес бродіння проходив нормально, не можна, щоб сусло вийшло більше 15-20%. Щоб дотримати цю умову, цукор треба вносити частинами. Через три дні від моменту бродіння, сік пробується на смак. Коли сусло придбає кислинку, треба додати 50 г цукру на кожен літр соку. Для цього треба перелити сусло в літрову ємність і розбавити в ньому цукор, потім влити суміш назад в ємності з гідрозатворів. Така процедура проробляється від трьох до 4 разів на перші два-чотири тижні бродіння. Процес бродіння займає від одного до двох місяців, все залежить від того, яка температура, скільки було цукру додано, на скільки були активні дріжджі. Якщо бродіння триває на 50 день, то потрібно перелити вино в іншу ємність, прибравши осад, і встановити водяний затвор і витримувати вино в таких же температурних умовах. Дана процедура допоможе уникнути появи гіркоти.





8. Через дві доби від моменту, коли гідрозатвор перестане пускати міхур (або коли здметься рукавичка), сусло повинно посветлеть, а на дні з`явитися пухкий осад. У цей момент можна переливати вино в нову ємність. При переливанні треба обов`язково позбутися від осаду, так як саме там збираються загиблі грибки, які сприяє виникненню гіркоти і неприємного запаху. За дві доби до моменту зняття осаду, ємності з рідиною треба підняти над підлогою на 50-60 сантиметрів. Для цих цілей можна використовувати табурет, лаву, або інше пристосування, яке відповідало б зазначеної величині. Після того, як осад знову опиниться на дні, вино переливають в чисту і суху ємність за допомогою прозорого шланга діаметром до одного сантиметра і довжиною в півтора метра. Кінчик трубки повинен знаходитися від осаду на відстані трьох сантиметрів. Звичайно, таке переливання не дасть повністю прозорого напою, але це нормально, адже кінцева консистенція рідини ще не сформована.





9. На даному етапі визначається, чи достатньо солодким вийшло вино. Доданий на цьому етапі цукор вже не буде перетворюватися в спирт. Тут підбирається така кількість цукру, яке відповідає індивідуальним перевагам, але кількість цукрового піску не повинно перевищувати 250 грам на один літр рідини. Якщо ж напій спочатку вийшов досить солодким, то цей етап можна пропустити. Щоб зробити кріплене вино, можна на даному етапі додати спирт або горілку з розрахунку 2-15% від загального обсягу рідини.

10. Далі, настає етап витримки вина, в ході якого формується кінцевий смак напою. Вино може дозрівати від 40 днів до року, але витримувати вино настільки довго не рекомендується, адже напій втрачає свої властивості. Бутлі, в яких буде зберігати вино, треба залити по саме горло, щоб максимально перекрити доступ кисню, а потім знову встановити водяний затвор, або щільно закупорити ємності кришкою або пробкою. У такому вигляді напій треба зберігати в темному місці, дотримуючись температурний режим: від 5 до 16 градусів зі знаком плюс. Мінімальний термін витримки домашнього білого вина - 40 днів, червоного - від 60 до 90 днів. Якщо за цей час в ємностях буде утворюватися осадом, шар якого більше двох сантиметрів, то слід перелити рідину в нові ємності, знову ж таки, за допомогою шланга. В ході такої процедури напій буде світлішати.





11. Навіть після достатньої за часом витримці вина, воно може залишатися непрозорим. Якщо так відбувається, то потрібно здійснити ще один етап - це етап чистки рідини від домішок. Найбільш доступні для домашніх умови варіанти - це обклеювання желатином або яєчним білком. Це процес допомагає домогтися прозорості, але ніяк не вплине на смак.





Читайте також: Як зробити виноградний оцет в домашніх умовах.

12. Після витримки, вино знову треба перелити в чисті ємності. Найкраще для цього підходять бутлі, які можна щільно закрити пробкою. Термін придатності готового домашнього вина - до 5 років, якщо воно буде зберігати при наступному температурному режимі: від 5 до 12 градусів зі знаком плюс.



Секрети зберігання домашнього вина

щоб отримане домашнє вино не пропало, а його смаком можна було задовольнятися довгий час, важливо правильно його зберігати. В умовах квартири або навіть будинки це складно забезпечити максимально сприятливі умови, як наприклад, у винному погребі.





Але, якщо дотримуватися три важливих правил, то продукт точно не пропаде.

1. Якщо вино буде зберігати недовго, то для цих цілей краще всього підійде холодильник. Температура в ньому повинна бути не більше 12 градусів. Для тривалого зберігання підійде темне, вологе і прохолодне місце. У домашніх умовах це може бути підвал, погріб або гараж. При цьому пляшки треба покласти горизонтально, щоб вино омивало пробку. Тим самим забезпечуючи герметичність.

2. Приміщення, де зберігаються бутлі з вином, має бути добре вентильованими, а вологість повітря в ньому повинна становити не менш як 60%. Такі умови необхідні для того, щоб вино не окислюється, а пробка на пляшках не розсихалася. Важливо, щоб в місце зберігання вина не попадали прямі сонячні промені, ніколи, а також, щоб там не було світла і електрики.

3. Вино, нехай воно і перебувати в закритій ємності, має властивість запросто вбирати в себе сторонні запахи. Тому, його не можна зберігати поруч з квашеними і свіжими овочами, а також тримати віддалік від домашніх тварин і птахів. Найідеальніший варіант - це якщо у вина буде свій особистий простір.





У приготуванні домашнього вина з винограду важливий сам процес, який, на перший погляд, може здатися складним з технічної сторони. Але, якщо чітко слідувати простим рецептом, дотримуватися всі важливі нюанси, то навіть з першого разу вдасться зробити воістину ароматний, смачний напій, який зберігає всі властивості винограду.